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2025年中式烹调师职业资格考试（高级／三级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调师常用刀工分类中，用于食材造型装饰的是？A.直刀B.花刀C.推拉刀D.复合刀

A.直刀

B.花刀

C.推拉刀

D.复合刀

【参考答案】B

【解析】花刀通过斜切、推拉等技法形成波浪、麦穗等造型，适用于冷盘拼摆；直刀用于均匀切配，推拉刀多用于面食，复合刀结合多种技法，但造型装饰以花刀为核心。

2、爆炒类菜肴的烹饪关键控制点中，正确的是？A.食材需完全熟透B.全程大火快炒C.油温需超过200℃D.食材提前腌制2小时

A.食材需完全熟透

B.全程大火快炒

C.油温需超过200℃

D.食材提前腌制2小时

【参考答案】B

【解析】爆炒要求大火快炒保持食材鲜嫩，油温控制在180-200℃（C错误），完全熟透会失去口感（A错误），腌制时间一般不超过30分钟（D错误）。

3、处理腥味较重的食材时，哪种预处理方法最有效？A.油炸B.焯水C.盐渍D.白灼

A.油炸

B.焯水

C.盐渍

D.白灼

【参考答案】B

【解析】焯水通过沸水快速加热使腥味物质（如硫化物）挥发，同时保持食材形状；油炸（A）可能加剧腥味，盐渍（C）需长时间腌制，白灼（D）适用于清淡食材。

4、中式菜肴调味遵循的咸味优先主要针对哪种情况？A.汤类菜肴B.凉拌菜C.红烧类D.蒸菜

A.汤类菜肴

B.凉拌菜

C.红烧类

D.蒸菜

【参考答案】C

【解析】红烧类需先调咸味基础，后续添加糖、酱油等平衡；汤类（A）需后调盐，凉拌菜（B）咸味与酸辣并重，蒸菜（D）依赖食材本味。

5、炖煮老牛肉时，正确的水温控制是？A.下锅B.沸水下锅C.60℃温水D.静置浸泡

A.冷水下锅

B.沸水下锅

C.60℃温水

D.静置浸泡

【参考答案】A

【解析】冷水下锅使胶原蛋白充分溶解，形成肉汤；沸水（B）会导致肉质紧缩，温水（C）溶解慢，静置（D）无法有效软化纤维。

6、练习直刀切条时，正确的握刀姿势是？A.刀刃朝上推切B.刀刃朝下拉切C.刀面朝内斜切D.刀背朝外平推

A.刀刃朝上推切

B.刀刃朝下拉切

C.刀面朝内斜切

D.刀背朝外平推

【参考答案】A

【解析直刀切条需刀刃朝上推切，保持刀身稳定；刀刃朝下（B）易打滑，斜切（C）形成斜面，刀背平推（D）无法保证断面整齐。

7、制作肝类菜肴时，去腥的关键步骤是？A.用料酒腌制B.焯水后过冰水C.加糖提鲜D.用淀粉包裹

A.用料酒腌制

B.焯水后过冰水

C.加糖提鲜

D.用淀粉包裹

【参考答案】B

【解析】焯水使肝细胞破裂释放腥味物质，过冰水收缩细胞膜减少异味；料酒（A）仅辅助去腥，糖（C）用于增色，淀粉（D）用于定型。

8、调整火候时，若菜品焦糊，应如何处理？A.立即关火B.转中火继续C.加湿环境D.更换新锅

A.立即关火

B.转中火继续

C.加湿环境

D.更换新锅

【参考答案】A

【解析】焦糊是高温失控结果，立即关火降温（A）是基础处理；转中火（B）会加剧碳化，加湿（）仅暂时缓解，换锅（D）不解决根本问题。

9、食品安全规范规定，生熟食品加工区域的最短距离要求是？A.10cmB.30cmC.50cmD.100cm

A.10cm

B.30cm

C.50cm

D.100cm

【参考答案】B

【解析】30cm是生熟交叉污染防控标准距离，10cm（A）过近易污染，50cm（C）和100cm（D）超出常规操作空间。

10、练习花刀时，哪种食材最适宜？A.萝卜B.黄瓜C.猪肝D.豆腐

A.萝卜

B.黄瓜

C.猪肝

D.豆腐

【参考答案】A

【解析】萝卜质地脆硬，花刀造型稳定；黄瓜（B）易出水变形，猪肝（C）软嫩难切，豆腐（D）易碎裂。

11、中式烹调中，花刀工艺主要用于（）

A.提食材利用率

B.增强菜品观赏性

C.缩短烹饪时间

D.改善食材口感

A.提高食材利用率

B.增强菜品观赏

C.缩短烹饪时间

D.改善食材口感

【参考答案】B

【解析】花刀工艺通过切配形成不同花纹，主要提升菜品视觉效果，属于造型技法。选项A属于食材预处理原则，C需通过火候控制实现，D依赖调味和烹饪方式，均非花刀核心作用。

12、处理带皮猪肉时，正确的去皮方法是（）

A.用刀垂直切断皮肉

B.用热碱水浸泡软化

C.先冷冻再逆纹撕扯

D.用高压锅长时间炖煮

A.用刀垂直切断皮肉

B.用热碱水浸泡软化

C.先冷冻再逆纹撕扯

D.用高压锅长时间炖煮

【参考答案】C

【解析】冷冻后猪肉纤维紧实，逆纹撕扯可完整分离皮肉，避免刀工损伤肉质。选项A破坏结构易导致散乱，B破坏蛋白质结构影响口感，D高温使胶原蛋白流失。

13、制作红烧肉时，糖色炒制需达到