作业流程：厨师长.docVIP

编号

作业文件

第01页，共6页

标题

厨师长作业指导书

1.时间流程

序号

上午时间

工作内容

下午时间

1

9：00

到岗，检查值班到岗情况,准备例会工作

17：00

2

9：35

例会、了解预定情况

17：05

3

10：00

领用备料

17：20

4

10：30

准备工作(区域卫生、工具准备\餐具准备,准备酱料、提前预制准备开餐)

17：45

5

11：15

餐前检查

18：30

6

11：30

开餐工作

19：00

7

13：30

进行水电气及其它设备安全检查

21：00

8

14：00

下班

21：30

9

以上时间以实际上下班时间为准，下同。

2.1主流程

菜肴烹制餐前检查准备工作信息沟通班前会

菜肴烹制

餐前检查

准备工作

信息沟通

班前会

卫生安全检查收台退菜处理

卫生安全检查

收台

退菜处理

2.2分流程

2.2.1例会

布置任务工作总结点名检查仪容仪表

布置任务

工作总结

点名

检查仪容仪表

2.2.2准备工作

制备调料调料准备工具准备样品配份摆放

制备调料

调料准备

工具准备

样品配份摆放

2.2.3预制加工

味碟准备型坯预制熟品预制馅料预制面团调制

味碟准备

型坯预制

熟品预制

馅料预制

面团调制

2.2.4信息沟通

接单确认按量配份加热熟制装盘检查盘饰处理2.2.5餐前检查

接单确认

按量配份

加热熟制

装盘检查

盘饰处理

2.2.6加工出品

2.2.7收台

整理调料余料处理清理台面清洗工具水池擦拭橱窗

整理调料

余料处理

清理台面

清洗工具水池

擦拭橱窗

抹布清洗恒温箱除霜擦拭油烟风罩、墙壁清理垃圾清理地面

抹布清洗

恒温箱除霜

擦拭油烟风罩、墙壁

清理垃圾

清理地面

编号

2022001

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第02页，共6页

标题

厨师长作业指导书

3.操作细则

作业程序

作业内容

作业规范与质量标准

3.1例会

3.2准备工作

3.1.1点名

3.1.2接受仪容仪表检查

3.1.3总结前餐工作情况

3.14布置当餐工作任务

3.2.1工具准备

厨师长对全体厨房员工点名，要做到声音哄亮、刚劲有力。

厨师长对全体员工进行仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：

1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；

2.工号牌应佩戴在胸前工作服口袋上方的位置，并保持平、正；

3.鞋子干净无污渍破损；

4.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；

5.不留长指甲，指甲内无污秽物；

6.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘；

厨师长与全体厨房员工听取厨师长和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：

1.工作突出的员工进行口头表扬；

2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；

3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；

4.对2和3的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见并及时修改；

厨师长与全体厨房员工听取厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：

1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神；

2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整安排；

3.对可能出现的就餐高峰提出警示。

工具准备可分为三个方面：

1.检查电冰箱、恒温柜运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。

编号

2022001

作业文件

第03页，共6页

标题

厨师长作业指导书

作业程序

作业内容

作业规范与质量标准

3.2准备工作

3.3餐前检查

3.2.1工具准备

3.2.2工具卫生要求

3.2.3取料解冻

3.2.4提取原料

3.2.5切制新料

3.3.1餐前检查

3.3.2准备工作过程的卫生要求

3.3.3准备工作结束后的卫生要求

2.将头一天消毒过的刀、墩、抹布、各种不锈钢或塑料料盒等放置切配台或原料架上。

3.将洗涤间洗涤干净的菜肴配料盘放置在切配台的适当位置上，以方便使用为准。

所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：

1.各种用具、工具干净无油腻、无污渍；

2.电冰箱、恒温柜清洁卫生，无异味；

3.抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。

4.切配台整洁干净，各种盛料盘干净无污渍，摆放位置合理，便于操作使用。

主配厨师根据当餐或当天经营的需要，将电冰箱内存放的肉类冷冻原料取出，放置专用的不锈钢水槽内，使其自然解冻。

将粗加工厨师加工过的原料提取到切配台上。

面点厨师按日常的切料分工，将从粗加工间提取的当日新料及解冻的原料

按规定进行原料切割处理，并将切好的原料分别用料盒盛放，然后摆放在原料架上。对将要摆放到明档的原料进行切配、整齐美观的装