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餐厅每日消毒操作流程手册

一、总则

本手册旨在规范餐厅日常消毒工作，确保为顾客提供安全、卫生的用餐环境，有效预防和控制食源性疾病的发生，保障顾客与员工的身体健康。本流程适用于餐厅全体员工，需严格遵照执行。

二、消毒准备

（一）消毒剂的选择与配制

1.消毒剂选择：应选用符合国家标准、具有卫生安全评价报告的食品级消毒剂，如含氯消毒剂、过硫酸氢钾复合盐消毒剂等。确保其对常见致病菌（如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等）有良好杀灭效果。

2.浓度配制：严格按照产品说明书要求进行稀释，使用专用的、已校准的量杯或勺进行配制，确保浓度准确。不同消毒对象可能需要不同浓度，务必区分清楚。配制好的消毒剂应在有效期内使用，并在容器上标明名称、浓度、配制日期和失效日期。

（二）消毒工具准备

1.清洁工具：准备充足的清洁抹布、拖把、刷子（不同区域、不同用途的工具应严格区分，并有明显标识，避免交叉污染）。

2.消毒工具：喷雾器、擦拭布、浸泡桶、紫外线消毒灯（如适用）等。所有工具在使用前应确保自身清洁卫生。

3.个人防护用品：橡胶手套、口罩、护目镜（必要时）、围裙等。

（三）人员准备

1.操作人员应身体健康，无传染性疾病。

2.操作前需对手部进行彻底清洁和消毒，佩戴好个人防护用品。

3.熟悉所用消毒剂的特性、安全使用方法及应急处理措施。

三、每日消毒操作流程

（一）营业前消毒（开餐前1-1.5小时）

1.整体环境通风

打开门窗及排风系统，进行自然通风，时间不少于30分钟，确保室内空气清新。

2.就餐区域（前厅）

餐桌椅：使用浸有有效氯消毒液的抹布，依次擦拭桌面、桌腿、椅面、椅腿。擦拭时应遵循“先上后下，先左后右”的原则，确保无遗漏。消毒作用时间不少于15-30分钟后，再用清水抹布擦拭干净，去除残留消毒剂。

地面：用含有效氯的消毒液湿拖地面，拖把应彻底浸入消毒液中，拧干后进行拖拭，注意边角及缝隙处。

门帘、门把手、扶手：使用消毒抹布擦拭，确保充分接触。

菜单、点餐本/笔：可采用酒精擦拭或紫外线消毒（如使用紫外线，需注意安全，避免直接照射人体）。建议菜单采用塑封材质，便于擦拭消毒。

收银台、POS机：用消毒抹布仔细擦拭台面、键盘、鼠标、屏幕及刷卡区域。

3.后厨区域

操作台、砧板、刀具：先用清水冲洗去除表面残渣，再用消毒剂溶液擦拭或浸泡消毒，作用一定时间后用清水冲洗干净。砧板和刀具建议生熟分开，并做好标识。

灶台、墙壁、抽油烟机表面：用沾有消毒剂的抹布擦拭表面油污及污渍，顽固污渍可先用清洁剂去除，再进行消毒。

冰箱内外表面：擦拭消毒冰箱门把手、控制面板及外表面。内部如需消毒，应先清空物品，断电后进行，消毒后彻底通风干燥再使用。

水槽、下水道口：用消毒剂溶液冲洗或擦拭，定期对下水道口进行消毒处理，防止异味和细菌滋生。

4.餐用具消毒

复用餐饮具：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。优先采用热力消毒（如蒸汽、煮沸、红外线消毒柜），确保消毒温度和时间达到要求（如煮沸消毒应保持100℃，作用10分钟以上）。如使用化学消毒，需确保消毒液浓度、浸泡时间符合规定，消毒后用流动清水冲洗干净。

消毒后的餐用具：应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染，保洁柜定期清洁消毒。

（二）营业中消毒（即时清洁与定时消毒相结合）

1.餐桌椅即时清洁消毒

顾客用餐完毕后，立即清理桌面残渣，用清水抹布擦拭干净，再用消毒抹布进行擦拭消毒，待干后再安排下一位顾客使用。

地面有汤汁、污渍时，应立即用消毒拖把拖净。

2.高频接触表面定时消毒

对门把手、扶手、点餐设备、收银台等顾客和员工高频接触的物体表面，每2-3小时或根据客流量情况增加消毒频次。

3.员工手部卫生

员工在进行食品处理、接触顾客用品前后、如厕后等情况下，必须严格按照“七步洗手法”用肥皂或洗手液在流动水下洗手，必要时使用免洗手消毒剂进行手部消毒。

4.餐用具补充与保洁

确保消毒后的餐用具充足，按需从保洁柜中取用。

（三）营业后消毒（关餐后彻底清洁消毒）

1.就餐区域全面清洁消毒

餐桌椅：同营业前操作，但需更加彻底，清除所有食物残渣和油污。

地面：先用扫帚清扫，再用含有效氯的消毒液湿拖，必要时可使用地板刷配合清洁剂对顽固污渍进行处理。

墙面、门窗玻璃：擦拭清洁，去除污渍和手印。

垃圾桶及周边：清空垃圾桶，用消毒抹布擦拭垃圾桶内外表面及周边地面，更换垃圾袋。

2.后厨区域深度清洁消毒

所有操作台、砧板、刀具、容器：彻底清洗油污和食物残渣后，进行消毒处理。

灶台、烤箱、蒸箱等烹饪设备：清洁内部及表面油污，并用消毒剂擦拭消毒。

冰箱：清理过期或变质食品，内外表面彻底清洁消毒。

地面、排水沟：彻底清扫冲洗，去除所有食物残渣和油污，用强效消毒剂进行喷洒或拖拭消毒，确保排水畅