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2025年省级行业企业职业技能竞赛（中式烹调师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中，处理鸡胸肉时需去除腥味的最佳方法是（）

A.用料酒腌制

B.用柠檬汁焯水

C.用姜片焯水

D.用白酒浸泡

【参考答案】C

【解析】鸡胸肉腥味主要来自肌间结缔组织中的血水和脂肪。姜片焯水能通过高温使腥味物质快速溶于水，同时姜辣素可中和腥味。料酒和白酒虽能去腥但需长时间腌制，柠檬汁焯水可能破坏肉质。

2、炒青菜时判断火候合适的依据是）

A.油温达到200℃

B.菜叶边缘卷曲

C.炒制时间超过3分钟

D.炒锅发出轻微响声

【参考答案】B

【】中式爆炒要求“断生不断熟”，菜叶边缘卷曲表明内部细胞壁软化但糊化。200℃油温适用于煎炸，3分钟过长会导致营养流失，响声是油温过高的征兆。

3、传统砂锅炖肉的最佳燃料是（）

A.天然气

B.木材

C.柴火

D.液化气

【参考答案】B

【解析】砂锅需长时间低温慢炖，木材燃烧稳定且余温充足（约300℃），能形成“砂仁效应”促进食材融合。柴火易爆燃，天然气和液化气燃烧速度过快，无法维持恒定温度。

4、制作水晶肴肉时，冷盘摆盘应遵循（）

A.按颜色由浅到深

B.按口味由咸到甜

C.按食材种类混合

D.按烹饪时间顺序

【参考答案】A

【解析】冷盘美学要求色彩对比鲜明，由浅入深（如→粉→红→绿）能形成视觉层次。口味搭配需统一咸鲜，食材种类混合易导致口感冲突，烹饪时间顺序与摆盘无关。

5、处理带骨鱼类时，去腥最有效的方法是（）

A.盐水浸泡

B.蜂蜜涂抹

C.白醋腌制

D.柠檬汁冲洗

【参考答案】D

【解析】鱼类腥味物质为三甲胺，酸性环境（pH5）可加速分解。柠檬汁（含柠檬酸）冲洗能快速中和腥味，而白醋腌制需较长时间，蜂蜜和盐水仅能短暂掩盖。

6、糖醋排骨的糖色炒制最佳温度是（）

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.220℃

【参考答案】B

【解析】糖色炒制需达到“琥珀色”状态，150℃时单糖充分焦化但未碳化，此时糖分子与蛋白质结合最紧密，形成色泽。120℃糖未完全溶解，180℃易出现黑烟，220℃已接近燃烧。

7、制作葱油饼时，面皮反复折叠的目的是（）

A.增加面筋含量

B.形成层次感

C.提出油率

D.缩短醒发时间

【参考答案】B

【解析折叠使面团产生面筋网络与空气间隙，烘烤时受热膨胀形成千层结构。面筋含量与和面时间相关，出油率取决于油温和烘烤时长，醒发时间与折叠无关。

8、处理脆嫩蔬菜（如莴笋）时，刀工技法应选择（）

A.扎刀法

B.推拉刀法

C.滚刀块

D.载刀法

【参考答案】B

【解析】推拉刀法通过推拉动作形成均匀薄片，减少受热面积保持脆度。扎刀法适用于根茎类，滚刀块多用于块茎类，载刀法易导致食材碎裂。

9、砂锅炖汤时，正确的上菜顺序是（）

A.上汤再上菜

B.先上菜再上汤

C.汤菜同时上

D.汤菜间隔上

【参考答案】C

【解析】砂锅炖制时，汤与食材已充分融合，上菜时同步呈现原汁原味。先上汤后上菜，会继续吸汤导致口感过稀；间隔上菜破坏整体风味。

10、关于中式烹调师刀工的三直一平标准，正确描述是？

A.直刀切的面要宽，斜刀切的面要窄

B.直刀切的面要平直，斜刀切的面要平整

C.直刀切的面要长，斜刀切的面要短

D.直刀切的面要厚，斜刀切的面要薄

【参考答案】B

【解析】三直一平指直刀切出的面要平直（如片、丝），斜刀切出的面要平整（如块、丁）。选项B符合标准，其他选项均与刀工规范无关。

11、中式爆炒的烹饪技法中，最关键的控制因素是？

A.油温控制在180℃

B.火力大小决定食材软硬

C.食材预处理时间不超过5分钟

D.炒制时间精确到秒

【参考答案】B

【解析爆炒需大火快炒，通过火力大小快速锁住食材水分和脆度。选项B正确，其他选项如油温（A）是辅助条件，预处理时间（C）和计时精度（D）非核心要素。

12、炖煮猪肉时，为使肉质酥烂，应选择的火候是？

A.大火急炖

B.中小火慢炖

C.小火快炖

D.文火煨炖

【参考答案】B

【解析】炖肉需中火烧开转中小火慢炖，使胶原蛋白充分分解。选项B正确，大火（A）易焦糊，小火（C）耗时过长，文火（D）多用于收汁。

13、复合调味中，咸鲜味的形成主要依赖哪种味觉原理？

A.味蕾对单一盐分的敏感度

B.咸味与鲜味的协同增效

C.酸味掩盖苦味的平衡

D.酱油中的谷氨酸钠分解

【参考答案】B

【解析】咸鲜味是咸味（NaCl）与鲜味（如酱油）叠加产生的协同效应，