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2025年酿酒分析题库及答案解析

一、选择题

1.白酒酿造中，哪种微生物在糖化过程中起主要作用？

A.酵母菌

B.霉菌

C.细菌

D.放线菌

答案：B

解析：霉菌能产生淀粉酶等多种酶类，可将原料中的淀粉等多糖类物质分解为可发酵性糖，在糖化过程中起主要作用。酵母菌主要是将糖类发酵产生酒精；细菌在白酒酿造中也有一定作用，但不是糖化的主要微生物；放线菌在白酒酿造中的作用相对较小，主要参与风味物质的形成等。所以答案选B。

2.葡萄酒酿造中，以下哪种葡萄品种常用于酿造红葡萄酒？

A.霞多丽

B.长相思

C.赤霞珠

D.雷司令

答案：C

解析：赤霞珠是世界著名的红葡萄品种，具有丰富的单宁和浓郁的果香，常用于酿造高品质的红葡萄酒。霞多丽、长相思和雷司令主要用于酿造白葡萄酒。霞多丽葡萄酒口感丰富，有不同的风味表现；长相思葡萄酒通常带有清新的果香和草本香气；雷司令葡萄酒以其高酸度和独特的果香而闻名。所以答案是C。

3.啤酒酿造中，麦芽粉碎的目的不包括以下哪一项？

A.增加麦芽与水的接触面积

B.破坏麦芽的细胞壁

C.使麦芽中的酶充分释放

D.降低麦芽的水分含量

答案：D

解析：麦芽粉碎的主要目的是增加麦芽与水的接触面积，这样有利于后续的糖化过程，使麦芽中的淀粉等物质能更好地与水和酶作用。同时，粉碎能破坏麦芽的细胞壁，让麦芽中的酶充分释放出来参与反应。而降低麦芽的水分含量并不是麦芽粉碎的目的，麦芽水分含量一般在储存和干燥等环节进行控制。所以答案选D。

二、判断题

1.白酒酿造中，发酵时间越长，酒的品质就一定越好。（）

答案：错误

解析：在一定范围内，适当延长发酵时间可以使微生物有更充分的时间进行代谢活动，生成更多的风味物质，有利于提高酒的品质。但发酵时间过长也可能会带来一些问题，比如可能会导致有害微生物滋生，使发酵异常，影响酒的口感和品质，还可能增加生产成本。所以不能简单地认为发酵时间越长，酒的品质就一定越好。

2.黄酒酿造时，麦曲的质量对黄酒的风味影响不大。（）

答案：错误

解析：麦曲是黄酒酿造中的重要糖化发酵剂，它含有多种酶类和微生物。麦曲的质量直接影响到糖化和发酵的效果，进而影响黄酒的风味、口感和品质。不同质量的麦曲会使黄酒在香气、甜度、醇厚感等方面产生明显差异。所以麦曲的质量对黄酒的风味影响很大。

3.果酒酿造过程中，二氧化硫的添加量越多越好。（）

答案：错误

解析：二氧化硫在果酒酿造中有重要作用，它具有杀菌、抗氧化、抑制酶活性等功能，可以防止果酒氧化变质和微生物污染。但二氧化硫添加量过多会带来不良影响，如会产生不愉快的气味，影响果酒的口感和风味，还可能对人体健康造成一定危害。所以二氧化硫的添加量需要严格控制在合适的范围内，并非越多越好。

三、简答题

1.简述白酒固态发酵的特点。

答案：白酒固态发酵具有以下特点：

采用固态基质发酵：以粮食等原料为固态基质，微生物在固态基质上生长、代谢和发酵，这种固态环境有利于微生物的生长和酶的作用，能产生丰富的风味物质。

多菌种混合发酵：参与固态发酵的微生物种类繁多，包括霉菌、酵母菌、细菌等，它们相互协同作用，使发酵过程复杂多样，生成多种风味成分，赋予白酒独特的风味和口感。

发酵周期长：与液态发酵相比，固态发酵的周期较长，一般需要数天到数月不等。较长的发酵时间有利于风味物质的积累和形成。

风味物质丰富：由于多菌种混合发酵和较长的发酵周期，固态发酵生产的白酒含有丰富的醇类、酯类、酸类等风味物质，口感醇厚、香气浓郁。

生产工艺复杂：涉及原料处理、制曲、发酵、蒸馏等多个环节，每个环节都有严格的工艺要求和操作规范，对生产技术和经验要求较高。

2.分析葡萄酒酿造过程中苹果酸乳酸发酵的作用。

答案：苹果酸乳酸发酵在葡萄酒酿造中有重要作用：

降低酸度：苹果酸是一种二元酸，酸性较强，而乳酸是一元酸，酸性相对较弱。通过苹果酸乳酸发酵，将苹果酸转化为乳酸，可降低葡萄酒的酸度，使葡萄酒口感更加柔和、圆润。

改善风味：该发酵过程会产生一些新的风味物质，如双乙酰等，能增加葡萄酒的香气复杂性，赋予葡萄酒奶油、黄油等特殊香气，提升葡萄酒的风味品质。

提高稳定性：苹果酸乳酸发酵可以消耗葡萄酒中的一些营养物质，抑制有害微生物的生长，从而提高葡萄酒的生物稳定性，减少葡萄酒在储存和陈酿过程中出现变质的风险。

协调口感：使葡萄酒的口感更加协调，减少苹果酸带来的尖酸感，增强葡萄酒的醇厚感和丰满度，使葡萄酒的口感更加平衡、和谐。

3.说明啤酒酿造中煮沸麦汁的目的。

答案：啤酒酿造中煮沸麦汁的目的主要有以下几点：

灭酶和杀菌：通过高温煮沸可以使麦汁中的酶失活，终止糖化反应，确保麦汁的成分稳定。同时，杀灭麦汁中的各种微生物，防止微生物在后续发酵