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2025年西式面点师实操考核试题(高级)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在西式面点中，制作奶油泡芙时，以下哪种成分主要用于增加泡芙的酥脆口感？()

A.鸡蛋

B.黄油

C.低筋面粉

D.发酵粉

2.在法式长棍面包的制作过程中，哪一步骤是决定面包最终质地的关键？()

A.发酵过程

B.切割步骤

C.形状塑造

D.烘烤时间

3.制作巧克力蛋糕时，若要使蛋糕更加湿润，应添加哪种成分？()

A.香蕉泥

B.橙皮屑

C.巧克力酱

D.柠檬汁

4.西式面点中，制作马卡龙时，如何避免饼干开裂？()

A.提高烤箱温度

B.使用低温烘烤

C.在烤箱中放置湿布

D.在烤箱中放置干布

5.制作法式奶油布丁时，为什么需要在煮制过程中不断搅拌？()

A.防止糊底

B.提高口感

C.增加营养价值

D.节省时间

6.在西式面点中，哪种糕点通常使用杏仁粉作为主要原料？()

A.巧克力蛋糕

B.杏仁蛋糕

C.水果蛋糕

D.草莓蛋糕

7.制作意式提拉米苏时，为什么要在咖啡酒中加入少量糖浆？()

A.增加甜味

B.减少苦味

C.提高口感

D.防止结块

8.在西式面点中，哪种糕点在烘烤过程中需要使用烤箱中层？()

A.巧克力蛋糕

B.水果蛋糕

C.面包

D.慕斯蛋糕

二、多选题(共5题)

9.在西式面点烘焙中，以下哪些是常用的发酵剂？()

A.酵母粉

B.发酵粉

C.小苏打粉

D.糖

10.在制作奶油蛋糕时，以下哪些是影响蛋糕口感的因素？()

A.鸡蛋的比例

B.奶油打发程度

C.糖的用量

D.蛋糕模具的大小

11.在西式面点中，以下哪些是常见的糕点装饰材料？()

A.巧克力酱

B.装饰糖珠

C.水果片

D.花生酱

12.在制作法式长棍面包时，以下哪些步骤是必须的？()

A.发酵

B.切割

C.擀面

D.撒粉

13.在西式面点中，以下哪些是制作水果蛋糕时常用的水果？()

A.草莓

B.橙子

C.柠檬

D.樱桃

三、填空题(共5题)

14.制作奶油泡芙时，将面糊挤入烤盘后，需要在面糊表面戳一个小孔，这样做的主要目的是__。

15.法式长棍面包的制作过程中，第一次发酵完成后，需要将面团进行__，以形成面包的最终形状。

16.在制作巧克力蛋糕时，为了使蛋糕更加细腻，通常会在蛋糕糊中加入__。

17.制作马卡龙时，将蛋白霜与杏仁粉混合均匀后，需要将面糊装入裱花袋，并从一定高度挤在烤盘上，这样做的主要目的是__。

18.在西式面点中，制作提拉米苏时，通常会在咖啡酒中加入少量的__，以平衡咖啡的苦味。

四、判断题(共5题)

19.制作法式长棍面包时，面团在发酵过程中产生的二氧化碳是面包体积膨胀的主要原因。()

A.正确B.错误

20.奶油蛋糕中的奶油打发程度越高，蛋糕的口感就越细腻。()

A.正确B.错误

21.制作马卡龙时，面糊的湿度越低，马卡龙越容易烘烤成功。()

A.正确B.错误

22.巧克力蛋糕在制作过程中，加入的巧克力越多，蛋糕的口感就越细腻。()

A.正确B.错误

23.西式面点中，水果蛋糕通常需要在蛋糕糊中加入水果块，以增加口感。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

24.问：在制作法式奶油蛋糕时，为什么要将奶油打发到干性发泡状态？

25.问：制作西式面点时，如何控制面团的发酵时间？

26.问：为什么在西式面点中，巧克力蛋糕通常使用黑巧克力而非牛奶巧克力或白巧克力？

27.问：制作马卡龙时，为什么需要将蛋白霜与杏仁粉混合均匀？

28.问：在制作法式长棍面包时，为什么要进行分割和搓圆的步骤？

2025年西式面点师实操考核试题(高级)

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】黄油在制作奶油泡芙时，经过高温烘烤，能够使泡芙形成外皮酥脆的口感。

2.【答案】A

【解析】发酵过程是面包制作中至关重要的步骤，它直接影响面包的体积和质地。

3.【答案】A

【解析】香蕉泥中的天然糖分和水分可以使巧克力蛋糕更加湿润，提升口感。

4.【答案】B

【解析】使用低温烘烤可以防止马卡龙表面迅速干燥，从而避免开裂。

5.【答案】A

【解析】不断搅拌可以防止奶油布丁底部糊底，