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酒店厨房卫生操作规程

一、总则

为规范酒店厨房卫生操作，保障食品安全，提升服务质量，特制定本规程。本规程适用于酒店厨房所有工作人员，包括厨师、服务员、清洁人员等。

二、厨房环境卫生

（一）地面与墙壁清洁

1.地面每日清洁，遇污渍立即清理，每周使用消毒液全面消毒一次。

2.墙壁、天花板定期检查，发现油污及时擦拭，霉点需用专用清洁剂处理。

3.排水沟每日冲洗，每周投放除臭剂防止异味。

（二）设备与工具卫生

1.灶台、操作台使用后立即清洗，保持干燥，每日用消毒液擦拭。

2.刀具、砧板分类使用，生熟分开，清洗后晾干存放在指定位置。

3.储存设备定期清理，食品分类堆放，防潮防虫。

（三）通风与照明

1.厨房保持良好通风，每日检查风机运行情况。

2.照明设备定期擦拭，确保光线充足，避免阴影区域。

三、食材管理与处理

（一）食材验收

1.食材到货后核对采购单，检查生产日期、保质期及包装完整性。

2.需冷藏或冷冻的食材立即存放，避免交叉污染。

3.不合格食材及时隔离并上报。

（二）食材储存

1.冷藏温度控制在0-4℃，冷冻温度≤-18℃。

2.食材离地存放，使用货架分层放置，先进先出。

3.易腐烂食材每日检查，过期或变质立即处理。

（三）食材加工

1.加工前彻底清洗食材，去除杂质。

2.切配过程中避免生熟混用，使用专用器具。

3.加工后的食材及时覆盖或冷藏，防止污染。

四、个人卫生要求

（一）健康检查

1.员工上岗前进行健康检查，持有有效健康证明。

2.发现传染病或其他不适立即调离厨房岗位。

（二）着装与仪容

1.工作时穿戴整洁的工作服、厨师帽、口罩及防滑鞋。

2.保持指甲清洁，不涂指甲油，不佩戴饰品。

（三）行为规范

1.操作时洗手，接触食物前用消毒液消毒双手。

2.勤换工作服，保持个人清洁。

五、操作流程规范

（一）备餐流程

1.按照菜单备料，核对数量与质量。

2.加工顺序遵循生熟分开原则，先处理熟食再处理生食。

3.熟食加工后立即冷却，冷藏保存。

（二）烹饪流程

1.灶具使用后及时清理，油污及时擦拭。

2.烹饪过程中避免食物烧焦，确保食品安全。

3.烹饪完成的菜品用盖子覆盖，防止灰尘落入。

（三）清洁流程

1.工作结束后全面清洁，重点区域包括灶台、操作台、地面。

2.清洁剂与消毒液分开存放，使用时注意安全。

3.清洁工具分类使用，生熟分开，定期消毒。

六、废弃物处理

（一）厨余垃圾

1.垃圾桶每日清理，及时清运厨余垃圾。

2.垃圾桶加盖，防止异味与虫害。

（二）有害废弃物

1.废弃油污、包装材料等分类投放，定期由专业机构处理。

2.化学品废弃物单独存放，避免与其他垃圾混放。

七、监督与检查

（一）每日检查

1.厨师长每日检查卫生情况，记录问题并整改。

2.重点检查食品储存、加工环节。

（二）每周检查

1.安排专人检查设备运行、清洁效果。

2.对卫生问题进行评分，持续改进。

（三）定期培训

1.每月组织卫生操作培训，强化员工规范意识。

2.新员工必须接受卫生培训并通过考核。

**一、总则**

为规范酒店厨房卫生操作，保障食品安全，提升服务质量，特制定本规程。本规程适用于酒店厨房所有工作人员，包括厨师、服务员、清洁人员等。所有厨房人员必须严格遵守本规程，确保厨房环境的卫生、食品的安全以及服务的品质。本规程是厨房日常管理的核心文件，旨在通过标准化操作减少卫生风险，提升整体运营效率。

**（一）核心目标**

1.**食品安全：**防止食品污染，确保所有供食物料均符合安全卫生标准。

2.**环境清洁：**维持厨房区域（包括地面、墙壁、设备、空气等）的清洁与整齐。

3.**法规符合：**遵循相关行业卫生标准和最佳实践。

4.**预防为主：**通过日常的规范操作，预防卫生问题的发生。

**（二）适用范围**

本规程涵盖厨房内所有区域和活动，包括但不限于：

1.食材接收与验收区

2.食材储存区（冷库、冷冻库、常温库、干货区）

3.食材加工准备区（洗消、切配、腌制等）

4.烹饪操作区（灶台、烤箱、蒸箱等）

5.食品储存区（成品待用、保温箱）

6.清洁工具存放区

7.废弃物处理区

8.更衣、更鞋、洗手区域

9.厨房设备（洗碗机、排烟系统、制冷设备等）

**二、厨房环境卫生**

**（一）地面与墙壁清洁**

1.**地面清洁：**

***日常清洁：**每日工作开始前及工作结束后，使用扫帚和拖把清洁地面，清除食物残渣、油污和垃圾。重点清理灶台周围、排水沟、设备底部等易污区域。

***定期深度清洁：**每周至少进行一次全面地面清洁，使用合适的清洁剂处理顽固污渍和油渍。对于油腻严重的地面，可使用碱性或专