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2025年食品添加剂考试题库含答案(最新版)

一、单项选择题

1.以下哪种食品添加剂属于防腐剂？（）

A.焦糖色

B.苯甲酸钠

C.柠檬酸钠

D.呈味核苷酸二钠

答案：B。解析：苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期；焦糖色是食用色素；柠檬酸钠常作为酸度调节剂；呈味核苷酸二钠是增味剂。

2.食品添加剂的使用应符合以下哪个标准？（）

A.GB27602014

B.GB148812013

C.GB50092016

D.GB/T190012016

答案：A。解析：GB27602014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量；GB148812013是食品生产通用卫生规范；GB50092016是食品安全国家标准食品理化检验方法；GB/T190012016是质量管理体系要求。

3.甜蜜素的化学名称是（）

A.环己基氨基磺酸钠

B.天门冬酰苯丙氨酸甲酯

C.糖精钠

D.纽甜

答案：A。解析：甜蜜素的化学名称是环己基氨基磺酸钠；天门冬酰苯丙氨酸甲酯是阿斯巴甜；糖精钠是糖精的钠盐；纽甜是一种新型甜味剂。

4.焦磷酸钠在食品中常用作（）

A.酸度调节剂

B.乳化剂

C.品质改良剂

D.增稠剂

答案：C。解析：焦磷酸钠具有分散、乳化、稳定等作用，常用作品质改良剂，能改善食品的组织结构和口感；它一般不作为酸度调节剂、乳化剂和增稠剂使用。

5.二氧化硫在食品工业中常用作（）

A.漂白剂、防腐剂

B.抗氧化剂、膨松剂

C.增味剂、乳化剂

D.凝固剂、稳定剂

答案：A。解析：二氧化硫具有漂白、防腐和抗氧化的作用，在食品工业中常用作漂白剂和防腐剂；它不是膨松剂、增味剂、乳化剂、凝固剂和稳定剂。

二、多项选择题

1.以下属于食品添加剂使用原则的是（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

答案：ABCD。解析：这些都是GB27602014中规定的食品添加剂使用原则，确保食品添加剂的使用安全且合理。

2.以下哪些是天然色素？（）

A.辣椒红

B.焦糖色（亚硫酸铵法除外）

C.胭脂红

D.叶绿素铜钠盐

答案：ABD。解析：辣椒红是从辣椒中提取的天然色素；焦糖色（亚硫酸铵法除外）可以通过天然原料加热等方式制成；叶绿素铜钠盐是由天然叶绿素经过加工制成；而胭脂红是人工合成色素。

3.常用的酸度调节剂有（）

A.柠檬酸

B.苹果酸

C.氢氧化钠

D.碳酸氢钠

答案：AB。解析：柠檬酸和苹果酸是常见的酸度调节剂，可调节食品的酸碱度；氢氧化钠是强碱，一般不作为食品酸度调节剂使用；碳酸氢钠是膨松剂和酸度调节剂，但在调节酸度方面不是常用的典型酸度调节剂。

4.食品添加剂的作用包括（）

A.提高食品的稳定性和耐藏性

B.改善食品的感官性状

C.保持或提高食品的营养价值

D.便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏

答案：ABCD。解析：使用食品添加剂可以防止食品变质，延长保质期，提高稳定性和耐藏性；改善食品的色泽、口感等感官性状；有的食品添加剂能保持或提高食品的营养价值；还能方便食品在各个环节的处理。

5.以下属于香料的是（）

A.香兰素

B.乙基麦芽酚

C.呈味核苷酸二钠

D.肉桂油

答案：ABD。解析：香兰素、乙基麦芽酚是常用的香料，能赋予食品特定的香气；肉桂油是天然香料；呈味核苷酸二钠是增味剂，主要用于增强鲜味，不属于香料。

三、判断题

1.只要食品添加剂的使用符合国家标准，就不会对人体健康造成危害。（）

答案：正确。解析：GB27602014等相关标准是在科学评估的基础上制定的，只要按照标准使用，食品添加剂的安全性是有保障的。

2.食品添加剂的使用量越大，食品的品质就越好。（）

答案：错误。解析：食品添加剂的使用应在规定的使用范围和最大使用量或残留量内，过量使用可能会影响食品的安全性和品质，且在达到预期效果的前提下应尽可能降低使用量。

3.所有人工合成的食品添加剂都对人体有害。（）

答案：错误。解析：人工合成的食品添加剂只要经过严格的安全性评价，符合国家标准的使用要求，是可以安全使用的，并非所有人工合成添加剂都有害。

4.天然食品添加剂一定比人工合成食品添加剂更安全。（）

答案：错误。解析：安全性不能简单地根据天然或人工合成来判断，无论是天然还是人工合成的食品添加剂，都需要经过安全性评估，符合标准才能使用。

5.可以在所有食