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2025年事业单位工勤技能-通用版-中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、糖油球的制作过程中，油温应控制在？

A.160℃

B.180℃

C.200℃.220℃

【参考答案】B

【解析】糖油球需在180℃时快速裹匀糖粉，此温度下糖浆恰好凝固成球状。160℃油温不足导致糖粉未充分包裹，200℃以上会导致糖球焦化。

2、制作蛋黄酥时，咸蛋黄与饼皮的比例是？

A.1:8

B.1:10

C.1:12

D.1:15

【参考答案】C

【解析】1颗咸蛋黄（约10g）搭配120g饼皮可保证馅料饱满度，比例1:12符合传统工艺标准。1:15馅料不足影响口感，1:8易导致饼皮过厚。

3、面点师检测面团发酵程度时，手指按压的正确方法是？

A.按压后缓慢回弹

B.按压后立即回弹

C.按压后轻微塌陷

D.按压完全塌陷

【参考答案】A

【解析】发酵完全的面团按压后能缓慢回弹，说明内部气体充足。立即回弹（B）为未发酵，轻微塌陷（C）为过度发酵，完全塌陷（D）为发酵失败。

4、制作八宝饭时，糯米浸泡的最低时间要求是？

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

【参考答案】B

【解析】糯米需浸泡4小时以上才能充分吸水，缩短至2小时会导致口感干硬。6小时以上虽口感更佳，但考试标准以4小时为基准。

5、制作麻花时，辫子数的确定依据是？

A.3股

B.6股

C.9股

D.12股

【参考答案】C

【解析】传统工艺要求9股辫子，确保麻花紧实且造型对称。3股易松散，6股结构不稳定，12股超出常规标准。

6、面点工具中，用于塑形花生的专用模具是？

A.擀面杖

B.饼模

C.面塑刀

D.面团压面器

【参考答案】B

【解析】饼模专用于压制花生、芝麻等颗粒状原料，其他工具无法精准塑形。

7、制作冰皮月饼时，冰皮与馅料的重量比应为？

A.3:7

B.4:6

C.5:5

D.6:4

【参考答案】A

【解析】冰皮需占60%（3:7），确保包裹馅料后不易变形，5:5易导致皮馅分离，6:4皮料过厚。

8、关于中式面点师面团发酵的温度控制，正确是（）。A.18℃以下B.25-28℃C.30℃以上D.保持恒温

A18℃以下

B.25-28℃

C.30℃以上

D.保持恒温

【参考答案】B

【解析】中式面点发酵温度需控制在25-28℃，此温度范围可保证酵母活性最佳，促进面团充分产气。18℃以下发酵过慢，30℃以上易导致酵母失活，恒温设备可减少环境波动影响，但选项D未明确温度范围，故选B。

9、中式面装饰技巧中，堆砌工艺主要用于（）。A.提升口感B.点缀造型C.延长保质期D.降低成本

A.提升口感

B.点缀造型

C.延长保质期

D.降低成本

【参考答案】B

【解析】装饰技巧堆砌通过叠加食材（如糖瓜堆叠）形成立体造型，增强视觉吸引力。选项A为面团工艺作用，C与防腐无关，D与装饰无关，选B。

10、食品添加剂苯甲酸钠的主要功能是（）。A.增白B.防腐C.增稠D.增香

A.增白

B.防腐

C.增稠

D.增香

【参考答案】B

【解析】苯甲酸钠为广谱防腐剂，常用于面点制品（如月饼馅料）抑制霉菌。选项A对应二氧化钛，C为明胶，D为香精，故选B。

11、中式面设备中，醒发箱主要用于（）。A.揉面定型B.发酵控温C.装饰造型D.成品蒸制

A.揉面定型

B.发酵控温

C.装饰造型

D.成品蒸制

【参考答案】B

【解析】醒发箱通过恒湿恒温和自动控时功能，确保面团发酵充分（如包子发酵）。选项A为和面机功能，C为裱花技巧，D为蒸锅作用，故选B。

12、中式面点成本核算中，原料损耗率计算公式为（）。A.（总成本-净料成本）/总成本×100%B.（净料成本-总成本）/净料成本×100%C.（总+净料成本）/净料成本×100%D.净料成本/总成本×100%

A.（总成本-净料成本）/总成本×100%

B.（净料成本-总成本）/净料成本×100%

C.（总成本+料成本）/净料成本×100%

D.净料成本/总成本×100%

【参考答案】A

【解析】损耗率=（原料总成本-成品净料成本）/原料总成本×100%，反映加工过程中的原料浪费。选项B公式为负值，C分母错误，D为成本占比，故选A。

13、关于中式面点分类，酥类面点的共同特征是（）。A.成品松软多孔B.制作需高温油炸C.含油量低于30%D.成品色泽金黄

A.成品松软多孔

B.制作需高温油炸

C.含油量低于30%

D.成品色泽金黄

【参考答案】B

【解析】酥类（如老婆饼）需通过高温油炸形成酥脆口感，但含油量可能超过30%（如蛋黄酥）。选项为松子饼特征，C为普通蒸点，D为糖油饼特征，故选B。