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幼儿园厨房安全操作规范

人员健康与卫生规范

1.健康管理

所有厨房工作人员必须持有效健康证明上岗，每年定期进行健康检查。若厨房工作人员出现咳嗽、发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。每日上岗前，厨房管理人员需对工作人员进行健康状况询问和检查，观察其精神状态、皮肤状况等，如有异常，禁止其进入厨房工作区域。

2.个人卫生

-着装要求：厨房工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。工作服应定期清洗更换，保持干净整洁，不得有污渍、破损。工作期间，应佩戴口罩，口罩需完全遮盖口鼻，且每4小时更换一次，如有污染或潮湿应立即更换。

-手部清洁：厨房工作人员在处理食物前、处理生食物后、接触垃圾后、咳嗽或打喷嚏后、使用卫生间后等情况下，都必须严格按照洗手消毒流程洗手。洗手时，应使用流动水和洗手液，按照七步洗手法搓洗至少20秒，包括掌心、手背、指缝、指尖、手腕等部位。洗手后，用一次性纸巾或干净的毛巾擦干，或使用干手器吹干。接触直接入口食品的操作人员还应在洗手后进行手部消毒，可使用75%酒精棉球或其他符合食品安全标准的消毒剂擦拭双手。

-其他卫生习惯：厨房工作人员不得留长指甲、涂指甲油，指甲缝中不得藏有污垢。工作期间，不得佩戴戒指、手链、手表等饰品，以免污染食物。不得在厨房内吸烟、吐痰、嚼口香糖、吃东西等，避免将病菌传播到食物中。

食材采购与储存规范

1.食材采购

-供应商选择：应选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并与之签订采购合同，明确双方的权利和义务。对供应商进行定期评估和考核，包括其生产环境、质量控制体系、运输条件等方面，如发现供应商存在问题，应及时停止合作。

-采购要求：采购的食材应新鲜、无变质、无异味、无病虫害，符合食品安全标准。采购肉类、禽类、水产类等生鲜食材时，应索取动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证明等相关证件。采购预包装食品时，应检查食品的包装是否完好、标签是否清晰，标签内容应包括食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等信息。不得采购国家禁止生产经营的食品，如变质、过期、霉变、受污染的食品，未经检疫或检疫不合格的肉类，死因不明的禽、畜、水产动物及其制品等。

2.食材验收

-验收流程：食材到货后，验收人员应首先检查运输车辆的卫生状况和温度条件，如运输肉类、水产类的车辆应保持低温运输，温度应符合相应的要求。然后核对食材的品种、数量、规格、质量等是否与采购合同一致，检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常。对于需要检验的食材，应按照规定进行抽样检验，检验合格后方可入库。

-验收记录：验收人员应做好验收记录，记录内容包括食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收日期、验收人员等信息。验收记录应保存至少2年，以备追溯查询。

3.食材储存

-分类储存：食材应按照类别、性质、保质期等进行分类储存，如将主食、副食、调味品分开存放，将生食和熟食分开存放，将易腐食品和不易腐食品分开存放。不同种类的食材应存放在不同的货架或容器中，并标明名称、生产日期、保质期等信息。

-储存条件：主食类食材应储存在干燥、通风、阴凉的地方，温度应控制在10℃-30℃，相对湿度应控制在60%-70%。如大米、面粉等应储存在密封容器中，防止受潮发霉。副食类食材中的新鲜蔬菜和水果应储存在冷藏库中，温度应控制在0℃-10℃，相对湿度应控制在85%-95%。肉类、禽类、水产类等生鲜食材应储存在冷冻库中，温度应控制在-18℃以下。预包装食品应储存在常温仓库中，温度应控制在10℃-30℃，相对湿度应控制在40%-70%，并按照保质期的先后顺序摆放，先进先出。

-库存管理：应定期对食材库存进行盘点，检查食材的质量和保质期，及时清理过期、变质、损坏的食材。建立食材库存管理制度，合理控制库存数量，避免食材积压过期。同时，应根据幼儿园的实际用餐人数和食谱安排，准确计算食材的用量，提前做好采购计划。

厨房设备使用与维护规范

1.炉灶使用与维护

-使用前检查：每次使用炉灶前，应检查燃气管道、阀门、连接部位等是否有泄漏现象，可使用肥皂水涂抹在这些部位进行检查，如发现有气泡产生，说明有泄漏，应立即关闭燃气阀门，通知专业人员进行维修。检查炉灶的点火装置、火焰调节装置等是否正常，确保炉灶能够正常点火和调节火焰大小。

-使用过程注意事项：使用炉灶时，应先点火，后开气，避免燃气泄漏引发安全事故。在烹饪过程中，应有人看守炉灶，不得离开，防止汤汁溢出熄灭炉火，导