(2025年)乳品品鉴师(二级)技能鉴定备考试题库(附答案).docxVIP

(2025年)乳品品鉴师(二级)技能鉴定备考试题库(附答案)

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.依据GB19301-2022《食品安全国家标准生乳》，用于加工巴氏杀菌乳的原料乳，其菌落总数应不高于（）

A.5×10?CFU/mL

B.2×10?CFU/mL

C.1×10?CFU/mL

D.3×10?CFU/mL

答案：C

2.发酵乳感官评价中，组织状态细腻均匀的判定标准是（）

A.无肉眼可见颗粒，静置后无乳清析出

B.允许少量乳清析出但无颗粒

C.颗粒直径≤1mm且乳清析出量≤5%

D.质地紧密无流动性

答案：A

3.巴氏杀菌乳的特征风味主要来源于（）

A.原料乳天然乳香

B.杀菌过程产生的美拉德反应产物

C.均质处理形成的乳化风味

D.冷藏储存产生的氧化风味

答案：A

4.乳粉复水后出现分层现象最可能的原因是（）

A.乳糖结晶不完全

B.乳脂肪颗粒过大未充分均质

C.蛋白质变性程度过高

D.水分活度过高导致吸潮

答案：B

5.评价炼乳甜腻感时，应重点关注（）

A.蔗糖添加量与乳固形物的比例

B.加热浓缩过程中焦糖化程度

C.脂肪球大小分布

D.蛋白质水解产生的游离氨基酸

答案：A

6.原料乳中饲料味的主要来源是（）

A.奶牛摄入过多青贮饲料产生的挥发性脂肪酸

B.挤奶设备清洁不彻底残留的清洁剂

C.运输过程中与异味物质混装

D.微生物代谢产生的硫醇类物质

答案：A

7.超高温灭菌乳（UHT乳）的蒸煮味主要由（）引起

A.乳清蛋白变性产生的硫化物

B.乳糖焦糖化提供的呋喃类化合物

C.脂肪氧化产生的醛类物质

D.酪蛋白胶束结构破坏释放的肽类

答案：A

8.鉴定酸乳是否添加增稠剂时，可通过（）方法辅助判断

A.测定pH值

B.观察搅拌后恢复原状的速度

C.检测滴定酸度

D.测量持水能力

答案：B

9.淡奶油打发后稳定性差的主要感官表现是（）

A.打发时间过长

B.泡沫颗粒粗糙易塌陷

C.乳香不足有腥味

D.颜色发黄无光泽

答案：B

10.巴氏杀菌乳酸败味的阈值浓度通常为（）

A.游离脂肪酸含量≥0.5mEq/100g

B.过氧化物值≥0.2meq/kg

C.挥发性盐基氮≥10mg/100g

D.丁二酮含量≤0.1mg/kg

答案：A

11.评价再制干酪涂抹性时，关键指标是（）

A.融化后的黏度

B.常温下的硬度

C.脂肪与水分的比例

D.蛋白质网络结构的致密性

答案：A

12.原料乳酒精阳性乳的感官特征是（）

A.加热后出现絮状沉淀

B.与70%酒精混合产生凝固

C.有明显的酸味和乳清析出

D.颜色发灰无光泽

答案：B

13.乳粉哈喇味的主要成因是（）

A.乳糖吸潮结块

B.乳脂肪氧化产生的醛酮类物质

C.蛋白质变性产生的胺类

D.微生物繁殖产生的酸类

答案：B

14.发酵乳后酸现象指的是（）

A.发酵过程中酸度上升过快

B.冷藏储存期间酸度持续增加

C.饮用后口腔残留酸味

D.与其他食品搭配时酸味增强

答案：B

15.巴氏杀菌乳的最佳品鉴温度是（）

A.0-4℃

B.5-10℃

C.10-15℃

D.15-20℃

答案：B

16.炼乳砂状口感的形成原因是（）

A.乳糖结晶颗粒过大（10μm）

B.蔗糖添加过量导致析出

C.蛋白质变性产生的颗粒

D.脂肪球聚集形成的凝块

答案：A

17.评价乳饮料乳感时，核心指标是（）

A.蛋白质含量

B.脂肪与非脂乳固体的比例

C.甜味剂与酸味剂的平衡

D.增稠剂的种类和添加量

答案：B

18.原料乳血乳的感官特征是（）

A.颜色呈淡红色或有血丝

B.加热后出现红色沉淀

C.有明显的金属腥味

D.滴定酸度异常升高

答案：A

19.干酪苦味的主要来源是（）

A.乳酸菌代谢产生的短链脂肪酸

B.凝乳酶过度水解蛋白质产生的苦味肽

C.脂肪氧化产生的酮类物质

D.盐渍过程中钠离子渗透不均匀

答案：B

20.调制乳风味不自然的常见原因是（）

A.食品添加剂配比失衡

B.原料乳新鲜度不足