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2025年事业单位工勤技能-天津-天津中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作发面馒头时，和面水温应控制在（）。

A.20℃以下

B.30-35℃

C.40-45℃

D.50℃以上

【参考答案】B

【解析】和面水温30-35℃能保证酵母活性，过高会导致酵母死亡，过低则发酵缓慢。选项B符合工艺标准。

2、中式面点中，制作“三鲜包”馅料时，通常需加入（）增香。

A.白胡椒粉

B.猪油

C.香油

D.花椒粉

【参考答案】B

【解析】猪油能提升馅料油脂香气，增强口感。选项B是传统工艺要求，其他选项气味过重或与馅料风味冲突。

3、使用发酵箱时，若面团发酵过度，应优先采取（）措施。

A.添加酵母重新发酵

B.挤出气泡后重新揉制

C.直接继续醒发

D.增加面粉量

【参考答案】B

【解析】发酵过度时，需去除酸味气泡并重新揉制，否则口感发酸。选项B符合实操规范，其他选项无法解决核心问题。

4、制作麻花时，最后一道捻花应采用（）手法。

A.顺时针旋转

B.逆时针旋转

C.手交替缠绕

D.无固定方向

【参考答案】A

【解析】顺时针旋转能形成紧密麻花结构，逆时针易松散。选项A是天津传统工艺标准，其他选项不符合技术规范。

5、以下哪种设备主要用于面点制品的蒸汽加热？

A.电烤箱

B.摆盘机

C.蒸汽发生器

D.和面机

【参考答案】C

【解析】蒸汽发生器专门提供高温蒸汽，用于馒头、包子等面点的快速蒸熟。选项C为正确设备，其他设备功能不符。

6、面点师每日工作前设备时，发现和面机噪音异常，应首先（）。

A.继续使用

B.调整齿轮间隙

C.清洁滚筒

D.停机报修

【参考答案】D

【解析】设备异常噪音可能预示机械故障，继续使用会加速损坏。选项D符合安全操作规程，其他选项无法解决根本问题。

7、制作豆沙包时包面收口应向（）方向收紧。.内侧

B.外侧

C.顶部

D.任意方向

【参考答案】A

【解析】向内侧收紧能形成自然褶皱，防止馅料渗漏。选项是面点造型核心技巧，其他选项易导致成品变形。

8、食品安全规范要求，面点间制作品温中心应达到（）℃以上。

A.70

B.75

C.80

D.85

【参考答案】C

【解析】中心温度达80℃以上可确保微生物灭活，选项C符合GB31605-2020标准，其他选项温度不足。

9、以下哪种原料需提前浸泡4小时以上再使用？

A.猪肉

B.玉米面

C.红薯淀粉

D.洋葱

【参考答案】C

【解析】红薯淀粉吸水性强，需充分浸泡才能揉制出弹性面团。选项C是面点师三级考试高频考点，其他选项无需长时间浸泡。

10、八宝饭时，常用的粘合剂是（）。

A.淀粉水

B.蜂蜜

C.猪油

D.鸡蛋清

【参考答案】A

【解析】淀粉水能均匀包裹糯米粒，八宝饭松散。选项A是传统工艺标准，其他选项易导致成品分离或塌陷。

11、制作麻酱红糖饼时，面团发酵的最佳温度是？

A.25℃

B.30℃

C.35℃

D.40℃

【参考答案】B

【解析】中式面点发酵温度需控制在25-30℃，此温度下酵母活性最佳，35℃以上易导致过度发酵，产生酸味，40℃以上发酵失败。

12、传统宫廷八宝饭的馅比例中，果脯类应占多少？

A.30%

B.40%

C.50%

D.60%

【参考答案】C

【解析】八宝饭传统配方要求果脯类（如枣泥、蜜饯）占50%，坚果类（核桃、莲子）占30%，豆沙、糖等占20%，过少易显单调，过多影响口感。

13、制作菊花酥时，酥皮厚度应为多少毫米？

A.0.5

B.1.0

C.1.5

D.2.0

【参考答案】A

【解析】菊花酥需0.5mm超薄酥皮，确保烘烤时快速膨胀形成花瓣效果，1.0mm以上易导致酥层分离，影响造型。

14、中式面点师制作山楂糕时，常用凝固剂是？

A.明胶

B.羧甲基纤维素

C.柠檬酸

D.磷酸三钙

【参考答案】B

【解析】山楂糕需用羧甲基纤维素钠（CMC）调节黏度，其凝固点温和且不影响口感，明胶易受温度变化影响，柠檬酸用于调节酸度而非凝固。

15、传统月饼模具雕刻深度一般为多少毫米？

A.1.0

B.2.0

C.3.

D.4.0

【参考答案】B

【解析】月饼模具需2.0mm深度，确保花纹清晰且脱模完整，1.0mm易模糊，3.0mm以上易造成模具磨损。

16、中式面点工具中，用于醒发面团的专用设备是？

A.和面机

B.醒发箱

C.切面机

D.包馅机

【参考答案】B

【解析】醒发箱通过恒温（28±