T∕JHHTA 0006-2022 金华火腿 产地环境条件.docxVIP

T∕JHHTA金华火腿产地环境条件

1.标准概述

《T∕JHHTA金华火腿产地环境条件》是由金华火腿行业协会发布的团体标准，于2022年12月20日批准，2023年2月20日正式实施。本标准旨在规范金华火腿的产地环境条件，确保其生产过程的自然与生态环境适宜性，为金华火腿的优质品质提供科学依据。标准适用于金华猪及其杂交猪的养殖场、金华火腿加工厂及金华火腿制品的运输与存储单位。

2.适用范围

本标准明确了金华火腿的地理标志保护范围，包括金华市、衢州市的多个行政区域，如婺城区、金东区、义乌市、兰溪市、东阳市等。这些地区具有独特的地理和气候条件，为金华火腿的生产提供了得天独厚的环境基础。

3.地理条件

金华火腿产地的地理条件对产品的品质至关重要。标准规定，金华火腿的生产应位于北纬28°32′~29°41′、东经119°14′~120°46′30′的区域内，海拔范围为59米至1559米。这一区域属于亚热带季风气候，具有四季分明、日照充足、无霜期长（约263天）等特点，年均气温约为17℃，年降雨量在1472毫米左右，相对湿度约为77%。这些气候条件为金华火腿的低温腌制、中温脱水和高温发酵工艺提供了理想的环境。

4.环境质量要求

本标准对金华火腿产地的环境质量提出了严格要求，以确保金华猪及其杂交猪的饮用水和养殖环境符合食品安全标准。具体指标包括：

饮用水质量：溶解性总固体≤1000mg/L，氯化物（以Cl计）≤250mg/L，pH值在6.5~8.0之间，总大肠菌群≤3个/L（幼年猪）或100个/L（成年猪），砷≤0.05mg/L，汞≤0.01mg/L等。

空气质量：需符合GB3095《环境空气质量标准》的要求，确保无有害气体和污染物对金华猪及火腿制品的影响。

土壤质量：土壤需肥沃且无重金属污染，以保证金华猪的饲养环境和健康。

5.气候条件对生产的影响

金华火腿的传统制作工艺包括低温腌制、中温脱水和高温发酵三个阶段，这些工艺对气候条件有严格的要求。金华地区的气候特点，如春早秋短、夏季炎热、干湿交替，非常适合金华火腿的发酵过程。这种独特的气候条件使得金华火腿在腌制过程中能够充分吸收自然风味，形成其独特的香气和口感。

6.标准的意义

《T∕JHHTA金华火腿产地环境条件》的制定，不仅为金华火腿的生产提供了科学依据，还进一步提升了金华火腿的市场竞争力和品牌价值。通过规范产地环境条件，本标准有助于保护金华火腿这一地理标志产品的独特性和传统工艺，推动金华火腿产业的可持续发展。

T/JHHTA金华火腿产地环境条件

金华火腿行业协会关于批准发布《金华火腿产地环境条件》等五项团体标准的公告

地理标志产品质量要求金华火腿

7.气候条件对生产的具体影响

金华火腿的生产工艺包括低温腌制、中温脱水和高温发酵三个阶段，每个阶段对气候条件的要求各不相同，具体如下：

7.1低温腌制阶段

腌制是金华火腿生产中的关键环节，其品质直接决定了火腿的最终风味。金华地区冬季气温通常在0℃至10℃之间，相对湿度在70%~90%，这种气候条件非常适合火腿的低温腌制。低温环境有助于抑制有害微生物的生长，防止火腿腐败变质，同时促进盐分的渗透和肌肉组织的水分脱出。腌制过程中，金华火腿采用“干腌堆叠法”，通过多次撒盐和翻堆，使盐分均匀渗透到火腿内部，达到脱水和防腐的目的。腌制时间一般为30~40天，期间需根据气温和湿度调整用盐量和翻堆频率。

7.2中温脱水阶段

7.3高温发酵阶段

8.产地环境对品质的影响

金华火腿的独特品质与其产地环境密切相关。金华地区四季分明的气候特征，为火腿的低温腌制、中温脱水和高温发酵提供了理想条件。金华地区的土壤肥沃，无重金属污染，为金华猪的饲养提供了优质饲料来源，进一步保障了火腿原料的品质。这些自然条件共同作用，使得金华火腿在色泽、香气、口感等方面具有显著优势，形成了其“色、香、味、形”四绝的独特品质。

《TJHHTA金华火腿产地环境条件》的制定，不仅为金华火腿的生产提供了科学依据，还进一步提升了金华火腿的市场竞争力和品牌价值。通过规范产地环境条件，本标准有助于保护金华火腿这一地理标志产品的独特性和传统工艺，推动金华火腿产业的可持续发展。

T/JHHTA金华火腿产地环境条件

金华火腿行业协会关于批准发布《金华火腿产地环境条件》等五项团体标准的公告

地理标志产品质量要求金华火腿

10.金华火腿的文化传承与产业发展

10.1历史与文化背景

金华火腿作为浙江省金华市的地方特产，不仅是一种美食，更承载着深厚的历史文化底蕴。其起源可以追溯到唐代，经过宋、元、明、清各朝代的传承与发展，逐渐成为