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2025年食品微生物检验技术试题库及答案(含各题型)

一、单项选择题

1.食品微生物检验中，常用的培养基灭菌方法是（）

A.煮沸灭菌法

B.流通蒸汽灭菌法

C.高压蒸汽灭菌法

D.巴氏消毒法

答案：C。高压蒸汽灭菌法能在高温高压下有效杀灭各种微生物，包括芽孢，是培养基灭菌的常用且可靠方法。煮沸灭菌法不能杀灭芽孢；流通蒸汽灭菌法一般不能彻底杀灭芽孢；巴氏消毒法主要用于不耐高温物品的消毒，不能达到彻底灭菌效果。

2.下列哪种微生物是革兰氏阳性菌（）

A.大肠杆菌

B.沙门氏菌

C.金黄色葡萄球菌

D.霍乱弧菌

答案：C。金黄色葡萄球菌是革兰氏阳性菌。大肠杆菌、沙门氏菌和霍乱弧菌均为革兰氏阴性菌。

3.平板计数法测定食品中细菌总数时，通常选择菌落数在（）的平板进行计数。

A.10100

B.30300

C.50500

D.1001000

答案：B。在平板计数法测定食品中细菌总数时，选择菌落数在30300的平板进行计数，这样的结果较为准确可靠。如果菌落数过少，误差较大；菌落数过多，容易造成菌落重叠，影响计数准确性。

4.食品中霉菌和酵母菌的培养温度一般为（）

A.25℃

B.30℃

C.37℃

D.42℃

答案：A。食品中霉菌和酵母菌的适宜培养温度一般为25℃左右，这个温度条件有利于霉菌和酵母菌的生长繁殖。30℃一般用于一些嗜温菌的培养；37℃常用于培养人体病原菌；42℃主要用于培养嗜热菌。

5.检测食品中大肠菌群时，初发酵使用的培养基是（）

A.营养琼脂培养基

B.乳糖胆盐发酵管

C.伊红美蓝琼脂培养基

D.三糖铁琼脂培养基

答案：B。检测食品中大肠菌群时，初发酵使用乳糖胆盐发酵管，其含有乳糖和胆盐，能初步筛选出可能含有大肠菌群的样品。营养琼脂培养基主要用于细菌的一般培养；伊红美蓝琼脂培养基用于大肠菌群的分离和鉴别；三糖铁琼脂培养基用于鉴别肠道杆菌。

二、多项选择题

1.食品微生物检验的采样原则包括（）

A.代表性

B.无菌操作

C.适量性

D.及时性

答案：ABCD。采样要有代表性，能反映整批食品的质量状况；必须进行无菌操作，防止外界微生物污染样品；采样量要适量，过多造成浪费，过少可能无法准确检测；采样要及时，避免样品在存放过程中微生物发生变化。

2.常见的食品微生物污染途径有（）

A.原料污染

B.加工过程污染

C.包装污染

D.储存运输污染

答案：ABCD。原料本身可能携带微生物造成污染；加工过程中，如设备、人员、环境等都可能引入微生物；包装材料不卫生会导致食品污染；储存运输过程中，温度、湿度等条件不合适也会使微生物生长繁殖。

3.用于食品微生物检验的显微镜有（）

A.光学显微镜

B.电子显微镜

C.荧光显微镜

D.相差显微镜

答案：ABCD。光学显微镜是最常用的，可用于观察细菌的形态等；电子显微镜能提供更高的分辨率，用于观察病毒等微小微生物；荧光显微镜可用于检测具有荧光标记的微生物；相差显微镜用于观察活细胞和未染色的微生物。

4.食品中致病菌检验常用的生化试验有（）

A.糖发酵试验

B.靛基质试验

C.硫化氢试验

D.尿素酶试验

答案：ABCD。糖发酵试验可检测微生物对不同糖类的利用情况；靛基质试验用于检测细菌能否分解色氨酸产生靛基质；硫化氢试验可判断细菌是否能产生硫化氢；尿素酶试验用于检测细菌是否能分解尿素。

5.以下哪些属于食品微生物检验的质量控制措施（）

A.人员培训

B.设备校准

C.标准物质使用

D.方法验证

答案：ABCD。人员经过培训能保证操作的准确性；设备校准可确保检测结果的可靠性；使用标准物质能对检测过程进行质量监控；方法验证能保证所采用的检验方法的有效性。

三、判断题

1.所有的微生物对人体都是有害的。（）

答案：错误。大多数微生物对人体是无害的，甚至有些微生物对人体有益，如肠道中的双歧杆菌等益生菌有助于维持肠道微生态平衡。

2.食品微生物检验中，采样后可以随意存放样品。（）

答案：错误。采样后样品需要按照规定的条件存放，如冷藏、避光等，以防止微生物的生长、死亡或发生变化，影响检测结果的准确性。

3.革兰氏染色法可以将细菌分为革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。（）

答案：正确。革兰氏染色法是一种重要的细菌鉴别方法，通过染色后细菌呈现的颜色不同，可将细菌分为革兰氏阳性菌（紫色）和革兰氏阴性菌（红色）。

4.食品中细菌总数越多，就一定意味着食品安全性越差。（）

答案：错误。细菌总数只是反映食品被微生物污染的程度，但不能单纯根据细菌总数来判断食品安全性，还需要考虑是否存在病原菌等因素。

5.无菌操作是食品微生物检验中防止杂