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2025年国家开放大学（电大）《食品科学与工程》期末考试备考试题及答案解析

所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品科学与工程领域中，主要研究食品原料的物理化学性质的是（）

A.食品化学

B.食品微生物学

C.食品工程学

D.食品营养学

答案：A

解析：食品化学主要研究食品原料及成品的化学组成、结构、性质及其在加工、贮藏过程中的变化规律，与题目描述内容相符。食品微生物学研究食品中的微生物及其与食品的关系。食品工程学研究食品加工中的工程原理和设备。食品营养学研究食品与人体健康的关系。

2.在食品加工过程中，采用巴氏杀菌法的主要目的是（）

A.完全杀灭食品中的所有微生物

B.杀灭食品中的致病菌和腐败菌

C.改善食品的感官品质

D.提高食品的营养价值

答案：B

解析：巴氏杀菌法是一种低温杀菌法，其主要目的是杀灭食品中的致病菌和大部分腐败菌，同时尽量保留食品的营养价值和sensorycharacteristics。完全杀灭所有微生物需要高温灭菌。改善感官品质和提高营养价值不是巴氏杀菌的主要目的。

3.食品添加剂使用时，必须遵守的原则不包括（）

A.安全性原则

B.有效性原则

C.经济性原则

D.必要性原则

答案：C

解析：食品添加剂的使用必须遵守安全性、有效性、必要性和适量性原则。安全性是首要原则，必须确保在规定使用范围内对人体健康无害。有效性是指添加剂能起到预期的作用。必要性是指只有在传统工艺难以实现或效果不佳时才使用。经济性不是必须遵守的原则，虽然实际应用中会考虑成本，但不是法规规定的使用原则。

4.食品质量检验中，感官检验的主要目的是（）

A.定量分析食品的化学成分

B.判断食品是否符合标准

C.研究食品的微生物污染情况

D.评估食品的包装设计

答案：B

解析：感官检验是通过人的感官器官对食品的色、香、味、形等品质特性进行评价，是判断食品是否符合标准的重要手段。定量分析化学成分是化学检验的内容。研究微生物污染是微生物检验的内容。评估包装设计属于市场营销范畴。

5.食品冷藏保鲜的主要原理是（）

A.高温杀菌

B.抑制微生物生长和酶的活性

C.完全去除食品中的水分

D.增加食品的渗透压

答案：B

解析：食品冷藏保鲜是通过降低温度来抑制食品中微生物的生长繁殖和酶的活性，从而延缓食品的腐败变质。高温杀菌是热处理方法。完全去除水分是干燥方法。增加渗透压是腌制方法。

6.在食品工厂设计中，影响车间布局的主要因素不包括（）

A.生产工艺流程

B.设备占地面积

C.操作人员数量

D.市场销售策略

答案：D

解析：车间布局主要根据生产工艺流程、设备占地面积、操作人员数量、物料流动路线等因素进行设计，以确保生产效率和安全性。市场销售策略属于市场营销范畴，不直接影响车间布局。

7.食品加工中，油炸工艺的主要目的是（）

A.杀菌消毒

B.改善食品质构

C.提高食品营养价值

D.增加食品的甜度

答案：B

解析：油炸工艺主要是通过高温使食品脱水、定型、上色，从而改善食品的质构、风味和外观。杀菌消毒是热处理的效果之一，但不是主要目的。油炸过程中部分营养素会损失，不会提高营养价值。油炸本身不增加甜度。

8.食品包装材料应满足的基本要求不包括（）

A.保护性

B.经济性

C.卫生性

D.装饰性

答案：D

解析：食品包装材料应满足保护性（防潮、避光、防机械损伤等）、经济性、卫生性（无毒无害）和功能性等要求。装饰性虽然能提升产品形象，但不是包装材料的基本要求。

9.食品营养学中，被称为“生命之花”的元素是（）

A.铁

B.锌

C.硒

D.维生素A

答案：C

解析：硒在食品营养学中被称为“生命之花”，是人体必需的微量元素，具有抗氧化等重要生理功能。铁是造血元素，锌参与多种酶的构成，维生素A是视色素的前体。

10.食品工厂卫生管理中，最基本的要求是（）

A.定期消毒设备

B.保持环境清洁

C.严格控制原料质量

D.加强员工培训

答案：B

解析：食品工厂卫生管理中最基本的要求是保持环境清洁，包括生产场所、设备、工具等的清洁卫生，这是防止食品污染的基础。定期消毒设备、严格控制原料质量和加强员工培训都是重要的卫生措施，但保持环境清洁是最基本的要求。

11.食品科学与工程领域中，研究食品加工原理和设备的学科是（）

A.食品化学

B.食品微生物学

C.食品工程学

D.食品营养学

答案：C

解析：食品工程学主要研究食品加工中的工程原理（如流体力学、热力学、传热学、传质学等）和设备（如分离设备、粉碎设备、干燥设备等），与题目描述内容相符。食品化学研究食品的化学组成和性质。食品微生物学研究食品中的