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5月西式面点师(中级)理论知识模拟练习题及

参考答案

一、单选题(共30题，每题1分，共30分)

L下列中属于天然色素的是()。

(A)靛蓝

(B)焦糖

(C)觅菜红

(D)胭脂红

2.拼摆要运用()的手法，将同的原料组合成一个完整的甜点成品。

(A)艺术

(B)夸张

(0对称

(D)搭配

3.原料损耗率的高低可以考核操作人员的0。

(A)技术水平

(B)原料鉴别水平

(C)卫生水平

(D)工作水平

4.天然食用色素可直接接触()容器。

(A)搪瓷

(B)塑料

(0玻璃

(D)铜制

5.下列中属于厨房安全生产的要求是()。

(A)老设备要即时更新，以减少安全隐患

(B)要推行安全系统工程，开展安全性评价

(C)对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及

工具

(D)要有厨房工作技能教育的制度

6.泡夫根据所用()的同，它的口味和特点也各相同。

(A)面糊原料

(B)调制方法

(C)装饰物

(D)馅心

7.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过

挤糊、烘烤、填馅料而制成。

(A)面粉

(B)黄油

(C)鸡蛋

(D)淀粉

8.由于鲜奶油的()同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。

(A)水分

(B)比重

(C)蛋白质量

(D)含脂率

9.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。

(A)制定毛利率标准

(B)预测人工成本

(C)确定计算程序

(D)制定净料率标准

10.触电损伤的基本因素是：()、频率、作用时间、途径和触电者健

康状况。

(A)人体的电阻大小

(B)通过人体的电流大小

(C)电压大小

(D)人体的干燥程度

11.下列选项中属于胃液的主要成分的是()。

(A)黏液

(B)胃蛋白酶

(C)胰蛋白酶

(D)盐酸

12.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

(A)氢氤酸

(B)秋水仙碱

(0龙葵素

(D)胰蛋白酶抑制素

13.可可中含有天然的()，因而化学性质稳定。

(A)乳化剂

(B)防腐剂

(C)抗氧化剂

(D)必需肪酸

14.一般成年人每日应吃到0克以上的新鲜蔬菜和100〜200克左右

的水果。

(A)100

(B)500

(O900

(D)300

容。

(A)行为道德

(B)社会公德

(C)国家公德

(D)劳动道德

21.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而

加工制成的一种乳品。

(A)乳肪

(B)乳清蛋白

(C)酪蛋白

(D)球蛋白

22.亚硝酸盐的致死量是()克。

(A)2

(B)l

(C)4

(D)3

23.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高

的是()。

(A)炖豆腐

(B)煮豆浆

(C)煮黄豆

(D)炒豆芽

24.谷类原料中含得最多的营养成分是()。

(A)维生素

⑻水

(C)糖类

(D)蛋白质

25.()又称明胶、鱼胶。

(A)胶粉

(B)陈胶

(C)琼

(D)结力

26.社会舆论判断善恶的依据是()。

(A)社会进步之后形成的新的善恶观

(B)传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

(C)集体的利益观

(D)传统习惯形成的善恶观

27.油蛋糕烘烤成熟后，应在()，将模具退下。

(A)出炉后立即

(B)尚有余温时

(C)冰水盆中

⑴)完全冷却后

28.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃0等

碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

(A)蛋类

(B)禽类

(C)肉类

(D)水果、蔬菜

29.只有由多种()柜互搭配的膳食，营养素种类才