2025年食品化学与分析专升本模考试题（含答案）.docxVIP

2025年食品化学与分析专升本模考试题（含答案）

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种物质不属于食品中的天然色素（）

A.叶绿素

B.焦糖色

C.番茄红素

D.花青素

答案：B。焦糖色是一种人工合成色素，而叶绿素、番茄红素、花青素均为食品中的天然色素。

2.下列糖类中，甜度最高的是（）

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.麦芽糖

答案：B。果糖的甜度最高，其甜度约为蔗糖的1.7倍，葡萄糖甜度低于蔗糖，麦芽糖甜度更低。

3.蛋白质变性是由于（）

A.一级结构改变

B.空间结构破坏

C.肽键断裂

D.蛋白质水解

答案：B。蛋白质变性主要是其空间结构被破坏，一级结构并不改变，肽键未断裂，也不是蛋白质水解。

4.油脂自动氧化的链引发阶段中，产生的自由基是（）

A.R·

B.RO·

C.ROO·

D.HO·

答案：A。油脂自动氧化链引发阶段是油脂分子（RH）在光、热、金属离子等作用下产生烷基自由基（R·）。

5.下列维生素中，属于水溶性维生素的是（）

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素E

答案：C。维生素C是水溶性维生素，维生素A、D、E属于脂溶性维生素。

6.食品分析中，测定水分含量的直接干燥法适用于（）

A.富含挥发性成分的食品

B.热敏性食品

C.水分含量高且成分稳定的食品

D.胶体食品

答案：C。直接干燥法适用于水分含量高且成分稳定、在100℃左右能直接干燥的食品，富含挥发性成分、热敏性、胶体食品不适合。

7.凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，加入硫酸铜的作用是（）

A.催化剂

B.氧化剂

C.指示剂

D.沉淀剂

答案：A。凯氏定氮法中硫酸铜作为催化剂，加速有机物的分解。

8.用索氏提取法测定食品中脂肪含量时，所用的有机溶剂是（）

A.乙醇

B.乙醚

C.丙酮

D.氯仿

答案：B。索氏提取法测定脂肪常用乙醚作为有机溶剂，因为乙醚沸点低、溶解脂肪能力强。

9.下列哪种方法可用于测定食品中的还原糖（）

A.酸碱滴定法

B.氧化还原滴定法

C.重量法

D.比色法

答案：B。测定食品中还原糖常用氧化还原滴定法，如直接滴定法等。

10.食品中酸度的测定，常用的指示剂是（）

A.甲基橙

B.酚酞

C.石蕊

D.甲基红

答案：B。食品中酸度测定常用酚酞作指示剂，其变色范围符合酸碱滴定要求。

11.气相色谱法分离挥发性有机化合物的原理是基于（）

A.吸附作用

B.分配作用

C.离子交换作用

D.分子筛作用

答案：B。气相色谱法分离挥发性有机化合物主要基于分配作用，不同组分在固定相和流动相之间的分配系数不同而分离。

12.原子吸收光谱法主要用于测定食品中的（）

A.有机化合物

B.糖类

C.矿物质元素

D.维生素

答案：C。原子吸收光谱法主要用于测定食品中的矿物质元素，如铁、锌、铜等。

13.下列哪种物质可作为食品防腐剂（）

A.山梨酸

B.苯丙氨酸

C.柠檬酸

D.谷氨酸钠

答案：A。山梨酸是常用的食品防腐剂，苯丙氨酸是氨基酸，柠檬酸是酸度调节剂，谷氨酸钠是鲜味剂。

14.食品中黄曲霉毒素的测定方法不包括（）

A.薄层色谱法

B.高效液相色谱法

C.免疫分析法

D.酸碱滴定法

答案：D。黄曲霉毒素测定方法有薄层色谱法、高效液相色谱法、免疫分析法等，酸碱滴定法不能用于其测定。

15.下列关于食品添加剂的说法，错误的是（）

A.可以改善食品的品质

B.可以延长食品的保质期

C.所有食品添加剂都对人体有害

D.必须在规定的使用范围和限量内使用

答案：C。食品添加剂在规定的使用范围和限量内使用，可以改善食品品质、延长保质期等，并非所有食品添加剂都对人体有害。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.下列属于食品中常见的糖类物质有（）

A.淀粉

B.纤维素

C.半乳糖

D.乳糖

答案：ABCD。淀粉、纤维素、半乳糖、乳糖都属于食品中常见的糖类物质。

2.蛋白质的功能性质包括（）

A.溶解性

B.乳化性

C.凝胶性

D.起泡性

答案：ABCD。蛋白质的功能性质包括溶解性、乳化性、凝胶性、起泡性等。

3.影响油脂氧化的因素有（）

A.温度

B.氧气

C.光照

D.金属离子

答案：ABCD。温度、氧气、光照、金属离子等都会影响油脂的氧化。

4.食品分析的一般程序包括（）

A.样品采集

B.样品预处理

C.分析测定

D.结果计算与报告

答案：ABCD。食品分析一般程序包括样品采集、样品预处理、分析测定、结果计算与报告。

5.