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餐饮业员工卫生与消毒标准操作流程

一、引言

餐饮业作为直接服务于消费者的行业，员工的卫生状况与操作过程中的消毒规范，直接关系到食品的安全与顾客的健康，更是企业信誉与品牌建设的基石。建立并严格执行科学、系统的员工卫生与消毒标准操作流程（SOP），是保障餐饮服务质量、防范食源性疾病传播的核心环节。本流程旨在为餐饮企业提供一套切实可行、专业严谨的卫生管理指引，确保每一位员工都能明确自身职责，将卫生与消毒意识融入日常工作的每一个细节。

二、员工个人卫生标准操作

（一）健康管理与入职要求

1.健康证明：所有新入职员工必须持有有效的健康证明，证明其无妨碍食品安全的传染性疾病。健康证明应在有效期内，并按当地法规要求定期复核更新。

2.晨检制度：每日上岗前，员工需接受管理人员的健康检查。检查内容包括是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。如有上述情况，应立即暂停其接触直接入口食品的工作，安排就医或休息。

3.健康档案：企业应为每位员工建立健康档案，记录健康证明信息、晨检结果、患病及康复情况等。

（二）手部卫生规范

1.洗手时机：员工在以下情况必须严格洗手：

*上岗前、处理食品前。

*咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后。

*处理生食品后，处理熟食品前。

*接触可能被污染的物品（如垃圾、手机、门把手）后。

*使用卫生间后。

*触摸头发、面部、口鼻后。

*从事与食品加工无关的其他活动后。

2.洗手步骤：严格按照“七步洗手法”进行：

*湿润双手，涂抹足够量的肥皂或洗手液。

*掌心相对，手指并拢相互揉搓。

*手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行。

*掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓。

*弯曲手指使关节在另一手掌心揉搓，交换进行。

*一手握另一手大拇指旋转揉搓，交换进行。

*将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。

*用流动清水彻底冲洗干净。

3.干手方式：洗手后，使用烘手机或一次性消毒纸巾擦干双手，避免使用公用毛巾。

4.手部消毒：在进行关键操作（如配制凉菜、裱花、分餐）前，或在洗手后仍需加强消毒时，应使用符合规定的手部消毒剂进行消毒，按照产品说明操作。

（三）着装与个人修饰

1.工作服帽：员工上岗时必须穿着洁净、统一的工作服、工作帽。工作服应盖住外衣，工作帽应能完全包裹头发，防止头发脱落污染食品。

2.口罩佩戴：在处理直接入口食品、进行热菜烹饪（防止飞沫）、以及在备餐区域工作时，必须佩戴清洁的口罩，并确保口罩完全遮盖口鼻，使用过程中如潮湿或污染应及时更换。

3.发网与胡须罩：长发员工（包括男性）需将头发盘起并佩戴发网；蓄胡须的男性员工需佩戴胡须罩。

4.工鞋：应穿着专用、易清洗、防滑的工鞋，保持清洁，定期消毒。

5.饰品与化妆品：工作期间不得佩戴任何可能脱落的饰品（如戒指、手链、耳环、耳钉等），可佩戴一枚光滑的婚戒。禁止浓妆艳抹及使用气味浓烈的化妆品、香水。指甲应剪短、保持清洁，不得涂抹指甲油或使用假指甲。

（四）行为规范

1.禁止行为：工作期间不得有以下行为：吸烟、饮酒、嚼口香糖；在食品处理区或贮存区内饮食；随地吐痰；对着食品咳嗽、打喷嚏；用手直接抓取直接入口食品（应使用专用工具）。

2.个人物品：个人衣物、包、手机等私人物品不得带入食品处理区，应存放在指定的更衣室内。

3.患病报告：员工如患有或疑似患有有碍食品安全的疾病，应立即向管理人员报告，并主动暂停接触食品的工作。

三、工作区域与工具消毒标准操作

（一）加工制作区域清洁消毒

1.班前准备：开工前，应对工作台面、刀具、砧板、容器等进行彻底清洁和消毒，并检查地面、墙面有无污渍、积水，及时清理。

2.班中清洁：加工过程中，应随时清理工作台面的食物残渣和污渍，保持区域整洁。每完成一个加工批次或切换生熟食品加工时，必须对台面、工具进行清洁消毒。

3.班后清洁消毒：工作结束后，应彻底清洁地面、墙面、工作台面、排水沟等。先用清洁剂去除油污和残渣，再用消毒剂进行喷洒或擦拭消毒，作用一定时间后用清水冲洗干净（如适用）。

（二）餐用具清洗消毒

1.清洗流程：遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的原则。

*刮：刮去餐用具表面的食物残渣。

*洗：用含洗涤剂的热水（温度宜在40℃-50℃）清洗餐用具表面，去除油污。

*冲：用流动清水冲洗掉餐用具上的洗涤剂残留。

*消毒：根据企业采用的消毒方式（如热力消毒中的煮沸、蒸汽、红外线，或化学消毒）进行规范操作。消毒后的餐用具应符合国家相关卫生标准。

*保洁：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。

（三）加工工具与设备消毒

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