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动物性食品卫生学试题及答案

一、名词解释（每题3分，共15分）

1.生物胺：指动物性食品在微生物或酶的作用下，由氨基酸脱羧生成的具有生物活性的低分子含氮化合物，常见类型包括组胺、酪胺、尸胺等，过量摄入可能引起食物中毒。

2.HACCP体系：即危害分析与关键控制点体系（HazardAnalysisandCriticalControlPoints），通过系统性识别、评估和控制食品生产过程中可能存在的生物性、化学性和物理性危害，确保食品安全的预防性管理体系。

3.肉的成熟：宰后肌肉在组织酶作用下发生一系列生物化学变化，逐渐由僵硬状态转变为柔软多汁、风味改善的过程，主要表现为pH值回升、肌原纤维降解、持水性提高。

4.MRL：即最大残留限量（MaximumResidueLimit），指在动物性食品中允许的农药、兽药或其他化学物质的最高残留浓度，通常以mg/kg为单位，由食品安全监管部门根据毒理学数据和膳食暴露评估制定。

5.病畜肉：指因感染病原微生物（如炭疽杆菌、布鲁氏菌）或患有代谢性疾病（如白血病）、寄生虫病（如囊尾蚴病）的畜禽屠宰后所产的肉类，其卫生质量不符合食用标准，可能对人体健康造成危害。

二、填空题（每空1分，共20分）

1.鲜乳中微生物的主要污染源包括（乳房内源性污染）、（挤乳过程污染）和（贮藏运输污染）。

2.宰前检验中，畜禽的群体检查应遵循（静态观察）、（动态观察）和（饮食状态观察）的“三态检查法”。

3.动物性食品中常见的化学性危害包括（兽药残留）、（重金属污染）、（生物毒素）和（环境污染物）。

4.肉的腐败变质主要由（细菌）、（酵母菌）和（霉菌）等微生物的代谢活动引起，其标志性产物包括（氨）、（硫化氢）和（吲哚）等。

5.禽蛋的新鲜度检测指标包括（哈夫单位）、（气室高度）、（蛋黄指数）和（蛋壳表面微生物计数）。

6.水产食品的组胺中毒与（青皮红肉鱼类）中组胺酸经（摩根氏菌）或（变形杆菌）脱羧生成组胺密切相关。

7.乳制品巴氏杀菌的典型工艺条件为（63℃保持30分钟）或（72℃保持15秒）。

三、简答题（每题6分，共30分）

1.简述宰前检验的目的及主要内容。

答：宰前检验的目的是：①防止病畜、弱畜进入屠宰加工环节，减少病健交叉污染；②及时发现人畜共患病（如炭疽、布鲁氏菌病），保障公共卫生安全；③评估畜禽健康状态，为宰后检验提供基础信息；④减少应激反应对肉品质量的影响（如PSE肉或DFD肉的发生）。

主要内容包括：①群体检查：观察畜禽静态（卧息时的精神状态）、动态（行走时的步态）和饮食状态（摄食、饮水是否正常）；②个体检查：对群体检查中发现异常的畜禽进行详细检查，包括体温测量、可视黏膜观察（如有无充血、黄疸）、体表检查（有无外伤、脓肿）及呼吸、心跳等生理指标检测；③实验室辅助检查：对疑似传染病畜禽进行病原学（如炭疽环状沉淀试验）或血清学检测。

2.鲜乳中微生物的来源及控制措施有哪些？

答：来源包括：①内源性污染：健康乳畜乳房内存在的微生物（如微球菌、链球菌），当乳房炎发生时，病原微生物（如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌）会大量增殖；②外源性污染：挤乳过程中环境（如牛舍空气、地面）、器具（如挤乳机、储奶罐）、人员（手、衣物）及饲料（如霉变饲料中的霉菌孢子）带入的微生物；③贮藏运输污染：鲜乳在低温贮藏（如4℃以下）时，嗜冷菌（如假单胞菌）可能缓慢增殖，运输过程中温度波动会加速微生物生长。

控制措施：①加强乳畜健康管理，定期检测乳房炎（如使用CMT试验）；②规范挤乳操作，严格清洗消毒挤乳设备（如82℃以上热水冲洗）；③挤乳后2小时内冷却至4℃以下，抑制微生物繁殖；④运输过程保持冷链（0-4℃），缩短贮藏时间；⑤加工前进行巴氏杀菌或超高温灭菌（UHT）处理，杀灭致病菌和多数腐败菌。

3.简述肉冷冻贮藏的卫生要求及解冻过程的注意事项。

答：冷冻贮藏卫生要求：①冻结速度：采用快速冻结（-23℃以下，肉中心温度24小时内降至-18℃），减少冰晶对肌肉组织的机械损伤；②贮藏温度：长期贮藏应保持-18℃以下，温度波动不超过±1℃，避免冰晶重结晶导致汁液流失；③卫生包装：使用食品级防潮、隔氧包装材料（如聚乙烯袋），防止干耗（重量损失）和氧化酸败；④贮藏期限：猪肉≤12个月，牛肉≤18个月，禽肉≤10个月，避免长期贮藏导致蛋白质变性和脂肪氧化。

解冻注意事项：①缓慢解冻（如4℃冷藏解冻），使冰晶缓慢融化并被肌肉组织重新吸收，减少汁液流失；②避免室温解冻（20℃以上），防止表面微生物快速增殖（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）；③解冻后应尽快加工或食用，不宜反复解冻-冻