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食品理化检测方法试题及答案

食品理化检测方法试题

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种方法属于食品中水分的直接测定法？（）

A.卡尔·费休法B.减压干燥法C.蒸馏法D.红外法

2.凯氏定氮法测定蛋白质时，消化过程中加入硫酸铜的主要作用是（）。

A.提高溶液沸点B.催化有机物分解C.防止氨挥发D.调节pH

3.测定食品中亚硝酸盐时，常用的显色剂组合是（）。

A.对氨基苯磺酸+盐酸萘乙二胺B.邻苯二胺+铁氰化钾

C.2,6-二氯靛酚+草酸D.钼酸铵+抗坏血酸

4.酸价的定义是中和1g油脂中（）所需氢氧化钾的毫克数。

A.总脂肪酸B.游离脂肪酸C.结合脂肪酸D.饱和脂肪酸

5.原子吸收光谱法测定铅时，若样品中存在磷酸盐干扰，通常需加入（）消除。

A.氯化镧B.硝酸C.乙二胺四乙酸D.盐酸

6.高效液相色谱法（HPLC）测定苯甲酸时，流动相常用（）。

A.甲醇-水（含0.02mol/L乙酸铵）B.正己烷-丙酮

C.石油醚-乙醚D.乙腈-四氢呋喃

7.测定食品中总糖时，需先将样品水解，其目的是（）。

A.破坏色素干扰B.将双糖、多糖水解为单糖

C.提高溶液溶解度D.降低溶液黏度

8.过氧化值的单位通常表示为（）。

A.g/100gB.mg/kgC.mmol/kgD.μg/kg

9.测定灰分时，马弗炉的温度一般控制在（）。

A.300~400℃B.550~600℃C.700~800℃D.900~1000℃

10.黄曲霉毒素B?的检测方法中，灵敏度最高的是（）。

A.薄层色谱法（TLC）B.酶联免疫吸附法（ELISA）

C.高效液相色谱-荧光检测法（HPLC-FLD）D.气相色谱法（GC）

二、填空题（每空1分，共20分）

1.直接干燥法测定水分时，恒重的判定标准是两次称量质量差不超过______mg。

2.凯氏定氮法中，蒸馏时产生的氨气用______溶液吸收，滴定用的标准溶液是______。

3.原子吸收光谱仪的核心部件包括光源、______、分光系统和检测系统。

4.高效液相色谱流动相脱气的常用方法有超声脱气、______和氦气脱气。

5.测定亚硝酸盐时，样品处理需加入______和乙酸锌作为蛋白质沉淀剂。

6.酸价测定的指示剂是______，滴定终点为溶液呈微红色且______内不褪色。

7.过氧化值测定时，反应需在暗处进行，目的是防止______被光分解。

8.斐林试剂法测定还原糖时，需在______条件下滴定，且需保持溶液微沸状态。

9.测定食品中铅的湿法消化常用试剂为______和高氯酸的混合酸。

10.气相色谱法测定农残时，常用的检测器有______（如测定有机氯）和火焰光度检测器（如测定有机磷）。

11.黄曲霉毒素B?的提取溶剂通常为______（体积比8:2）混合溶液。

12.测定挥发性盐基氮时，常用的方法是______，其原理是利用弱碱将样品中的氨和胺类物质释放，通过______吸收后滴定。

三、简答题（每题6分，共30分）

1.简述直接干燥法测定食品水分的适用范围及注意事项。

2.凯氏定氮法测定蛋白质时，为什么需要进行空白试验？如何通过空白试验校正结果？

3.原子吸收光谱法测定重金属时，常见的干扰类型有哪些？如何消除化学干扰？

4.高效液相色谱法测定食品添加剂（如苯甲酸）时，如何进行定性和定量分析？

5.测定植物油过氧化值时，若滴定终点不明显，可能的原因有哪些？如何解决？

四、计算题（每题8分，共16分）

1.某实验室用直接干燥法测定奶粉水分含量：称取恒重的称量瓶（m?=15.2345g），加入奶粉样品后称量（m?=17.3456g），经105℃干燥2h后称量（m?=17.1234g），继续干燥0.5h后称量（m?=17.1228g）。计算该奶粉的水分含量（保留两位小数）。

2.用凯氏定氮法测定某大豆蛋白粉的蛋白质含量：称取样品0.5000g，消化后蒸馏，用0.1000mol/L盐酸标准溶液滴定吸收液，样品滴定体积为15.20mL，空白滴定体积为0.15mL。已知大豆的蛋白质系数为5.71，计算该样品的蛋白质含量（保留两位小数）。（提示：1molHCl相当于1molNH?，氮的摩尔质量为14g/mol）

五、综合分析题（14分）

某食品企业送检一批巴氏杀菌乳，要求检测蛋白质、脂肪、亚硝酸盐和