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2025年《中级中式面点师》考试练习题(含答案)

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.澄粉面团调制时，最适宜的水温是（）

A.冷水B.30℃温水C.60℃热水D.沸水

答案：D

2.下列属于生物膨松剂的是（）

A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.臭粉

答案：C

3.冷水面团的特点是（）

A.筋性强、韧性大B.可塑性好、无筋性C.柔软、弹性小D.粘糯、易塌陷

答案：A

4.糖在面点制作中不具备的作用是（）

A.调味B.促进发酵C.增加筋性D.改善色泽

答案：C

5.制作酥皮点心时，水油皮与干油酥的比例通常为（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：B

6.制作米粉制品时，籼米的主要特点是（）

A.粘性大、胀性小B.粘性小、胀性大C.粘性和胀性均中等D.粘性极强、胀性极小

答案：B

7.发酵面团的最佳pH值范围是（）

A.3.0-4.0B.4.5-5.0C.6.0-7.0D.7.5-8.5

答案：B

8.影响油酥面团分层效果的关键因素是（）

A.油脂的温度B.面团的筋性C.油脂与面粉的比例D.醒发时间

答案：C

9.淀粉的糊化温度一般为（）

A.30-40℃B.50-60℃C.60-80℃D.90-100℃

答案：C

10.调制甜馅时，糖与油脂的比例通常控制在（）

A.1:0.1B.1:0.3C.1:0.5D.1:1

答案：B

11.下列不属于水调面团的是（）

A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.发酵面团

答案：D

12.制作扬州翡翠烧卖时，青菜焯水需加入少量（）以保持翠绿

A.盐B.糖C.小苏打D.醋

答案：C

13.糯米粉调制时，若需制作汤团，最佳方法是（）

A.热水调粉B.冷水调粉C.先烫后冷D.水磨吊浆

答案：D

14.广式月饼皮中加入转化糖浆的主要作用是（）

A.增加筋性B.促进起酥C.改善色泽D.延长保质期

答案：C

15.炸制酥类点心时，油温应控制在（）

A.120-150℃B.160-180℃C.190-210℃D.220-240℃

答案：B

二、判断题（每题2分，共30分）

1.发酵面团温度过高会导致酸败，因此发酵时应严格控制在25-28℃。（）

答案：√

2.澄粉面团需用冷水调制，否则会因温度过高导致粘手。（）

答案：×（需沸水烫制）

3.酥皮点心的分层效果主要依靠油脂对面筋的隔离作用。（）

答案：√

4.糖的用量超过面粉的30%会抑制酵母发酵。（）

答案：√

5.米制品制作中，籼米适合做年糕，糯米适合做米发糕。（）

答案：×（糯米做年糕，籼米做米发糕）

6.热水面团因蛋白质变性，筋性较弱，适合制作酥皮类点心。（）

答案：×（适合制作蒸饺等）

7.泡打粉属于复合膨松剂，使用时需避免与酸性物质直接混合。（）

答案：×（可与酸性物质反应产气）

8.调制肉馅时，分次加入葱姜水可使馅料更鲜嫩多汁。（）

答案：√

9.糯米粉制品冷却后变硬，可通过复蒸恢复柔软，因淀粉发生了回生。（）

答案：√

10.制作麻团时，需在生坯表面粘芝麻后静置，防止芝麻脱落。（）

答案：√

11.水油皮面团揉制过度会导致起酥时破酥，因此需控制揉制时间。（）

答案：√

12.发酵面团的“对碱”是指加入小苏打中和酸性，用量需根据发酵程度调整。（）

答案：√

13.制作炸糕时，皮料需加入少量泡打粉，否则成品不易膨胀。（）

答案：×（主要依靠高温下内部水分汽化膨胀）

14.米粉制品的“糊化”是指淀粉吸水膨胀形成粘性糊状物，需控制加水量。（）

答案：√

15.广式莲蓉酥的开酥方法为“三折法”，即擀成长条后折叠三次，可形成更多层次。（）

答案：√

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述水调面团的分类及各自特点与用途。

答：水调面团按水温分为三类：①冷水面团（20℃以下）：面筋形成充分，筋性强、韧性大、延伸性好，适合制作饺子、面条等需耐煮、有咬劲的制品；②温水面团（30-50℃）：蛋白质部分变性，面筋韧性降低、可塑性增强，适合制作烧卖、锅贴等需成型但不过硬的制品；③热水面团（60℃以上）：蛋白质完全变性