学校食堂管理管理制度考核办法细则(3篇).docxVIP

学校食堂管理管理制度考核办法细则(3篇)

学校食堂管理管理制度考核办法细则

一、卫生管理考核细则

1.餐厅卫生考核

地面清洁：餐厅地面应保持干净整洁，无明显污渍、积水和食物残渣。每日至少进行两次全面清扫，每餐结束后及时清理地面上的垃圾。考核时，若发现地面有直径超过5厘米的污渍或面积超过10平方厘米的积水，每处扣1分；有食物残渣未及时清理，每处扣0.5分。

餐桌椅清洁：餐桌椅应无油污、无灰尘，摆放整齐。每餐结束后，工作人员需用干净的抹布擦拭餐桌椅表面，确保无残留食物。每周对餐桌椅进行一次深度清洁，包括椅腿等部位。检查时，若餐桌椅表面有明显油污或灰尘，每张扣0.5分；桌椅摆放不整齐，每处扣0.3分。

门窗玻璃清洁：门窗玻璃应明亮透明，无污渍、手印。每月至少进行一次全面清洁，日常保持无明显灰尘。若发现门窗玻璃有大面积污渍或较多手印，每扇扣0.5分。

餐厅空气流通：餐厅应保持良好的通风，无异味。安装足够数量的通风设备，并确保其正常运行。若餐厅内有明显异味，每次扣1分。

2.厨房卫生考核

炉灶及厨具清洁：炉灶应每天进行清洁，确保无油污堆积。厨具如锅、铲、勺等使用后应及时清洗，摆放整齐。检查时，若炉灶有明显油污，每处扣1分；厨具未及时清洗或摆放杂乱，每件扣0.3分。

厨房台面及墙面清洁：厨房台面应保持干净，无食物残渣和水渍。墙面应定期清洁，无油污和污渍。台面有食物残渣或水渍，每处扣0.5分；墙面有明显油污或污渍，每平方米扣1分。

冰箱及冷藏设备清洁：冰箱和冷藏设备应定期清理，保持内部整洁，无异味。每周至少进行一次除霜和清洁，食品应分类存放，并有明显标识。若冰箱内部有异味或食物摆放杂乱，每次扣1分；未按规定进行除霜和清洁，每次扣2分。

厨房垃圾处理：厨房垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。每天至少清理两次垃圾，垃圾桶周围应保持干净。若垃圾桶未加盖或周围有垃圾堆积，每次扣1分；垃圾未及时清理，每次扣2分。

3.餐具卫生考核

餐具清洗消毒：餐具应严格按照清洗、消毒、保洁的流程进行处理。清洗时应使用专用的洗涤剂，消毒可采用高温消毒或化学消毒方法。消毒后的餐具应表面光洁，无油污、无异味。检查时，若发现餐具未消毒或消毒不彻底，每件扣1分；餐具表面有油污或异味，每件扣0.5分。

餐具存放：消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持干净、干燥，定期进行清洁和消毒。若餐具未存放在保洁柜内或保洁柜不清洁，每次扣1分。

二、食品安全管理考核细则

1.食品采购管理考核

供应商资质审核：学校食堂应选择具有合法资质的供应商，并对其营业执照、食品生产许可证等相关证件进行审核。每半年对供应商进行一次评估，确保其供应的食品符合安全标准。若发现使用无资质供应商的食品，每次扣5分；未按规定对供应商进行评估，每次扣2分。

食品采购验收：采购的食品应进行严格的验收，检查食品的质量、数量、保质期等。验收人员应做好记录，确保所采购的食品符合要求。若验收记录不完整或未按规定进行验收，每次扣1分；采购到过期、变质或不符合食品安全标准的食品，每次扣5分。

2.食品储存管理考核

食品分类存放：食品应分类存放，做到生熟分开、荤素分开。不同种类的食品应存放在不同的货架或容器内，并标明名称、进货日期等信息。若食品未分类存放或生熟混放，每次扣2分。

食品储存条件：食品应储存在适宜的温度和湿度环境中，如冷藏食品应保持在0-8℃，冷冻食品应保持在-18℃以下。仓库应保持通风良好，无虫害和鼠害。若食品储存温度不符合要求或仓库有虫害、鼠害迹象，每次扣2分。

3.食品加工制作管理考核

加工过程卫生：食品加工过程中应严格遵守卫生操作规程，操作人员应穿戴清洁的工作服、帽和口罩，保持个人卫生。加工场所应保持干净整洁，无杂物和垃圾。若操作人员未按规定穿戴工作服、帽和口罩或个人卫生不符合要求，每人次扣0.5分；加工场所不整洁，每次扣1分。

食品加工时间和温度控制：食品加工应确保充分加热，杀灭有害微生物。加工时间和温度应符合食品安全标准，如肉类食品应煮熟煮透，中心温度应达到70℃以上。若食品未充分加热或加工时间、温度不符合要求，每次扣2分。

食品添加剂使用管理：学校食堂应严格控制食品添加剂的使用，遵循“五专”要求，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用食品添加剂应符合国家标准，不得超范围、超限量使用。若发现违规使用食品添加剂，每次扣5分；未按“五专”要求管理食品添加剂，每次扣2分。

4.食品留样管理考核

留样数量和时间：每餐供应的食品应按规定进行留样，留样量不少于125克，并在专用的留样冰箱中冷藏保存48小时以上。留样食品应标明名