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全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范

一、总则

1.1目的与依据

为传承和弘扬中国传统白酒酿造技艺，规范纯粮固态发酵白酒的生产经营行为，保障消费者合法权益，提升行业整体品质水平与市场竞争力，促进白酒行业健康可持续发展，依据国家相关法律法规及产业政策，特制定本规范。

1.2适用范围

本规范适用于中华人民共和国境内所有从事纯粮固态发酵白酒生产、销售的企业（以下简称“企业”）。本规范所指纯粮固态发酵白酒，是指以高粱、大米、糯米、玉米、小麦等粮食为主要原料，采用传统固态糖化、固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调等工艺酿制而成的白酒，不添加食用酒精及非自身发酵产生的呈香呈味物质。

1.3基本原则

企业应遵循“传统为本、纯粮酿造、质量第一、诚信经营”的原则，坚守工匠精神，致力于提升产品品质和文化内涵。

二、原料要求

2.1主要原料

生产纯粮固态发酵白酒的主要原料应为符合国家标准或行业标准的高粱、大米、糯米、玉米、小麦等谷物，其质量应达到优质、饱满、无霉变、无异味、无污染的要求。原料的产地、品种等信息应可追溯。

2.2辅料

所用辅料（如稻壳、谷糠等）应新鲜、干燥、无霉变、无异味，具有良好的透气性和吸附性，并符合相应的卫生标准。严禁使用对人体健康有害或影响酒体风味的辅料。

2.3水

酿造用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求，宜采用硬度适宜、水质优良、符合酿酒特色的水源。

三、生产工艺要求

3.1传统糖化发酵剂

应采用以小麦等粮食为主要原料，经自然培菌、发酵制成的大曲、小曲、麸曲等传统糖化发酵剂，其质量应稳定并符合企业内控标准。鼓励传承和优化传统制曲工艺。

3.2固态发酵

发酵过程必须在固态状态下进行，采用传统窖池（如泥窖、石窖、地缸等）或其他符合固态发酵要求的容器。发酵周期应符合传统工艺特点，保证微生物充分代谢，生成丰富的风味物质。严禁采用液态或半固态发酵工艺生产后冒充纯粮固态发酵白酒。

3.3固态蒸馏

蒸馏过程必须采用固态蒸馏方式，根据不同香型和工艺要求，合理控制蒸馏温度、流酒速度等参数，以提取酒醅中的有效成分，保证基酒质量。

3.4基酒陈酿

新蒸馏所得的基酒必须经过一定时间的陈酿（贮存）。陈酿容器宜采用陶坛、酒海等传统容器，陈酿环境应清洁、通风、避光、温度湿度适宜。陈酿时间应根据基酒品质和产品定位确定，确保酒体老熟、风味协调。

3.5勾调

应采用不同轮次、不同等级、不同风格的基酒进行勾调，禁止使用食用酒精、香精、香料等非自身发酵产生的物质进行勾调。勾调应遵循传统技艺，保证产品质量稳定和风格典型。

四、生产过程质量控制

4.1生产环境

生产厂区应选址合理，环境卫生整洁，远离污染源。车间布局应符合生产工艺流程要求，人流、物流分开，防止交叉污染。

4.2设备设施

生产设备、容器、工具等应符合食品卫生要求，材质无毒无害，便于清洁和维护。传统酿造设备应保持其固有的工艺特性。

4.3人员管理

企业应建立健全从业人员健康管理制度和培训制度。酿酒师、品酒师等关键技术岗位人员应具备相应的专业知识和技能。

4.4过程控制

企业应制定完善的生产操作规程（SOP），对原料验收、制曲、酿酒、陈酿、勾调、灌装等关键环节进行有效控制和记录，确保生产过程的规范性和可追溯性。

4.5卫生管理

严格执行食品卫生相关规定，加强对生产用水、原料、辅料、设备、环境及人员的卫生管理，防止微生物污染。

五、产品质量与标准

5.1感官要求

产品应具有本品典型的香型风格，酒体醇厚协调，绵甜爽净，余味悠长，无异味、杂味。

5.2理化指标

产品的酒精度、总酸、总酯、己酸乙酯（浓香型）、乙酸乙酯（清香型）、乳酸乙酯、固形物等理化指标应符合相应产品标准的要求。

5.3安全指标

产品的甲醇、杂醇油、铅、锰等安全指标必须符合国家食品安全标准的规定。

5.4检验方法与规则

企业应建立完善的质量检验制度，配备必要的检验设备和专业检验人员。产品出厂前必须经检验合格。检验方法应符合国家标准或行业标准的规定。

六、标签标识与包装

6.1标签标识

产品标签应符合GB7718《预包装食品标签通则》和GB2757《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》的规定。应清晰标注产品名称、酒精度、净含量、生产者名称、地址、生产日期、保质期（如有）、产品标准号等信息。对于纯粮固态发酵白酒，鼓励在标签上明确标示“纯粮固态发酵”字样及相关信息，以彰显其工艺特性和品质价值。

6.2包装

包装材料应安全、卫生、环保，符合相关标准要求。包装应能有效保护产品质量，防止运输和储存过程中的破损和污染。

七、储存与运输

7.1储存

产品应储存在阴凉、干燥、通风、避光的库房内，远离火源和热源，防止日晒雨淋。不同品种、不同批次的产品应分开存放。

7.2运输

运输过程中应轻装轻卸，防止碰撞、