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2025年职业技能鉴定-白酒酿造-白酒酿造(中级)历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、红缨子高粱和龙爪子高粱是酿造优质白酒的主要原料，其淀粉含量分别为18.5%和16.2%，而二合米的淀粉含量仅为12.8%，下列哪种高粱最适合作为白酒酿造的原料？

A.红缨子高粱

B.龙爪子高粱

C.二合米

D.糯高粱

【参考答案】A

【解析】红缨子高粱淀粉含量最高（18.5%），出酒率可达65%以上，龙爪子次之（16.2%）。二合米淀粉含量低（12.8%），糯高粱黏度高不易蒸馏，故选A。

2、白酒发酵期间，地缸控温应保持在（）℃范围内以利于酵母菌活性。

A.15-20℃

B.18-25℃

C.25-30℃

D.30-35℃

【参考答案】B

【解析】18-25℃是酵母菌最佳活性区间，此温度既能促进糖分转化，又可抑制杂菌（如乳酸菌）。25-30℃易导致杂菌滋生，15℃以下酶活性不足，故选B。

3、白酒蒸馏时，使用（）作为主要蒸馏设备可最大限度保留酒体香气。

A.甑桶

B.地锅

C.蒸汽塔

D.冷凝器

【参考答案】A

【解析】甑桶通过多层陶片结构分离酒液，比地锅（老五甑）多出酒10%-15%。蒸汽塔用于酒精提纯，冷凝器仅起冷却作用，故选A。

4、酿造过程中，对水质硬度要求最严格的是（）环节。

A.制曲

B.蒸馏

C.储存

D.勾调

【参考答案】A

【解析】制曲需要软水（TDS50ppm），硬水（钙镁离子＞200ppm）会抑制霉菌生长。蒸馏和储存对水质要求较低，勾调无硬性标准，故选A。

5、陶坛储存白酒时，坛口应保持（）状态以利于缓慢氧化。

A.完全密封

B.半开放

C.完全开放

D.定期透气

【参考答案】B

【解析】半开放（坛口留1cm缝隙）可自然通风换气，促进酯类物质生成。完全密封会阻碍氧化反应，完全开放易接触灰尘，定期透气需人工操作，故选B。

6、勾调时若发现酒体酸味过重，应优先添加（）进行补救。

A.香精

B.陈年酒

C.糖浆

D.新粮

【参考答案】B

【解析】陈年酒富含酯类物质，可中和酸味并提升口感。香精可能破坏风味，糖浆会改变酒体结构，新粮未发酵无法缓解酸味，故选B。

7、抑制酿酒环境中杂菌（如酵母菌、乳酸菌）最有效的方法是（）。

A.提高温度

B.降低糖分

C.定期消毒

D.控制湿度

【参考答案】C

【解析】定期用80℃以上蒸汽消毒容器和工具，可有效灭活杂菌。提高温度（＞30℃）会促进杂菌生长，降低糖分会抑制酵母菌但无法消除已存在的杂菌，控制湿度（＞70%）反而利于霉菌滋生，故选C。

8、硬水（TDS＞300ppm）最适合用于（）环节。

A.制曲

B.蒸馏

C.储存

D.勾调

【参考答案】D

【解析】勾调阶段硬水对口感影响较小，而硬水中的钙镁离子可提升酒体浑厚感。其他环节需软水，故选D。

9、新蒸馏的白酒需在陶坛中储存至少（）后方可饮用。

A.1个月

B.3个月

C.6个月

D.1年

【参考答案】C

【解析】6个月陈放可使酒体中酯类物质（如乙酸乙酯）含量提升30%，口感更柔和。1个月时间过短，3个月未达最佳状态，1年成本过高，故选C。

10、老五甑工艺中，蒸馏时需控制甑内温度在什么范围？

A.60-70℃

B.80-90℃

C.95-100℃

D.110-120℃

【参考答案】B

【解析】老五甑蒸馏需80-90℃以分离不同浓度酒液，过高温度（如C、D）易损失风味物质，（如A）无法收集合格酒糟。正确温度可平衡出酒率和品质。

11、影响白酒风味的关键微生物是？

A.霉菌

B.酵母菌

C.大肠杆菌

D.腐败菌

【参考答案】B

【解析】酵母菌在发酵期代谢产生酯类、酸类等物质，占主导地位。A、C、D属于污染菌，抑制正常发酵，故选B。

12、新蒸馏的白酒储存至少需要多长时间？

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

【参考答案】B

【解析新酒需6个月以上储存以挥发杂质、协调风味。时间过短（A）易残留刺激性物质，过长（C、D）虽提升口感但成本过高，故选B。

13、白酒生产中，水质硬度过高会导致什么？

A.酒体浑浊

B.酒精度升高

C.酵母活性下降D蒸馏速度加快

【参考答案】C

【解析】硬水含钙镁离子会抑制酵母代谢活性，降低出酒率。A与水质浑浊无关，B、D与硬度无直接关联，故选C。

14、高温制曲的典型温度是？

A.50℃

B.60-65℃

C.80℃

D.100℃

【参考答案】B

【解析】高温制曲（60-℃）可筛选耐高温菌种，增强糖化力。低温（A）菌种不纯，高温（C、D）破坏酶活性，故选B。

15、固态蒸馏时，酒糟温度应控制在什么范围？

A.40-50℃

B.60-70℃

C.80-90℃

D.100℃以下

【参考答案】D

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