食品理化检验技术试题及答案.docxVIP

食品理化检验技术试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.采用直接干燥法测定食品中水分含量时，适用于以下哪类样品？

A.蜂蜜（高糖分）

B.乳粉（低挥发性物质）

C.面包（含挥发性酸）

D.香辛料（高挥发油）

2.凯氏定氮法测定蛋白质时，消化过程中加入硫酸铜的主要作用是？

A.提高溶液沸点

B.催化有机物分解

C.中和酸性物质

D.防止氨挥发

3.索氏提取法测定食品中脂肪含量时，若使用的乙醚含有过氧化物，会导致测定结果？

A.偏高

B.偏低

C.无影响

D.先高后低

4.测定食品中灰分时，马弗炉的温度应控制在？

A.100-150℃

B.250-300℃

C.500-600℃

D.800-900℃

5.高效液相色谱法（HPLC）测定苯甲酸时，常用的检测器是？

A.紫外检测器（UV）

B.火焰离子化检测器（FID）

C.电子捕获检测器（ECD）

D.热导检测器（TCD）

6.原子吸收光谱法（AAS）测定食品中铅含量时，样品预处理的关键步骤是？

A.直接称样上机

B.干法灰化或湿法消化

C.冷冻干燥

D.超声萃取

7.测定食品中总糖含量时，斐林试剂法的滴定终点颜色变化是？

A.蓝色→无色

B.砖红色→蓝色

C.蓝色→砖红色

D.无色→蓝色

8.测定食用植物油酸价时，滴定用的标准溶液是？

A.氢氧化钠（NaOH）

B.盐酸（HCl）

C.硫酸（H?SO?）

D.硫代硫酸钠（Na?S?O?）

9.黄曲霉毒素B?的检测中，免疫亲和柱的作用是？

A.增加样品溶解度

B.特异性吸附黄曲霉毒素

C.去除水分

D.提高检测灵敏度

10.测定食品中亚硝酸盐含量时，格里斯试剂比色法的显色剂是？

A.对氨基苯磺酸+盐酸萘乙二胺

B.碘化钾+淀粉

C.酚酞

D.甲基红

二、填空题（每空1分，共20分）

1.直接干燥法测定水分时，恒重的标准是两次称量质量差不超过______mg。

2.灰分按溶解性可分为______、______和______。

3.凯氏定氮法中，蛋白质换算系数因食品种类不同而不同，乳制品的换算系数是______，小麦粉的换算系数是______。

4.索氏提取法测定脂肪时，抽提时间应至抽提管内溶剂______（填“有颜色”或“无色”）为止。

5.测定食品中总砷时，常用的预处理方法是______消化法和______消化法。

6.苯甲酸的最大使用量在碳酸饮料中为______g/kg，在蜜饯中为______g/kg（依据GB2760）。

7.测定食品中维生素C（抗坏血酸）时，常用的滴定剂是______溶液。

8.原子荧光光谱法（AFS）测定汞时，需加入______将Hg2?还原为Hg原子。

9.测定葡萄酒中酒精度时，常用的方法是______法，原理是利用酒精与水的______差异。

10.食品中合成着色剂的检测常用______法，分离色素时需调节样品溶液的______值。

三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）

1.直接干燥法可用于测定含挥发性物质（如酒精、香料）的食品水分含量。（）

2.灰分测定时，若样品碳化严重，可直接提高马弗炉温度加速灰化。（）

3.凯氏定氮法测定的是食品中总氮含量，因此结果需乘以换算系数得到蛋白质含量。（）

4.索氏提取法中，若样品未完全干燥，会导致脂肪测定结果偏低。（）

5.测定亚硝酸盐时，样品处理需加入饱和硼砂溶液，目的是沉淀蛋白质并调节pH。（）

6.原子吸收光谱法测定铅时，火焰类型选择空气-乙炔火焰即可，无需使用笑气-乙炔火焰。（）

7.测定食用植物油过氧化值时，滴定终点为溶液蓝色褪去。（）

8.高效液相色谱法测定糖精钠时，流动相通常为酸性溶液（如0.02mol/L乙酸铵）。（）

9.黄曲霉毒素B?的毒性比M?强，因此乳制品中需重点检测B?。（）

10.测定食品中二氧化硫残留量时，蒸馏法（盐酸副玫瑰苯胺法）的原理是利用SO?的还原性。（）

四、简答题（每题6分，共30分）

1.简述直接干燥法与减压干燥法测定食品水分的区别及适用范围。

2.凯氏定氮法测定蛋白质时，若消化过程中溶液颜色一直未变澄清（仍呈黑色），可能的原因有哪些？应如何解决？

3.测定食用植物油酸价和过氧化值的意义分别是什么？简