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2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、福建传统沙茶酱原料通常包括：.沙茶、蒜蓉、香菜B.沙茶、花生油、辣椒C.沙茶、酱油、八角D.沙茶、虾米、芹菜

ABCD

【参考答案】A

【解析】沙茶酱是福建特色调味品，核心原料为沙茶（发酵豆制品），辅以蒜蓉提香、香菜增色。B项花生油多用于炒制，C项酱油属基础调味，D项虾米和芹菜非传统搭配，故选A。

2、爆炒时控制火候的关键是：A.全程大火B.先大火后文火C.全程文火D.根据食材调整

【参考答案】D

【解析】爆炒需根据食材特性调整火候，如蔬菜需大火快炒保持脆嫩，肉类可稍延长高温定型时间。A项全程大火易焦糊，B项文火无法激发香气，C项不符合爆炒原则，故选D。

3、福建“佛跳墙”烹饪中，下列哪种食材需提前浸泡？A.鲍鱼B.鸽蛋C.花胶D.海参

【参考答案】B

【解析】鸽蛋壳较硬且易碎，需冷水浸泡4小时去壳并软化。鲍鱼（A）需刷壳处理，花胶（C）常蒸制，海参（D）需泡发，故选B。

4、食品安全规范要求生熟食品加工应：A.共用砧板B.分开专用B.间隔1米以上C.定期消毒

【参考答案】B

【解析】生熟分开是避免交叉污染的核心措施。共用砧板（A）易传播病菌，间隔1米（C）无法阻断飞沫传播，定期消毒（D）为辅助手段，故选B。

5、中式面点中“三折包法”主要用于制作哪种面点？A.包子B.饺子C.馄饨D.春卷

【参考答案】A

【解析】三折包法通过折叠面皮形成立体褶皱，典型用于包子。饺子（B）用对折法，馄饨（C）为方形包裹，春卷（D）需卷筒成型，故选A。

6、福建“荔枝肉”的调味关键点是：A.重糖B.重盐C.重酱油D.重醋

【参考答案】A

【解析】荔枝肉以糖色上色，突出红亮色泽和甜咸鲜味。重盐（B）易导致肉质干硬，重酱油（C）颜色过深，重醋（D）破坏肉质，故选A。

7、中式烹调“滑炒”技法适用于哪种食材？A.里脊肉B.土豆C.虾仁D.白菜

【参考答案】C

【解析】滑炒需快速高温锁住水分，虾仁（C）蛋白质易熟且需滑散处理。里脊肉（A）多用爆炒，土豆（B）需先炸至酥脆，白菜（D）适合炖煮，故选C。

8、福建“姜母鸭”腌制时，姜与鸭的比例通常为：A.1:10B.1:5C.1:3D.1:2

【参考答案】B

【解析】传统配方中1kg鸭需100g姜（1:10）腌制，但实际操作中需考虑鸭块大小和姜的出汁量，1:5（B）既能去腥提香又避免浪费，故选B。

9、中式烹调中“吊汤”需添加的常用辅料是：A.料酒B.姜片C.葱段D.盐

【参考答案】B

【解析】吊汤时姜片（B）能去腥增香，料酒（A）需在炖煮后期加入，葱段（C）多用于调味而非汤底，盐（D）影响汤品层次，故选B。

10、福建传统名菜佛跳墙的烹饪核心工艺是（）。

A.先煨后炖

B.先炖后煨

C.同时炖煨

D.先炖后蒸

【参考答案】B

【解析】佛跳墙采用“先炖后煨工艺，需将鲍鱼、海参等食材单独炖煮至软烂后，分层盛入砂锅再煨制，以保留原汁原味。其他选项工艺不符合传统操作规范。

11、沙茶酱的主要原料中不包括（）。

A.虾米

B.干贝

C.蚝油

D.蒜头

【参考答案】C

【解析】沙茶酱传统配方以虾米、干贝、蒜头为基础，蚝油是后期调味添加，但非核心原料。选项C为干扰项。

12、处理腥味较重的食材（如带鱼），最佳方法是（）。

A.焯水后加姜片、料酒

B.直接油炸

C.用柠檬汁腌制

D.长时间浸泡

【参考答案】A

【解析】焯水时加入姜、料酒可有效去腥同时破坏腥味物质。直接油炸会加剧腥味，柠檬汁多用于提鲜而非去腥，长时间浸泡无效。

13、砂锅使用后需注意（）保养。

A.长时间浸泡

B.立即用温水清洗

C.用强碱清洁

D.暴晒晾干

【参考答案】B

【解析】砂锅材质为陶土，温水清洗可避免骤冷骤热开裂，碱会腐蚀砂质，暴晒易导致变形。选项B符合保养规范。

14、佛跳墙汤底需使用的食材组合是（）。

A.鸡肉、火腿、香菇

B.鲍鱼、、花胶

C.猪骨、萝卜、玉米

D.虾仁、蟹肉、豆腐

【参考答案】B

【解析】佛跳墙汤底以鲍鱼、海参、花胶等干货熬制，突出醇厚口感。其他选项食材多用于普通炖汤，不符合传统配方。

15、蒸鱼时若鱼身厚度为2厘米，建议蒸制时间为（）。

A.5分钟

B.8分钟

C.10分钟

D.12分钟

【参考答案】B

【解析】蒸鱼时间公式为“每厘米2分钟”，2厘米鱼身需8分钟，确保鱼肉熟透且不老。时间过短导致不熟，过长则肉质变柴。

16、萝卜需炖煮至软烂的合理时间是（