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江南考研食品真题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品添加剂中，用于改善食品质构的是（B）

A.防腐剂

B.增稠剂

C.着色剂

D.甜味剂

2.下列哪种食品添加剂在食品中起到抗氧化作用？（A）

A.抗坏血酸

B.着色剂

C.乳化剂

D.酸度调节剂

3.食品中微生物污染的主要来源是（C）

A.包装材料

B.食品加工设备

C.操作人员

D.食品原料

4.食品安全国家标准中，关于食品添加剂使用的规定属于（A）

A.GB2760

B.GB2761

C.GB2762

D.GB2763

5.食品中重金属污染的主要途径是（B）

A.生物富集作用

B.环境污染

C.食品添加剂

D.微生物污染

6.食品保藏方法中，利用低温抑制微生物生长的是（A）

A.冷藏

B.真空包装

C.油封

D.辐照

7.食品中维生素损失的主要原因是（C）

A.食品加工

B.食品储存

C.食品加工和储存

D.食品包装

8.食品中农药残留的主要来源是（B）

A.食品添加剂

B.农药使用

C.食品包装

D.食品加工设备

9.食品中黄曲霉毒素污染的主要食品是（A）

A.玉米

B.大米

C.马铃薯

D.小麦

10.食品安全国家标准中，关于食品中微生物限量规定属于（C）

A.GB2760

B.GB2761

C.GB4789

D.GB2763

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品添加剂的分类包括（ABCD）

A.酸度调节剂

B.增稠剂

C.着色剂

D.甜味剂

2.食品中微生物污染的控制措施包括（ABCD）

A.卫生管理

B.加热杀菌

C.冷藏保藏

D.添加防腐剂

3.食品中重金属污染的预防措施包括（ABCD）

A.改善环境质量

B.加强食品检测

C.合理使用农药

D.选择优质原料

4.食品保藏方法包括（ABCD）

A.冷藏

B.真空包装

C.油封

D.辐照

5.食品中维生素损失的原因包括（ABCD）

A.食品加工

B.食品储存

C.食品包装

D.微生物作用

6.食品中农药残留的控制措施包括（ABCD）

A.合理使用农药

B.加强食品检测

C.改善农业环境

D.选择优质原料

7.食品中黄曲霉毒素污染的控制措施包括（ABCD）

A.选择优质原料

B.改善储存条件

C.加强食品检测

D.合理使用农药

8.食品安全国家标准中，关于食品添加剂使用的规定包括（ABCD）

A.使用范围

B.使用限量

C.使用方法

D.标识要求

9.食品中微生物污染的预防措施包括（ABCD）

A.卫生管理

B.加热杀菌

C.冷藏保藏

D.添加防腐剂

10.食品中重金属污染的预防措施包括（ABCD）

A.改善环境质量

B.加强食品检测

C.合理使用农药

D.选择优质原料

三、判断题（每题2分，共10题）

1.食品添加剂在食品中起到改善食品品质和色香味的作用。（正确）

2.食品中微生物污染的主要来源是食品加工设备。（错误）

3.食品安全国家标准中，关于食品中微生物限量规定属于GB4789。（正确）

4.食品中重金属污染的主要途径是环境污染。（正确）

5.食品保藏方法中，利用低温抑制微生物生长的是冷藏。（正确）

6.食品中维生素损失的主要原因是食品加工和储存。（正确）

7.食品中农药残留的主要来源是农药使用。（正确）

8.食品中黄曲霉毒素污染的主要食品是玉米。（正确）

9.食品安全国家标准中，关于食品添加剂使用的规定属于GB2760。（正确）

10.食品中微生物污染的控制措施包括卫生管理和加热杀菌。（正确）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品添加剂的分类及其作用。

答：食品添加剂的分类包括酸度调节剂、增稠剂、着色剂、甜味剂等。其作用是改善食品的质构、色香味、延长保质期等。

2.简述食品中微生物污染的主要来源和控制措施。

答：食品中微生物污染的主要来源是操作人员、食品加工设备、食品原料等。控制措施包括卫生管理、加热杀菌、冷藏保藏、添加防腐剂等。

3.简述食品中重金属污染的主要途径和预防措施。

答：食品中重金属污染的主要途径是环境污染。预防措施包括改善环境质量、加强食品检测、合理使用农药、选择优质原料等。

4.简述食品中维生素损失的主要原因和预防措施。

答：食品中维生素损失的主要原因是食品加工和储存。预防措施包括选择合适的加工方法、改善储存条件、合理使用食品添加剂等。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论食品添加剂在食品安全中的重要作用。

答：食品添加剂在食品安全中起着重要作用，可以改善食品的质构、色香味、延长保质期等，同时还可以防止食