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调理肉制品加工工岗位工艺作业操作规程

文件名称：调理肉制品加工工岗位工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

1.适用范围：本规程适用于我司肉制品加工车间内调理肉制品加工岗位的工艺作业操作。

2.目的：为确保肉制品加工过程的卫生、安全，提高产品质量，制定本规程，规范操作流程，减少人为误差，确保产品符合国家食品安全标准。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员需穿戴符合国家标准的工作服、工作帽、防护手套、防护鞋，并根据需要佩戴护目镜和口罩，确保个人安全。

2.设备检查：操作前应检查加工设备是否正常，包括切割机、绞肉机、搅拌机、灭菌柜等，确保设备清洁、无损坏，运行平稳。

3.工具检查：检查刀具、砧板、容器等工具是否干净、完好，如有损坏或污渍应立即更换或清洗。

4.环境要求：加工车间应保持清洁、通风良好，温度控制在适宜范围内，地面干净无积水，防止滑倒事故。

5.原料准备：提前准备所需的原材料，如肉类、调料、添加剂等，确保原料新鲜、符合标准。

6.检查记录：操作人员应详细记录设备检查、原料准备等信息，以便追溯和评估。

7.消毒工作：操作前应对加工区域、设备进行消毒处理，确保无细菌、病毒等污染。

8.安全培训：操作人员需接受岗位操作培训，了解本规程内容，掌握安全操作技能。

三、操作步骤

1.原料处理：首先将肉类原料清洗干净，去除杂质和骨头，按照规定比例加入调料和添加剂。

2.绞肉：将处理好的原料放入绞肉机中，调节绞肉机的转速和孔径，确保肉馅细腻均匀。

3.混合搅拌：将绞好的肉馅倒入搅拌机中，加入适量的水分和调料，搅拌均匀，使肉馅充分吸收调料。

4.分割成型：将搅拌好的肉馅按照产品规格分割成块或条，使用模具成型或手工成型。

5.预热：将成型后的肉制品放入预热的灭菌柜中，确保内部温度达到杀菌要求。

6.灭菌：在灭菌柜中维持一定时间的高温高压，杀灭肉制品中的细菌和病毒，确保食品安全。

7.冷却：灭菌完成后，将肉制品移至冷却区域，自然冷却至室温。

8.包装：将冷却后的肉制品进行包装，使用符合卫生标准的包装材料，确保产品新鲜卫生。

9.检查：包装完成后，对产品进行质量检查，包括外观、重量、口感等，确保符合标准。

10.记录：操作人员需详细记录每一步骤的操作情况，包括时间、温度、原料用量等，以便追溯和管理。

四、设备状态

1.良好状态：

-设备运行平稳，无异常噪音或振动。

-电机、传动部件温度正常，无过热现象。

-刀具、模具锋利，无磨损或损坏。

-加工区域清洁，无油脂、污垢积累。

-润滑系统正常，无润滑油脂泄漏。

-安全防护装置齐全，功能正常。

-控制系统运行稳定，无故障报警。

2.异常状态：

-设备运行时出现异常噪音或振动，可能存在机械部件松动或损坏。

-电机或传动部件过热，可能存在润滑不足或负载过重。

-刀具、模具磨损严重，影响加工质量和效率。

-加工区域污染，可能导致产品污染或设备损坏。

-润滑系统故障，油脂泄漏，影响设备运行和卫生。

-安全防护装置失效，存在安全隐患。

-控制系统出现故障，可能导致设备无法正常运行或数据错误。

在操作过程中，操作人员应时刻监控设备状态，发现异常立即停止操作，检查原因并采取相应措施。如需维修或更换部件，应按照设备维护保养规程进行，确保设备恢复正常状态后再进行生产。同时，定期进行设备维护保养，预防设备异常，保证生产安全。

五、测试与调整

1.测试方法：

-外观检查：目测产品外观，检查是否有破损、变形或颜色不均等问题。

-重量测量：使用电子秤或台秤对产品进行称重，确保产品重量符合标准。

-口感测试：邀请有经验的品尝人员进行口感测试，评估产品的口感、风味和质地。

-烹饪测试：对产品进行烹饪试验，检验其在烹饪过程中的表现和最终口感。

-微生物检测：按照国家食品安全标准，对产品进行微生物指标检测，确保卫生安全。

2.调整程序：

-外观调整：若发现产品外观问题，分析原因，调整加工工艺或原料质量。

-重量调整：若产品重量不符合标准，检查称重设备是否准确，或调整原料配比。

-口感调整：根据口感测试结果，调整调料比例或加工工艺，优化产品风味。

-烹饪调整：若烹饪测试结果不理想，调整烹饪时间、温度或方法，确保产品最佳食用状态。

-微生物调整：若微生物检测不合格，立即停止生产，查找污染源，进行彻底消毒，并调整加工流程，确保后续产品符合标准。

3.记录与反馈：

-对每次测试结果进行详细记录，包括测试时间、测试方法、测试人员、调整措施等。

-将测试结果和调整措施反馈至相关部