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食品工程专业实操考试题及答案

食品工程专业实操考试题

一、理论问答（共40分）

1.简述超高压灭菌（HPP）技术的基本原理及其在食品加工中的应用优势，结合具体食品（如鲜榨果汁）说明其工艺参数选择的关键依据。（10分）

2.喷雾干燥过程中，进风温度、出风温度、进料速度对产品质量（如水分含量、颗粒大小、风味保留）的影响机制是什么？若需制备高溶解度的乳粉，应如何调整上述参数并说明理由。（10分）

3.发酵乳制品（如酸奶）生产中，发酵终点的判断依据有哪些？若发酵过程中pH下降过慢，可能的原因及解决措施是什么？（10分）

4.食品冷冻干燥（冻干）与热风干燥相比，在产品品质（如营养保留、复水性、结构形态）上的差异及其热力学原理是什么？（10分）

二、操作题（共40分）

题目：巴氏杀菌乳的生产操作

要求：根据给定原料（生牛乳，符合GB19301-2010《生乳》标准）、设备（双联过滤器、净乳机、巴氏杀菌机、均质机、灌装机）及辅料（无），完成从原料验收至成品灌装的全流程操作，并记录关键参数与注意事项。

需完成以下步骤：

1.原料验收：列出需检测的关键指标及判定标准。（5分）

2.预处理：描述双联过滤器与净乳机的操作顺序及目的，说明操作参数（如过滤孔径、离心转速）。（5分）

3.标准化：若原料乳脂肪含量为3.8%（目标为3.2%），蛋白质含量为3.4%（目标为3.0%），计算需添加的脱脂乳粉（蛋白质含量35%，脂肪含量0.5%）与水的比例（以100kg原料乳为基准）。（10分）

4.均质：选择均质机类型（高压或低压），设定均质温度与压力，说明均质效果的评价方法。（5分）

5.巴氏杀菌：选择杀菌工艺（低温长时或高温短时），设定温度与时间，解释选择依据；若杀菌后检测到嗜冷菌超标，分析可能原因并提出改进措施。（10分）

6.冷却与灌装：确定冷却终点温度，描述灌装机的清洗与消毒要求（包括清洗剂种类、浓度、温度、时间）。（5分）

三、综合分析题（共20分）

题目：某企业生产的即食鸡胸肉（真空包装，杀菌条件：121℃/20min）在常温储存3个月后出现胀袋现象，微生物检测显示芽孢杆菌超标。

要求：从原料处理、加工工艺、包装环节、储存条件四个维度分析可能的原因，并提出针对性改进措施。

食品工程专业实操考试题答案

一、理论问答答案

1.超高压灭菌（HPP）原理：通过100-1000MPa的静水压作用，破坏微生物细胞膜结构、酶活性及DNA氢键，导致蛋白质变性；对食品中低分子量物质（如风味物质、维生素）影响较小。应用优势：常温灭菌，保留食品原有色泽、风味和营养（如维生素C保留率＞90%），延长货架期（鲜榨果汁可达28天）。以鲜榨果汁为例，工艺参数选择依据：微生物耐受性（如大肠杆菌在400MPa/5min失活，霉菌孢子需600MPa/10min）、果汁pH（酸性环境可降低所需压力）、质地要求（高压可能导致果肉细胞破裂，需控制压力≤500MPa避免汁液分离）。

2.喷雾干燥参数影响机制：

-进风温度：升高（180-220℃）加速水分蒸发，但超过100℃可能导致乳粉蛋白质变性（如乳糖焦化，溶解度下降）；

-出风温度：反映干燥程度（80-90℃为宜），过低（＜70℃）导致水分含量高（＞5%）易结块，过高（＞100℃）破坏热敏性物质（如乳清蛋白变性）；

-进料速度：过快（＞20L/h）导致雾滴未完全干燥（颗粒大、水分高），过慢（＜5L/h）可能焦粉（热损伤）。

制备高溶解度乳粉的调整：降低进风温度（160-180℃）减少蛋白质变性；控制出风温度（75-85℃）使水分含量≤4%；提高进料速度（15-20L/h）增加雾滴与热空气接触均匀性，形成多孔结构（比表面积大，易溶解）。

3.发酵终点判断依据：pH值（4.2-4.6）、滴定酸度（70-85°T）、凝乳状态（勺舀不流动）、乳酸菌活菌数（≥1×10?CFU/g）。pH下降过慢的可能原因及措施：

-菌种活力不足（如冻干菌粉复水温度过高失活）：使用前检测菌种发酵力（37℃/6h产酸量≥0.5%）；

-原料乳抗生素残留（抑制乳酸菌生长）：原料乳验收时做抗生素检测（如TTC法）；

-发酵温度偏低（如设定35℃而非42℃）：调整至菌种最适温度（嗜热链球菌42℃，保加利亚乳杆菌45℃）；

-乳固体含量不足（蛋白质＜3.2%）：标准化时添加乳粉（使总固体≥12%）。

4.冻干与热风干燥品质差异及原理：

-营养保留：冻干在低温（-40℃以下）、高真空（＜10Pa）下升华水分，酶和微生物失活，维生素（如VC）保留率＞90%；热风干燥（60-80℃）导致美拉德