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食品理化分析试题及答案

一、填空题（每空1分，共20分）

1.食品中水分测定的直接干燥法通常采用（105±2℃）恒温干燥至恒重，其适用的样品需满足（水分是唯一挥发物质，且热稳定）的条件；减压干燥法的优势在于（降低干燥温度，适用于热敏性样品）。

2.总灰分测定时，样品炭化的目的是（防止高温下水分急剧蒸发导致样品飞溅，同时避免碳粒包裹造成灰化不完全）；若灰化后仍有黑色颗粒，需（加数滴硝酸或过氧化氢湿润残渣，重新灼烧至白色或浅灰色）。

3.凯氏定氮法测定蛋白质时，加入硫酸铜的作用是（催化消化反应），硫酸钾的作用是（提高硫酸沸点，加速有机物分解）；乳制品中蛋白质换算系数为（6.38），普通食品通常为（6.25）。

4.索氏提取法测定脂肪时，选择无水乙醚作为溶剂的前提是（样品需经干燥处理，且不含水），若样品含结合态脂肪（如磷脂），需先用（盐酸水解）处理后再提取。

5.还原糖测定的斐林试剂法中，滴定终点的判定依据是（溶液由蓝色变为亮砖红色）；若样品中含有大量蔗糖，需在测定前进行（水解）处理，将蔗糖转化为（葡萄糖和果糖）。

6.高效液相色谱法（HPLC）测定苯甲酸时，常用的色谱柱为（C18反相柱），流动相多为（0.02mol/L乙酸铵溶液-甲醇），检测器一般选择（紫外检测器，波长230nm）。

7.原子吸收光谱法测定铅时，样品前处理常用的方法有（干法灰化）和（湿法消解），其中干法灰化的温度一般控制在（500-550℃），避免铅的挥发损失。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种方法不能用于食品中水分活度的测定？（）

A.康威氏微量扩散法

B.水分活度仪法（基于露点测定）

C.直接干燥法

D.平衡相对湿度法

答案：C（直接干燥法测的是总水分含量，而非水分活度）

2.测定食品中灰分时，若样品中含有大量磷酸盐，灰化后可能出现的现象是（）

A.灰分呈白色

B.灰分呈黑色颗粒

C.灰分熔融结块

D.灰分重量显著增加

答案：C（磷酸盐高温下易熔融，导致灰分结块）

3.凯氏定氮法消化过程中，若样品消化液始终呈绿色，可能的原因是（）

A.硫酸用量不足

B.硫酸铜用量过多

C.消化时间过长

D.样品中蛋白质含量过高

答案：A（硫酸不足时，无法完全分解有机物，消化液因含未分解的碳粒呈绿色）

4.索氏提取法测定脂肪时，下列操作错误的是（）

A.样品需粉碎并干燥至恒重

B.提取瓶中加入沸石防止暴沸

C.提取结束后，将抽提管中的溶剂全部回收到提取瓶中

D.烘干时温度设置为150℃以加速溶剂挥发

答案：D（脂肪在高温下易氧化，烘干温度应控制在100-105℃）

5.斐林试剂法测定还原糖时，滴定过程需保持微沸状态，主要目的是（）

A.加快反应速度

B.防止氧气进入溶液氧化还原糖

C.使指示剂显色更明显

D.维持溶液pH稳定

答案：B（微沸状态可减少溶液与空气接触，防止还原糖被氧化）

6.测定食品中亚硝酸盐时，常用的显色剂是（）

A.对氨基苯磺酸+盐酸萘乙二胺

B.二硫腙

C.钼酸铵

D.邻菲罗啉

答案：A（亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，与盐酸萘乙二胺偶联生成紫红色产物）

7.原子荧光光谱法测定砷时，需加入硫脲-抗坏血酸的作用是（）

A.调节溶液pH

B.将五价砷还原为三价砷

C.消除重金属离子干扰

D.增强荧光信号

答案：B（硫脲-抗坏血酸可将高价砷还原为易生成砷化氢的三价砷）

8.气相色谱法测定食品中有机氯农药残留时，常用的检测器是（）

A.火焰离子化检测器（FID）

B.电子捕获检测器（ECD）

C.氮磷检测器（NPD）

D.火焰光度检测器（FPD）

答案：B（有机氯农药含电负性强的氯原子，ECD对其灵敏度高）

9.测定食品中酸价时，滴定用的标准溶液是（）

A.氢氧化钠标准溶液

B.氢氧化钾标准溶液

C.盐酸标准溶液

D.硫酸标准溶液

答案：B（酸价定义为中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数）

10.高效液相色谱法分离食品中的糖精钠和苯甲酸时，主要利用的色谱原理是（）

A.吸附色谱

B.分配色谱

C.离子交换色谱

D.尺寸排阻色谱

答案：B（C18柱通过溶质在流动相和固定相之间的分配差异实现分离）

三、判断题（每题1分，共10分，正确打“√”，错误打“×”）

1.直接干燥法测定水分时，若样品中含有挥发性物质（如酒精），会导致测定结