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温敏型抑菌乳液凝胶的构筑及其在冷鲜肉保鲜中的效能探究

一、引言

1.1研究背景与意义

随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，对肉类品质和安全的要求日益增加。冷鲜肉因其鲜嫩多汁、营养丰富、口感鲜美等特点，逐渐成为消费者喜爱的肉类产品。然而，冷鲜肉在生产、加工、储存和销售过程中，极易受到微生物的污染，导致肉品腐败变质，缩短货架期，降低食用品质，甚至引发食源性疾病，给消费者健康带来潜在威胁。据统计，全球每年约有1/4的肉类因微生物污染而损失，这不仅造成了巨大的经济损失，也对食品安全构成了严重挑战。

目前，冷鲜肉保鲜主要采用低温冷藏、气调包装、添加化学防腐剂等方法。低温冷藏虽能在一定程度上抑制微生物生长，但无法完全阻止；气调包装成本较高，且对包装材料和设备要求严格；化学防腐剂虽抑菌效果显著，但长期食用可能对人体健康产生不良影响，如致癌、致畸、致突变等。因此，开发安全、高效、绿色的保鲜技术和材料，成为冷鲜肉保鲜领域的研究热点。

温敏型抑菌乳液凝胶作为一种新型的保鲜材料，具有独特的温度响应性和抑菌性能。它在低温下呈液态，便于涂抹和均匀分布在肉品表面；当温度升高到一定程度时，迅速转变为固态凝胶，紧密附着在肉品表面，形成一层物理屏障，有效阻止微生物的侵入和生长繁殖。同时，乳液凝胶中添加的天然抗菌物质，如精油、植物提取物等，能够发挥协同抑菌作用，进一步增强保鲜效果。此外，温敏型抑菌乳液凝胶还具有良好的生物相容性和可降解性，对环境友好，符合现代消费者对绿色食品的需求。因此，研究温敏型抑菌乳液凝胶的制备及其在冷鲜肉贮藏中的应用，对于解决冷鲜肉微生物污染问题，延长货架期，提高肉品品质和安全性，具有重要的理论意义和实际应用价值。

1.2国内外研究现状

在温敏型抑菌乳液凝胶制备方面，国内外学者已开展了大量研究。通过选择合适的聚合物材料和制备方法，成功制备出多种具有良好温敏性能和抑菌效果的乳液凝胶。例如，利用壳聚糖、明胶、海藻酸钠等天然高分子材料与泊洛沙姆等合成高分子材料复合，制备出温敏型抑菌乳液凝胶。研究发现，通过调整材料的组成和比例，可以调控乳液凝胶的相转变温度、凝胶强度和抑菌性能。在制备方法上，主要包括高能法和低能法。高能法如高压均质、超声乳化等，能够制备出粒径较小、稳定性较高的乳液凝胶；低能法如转相乳化、乳液聚合等，操作简单、成本较低，但乳液凝胶的粒径相对较大。

在冷鲜肉贮藏应用方面，温敏型抑菌乳液凝胶展现出良好的保鲜效果。相关研究表明，将温敏型抑菌乳液凝胶应用于冷鲜肉贮藏，能够显著降低肉品中的微生物数量，延缓pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）等品质指标的变化，保持肉品的色泽、质地和风味，延长货架期。如将含有丁香酚的温敏型抑菌乳液凝胶应用于冷鲜肉保鲜，结果显示，处理后的冷鲜肉在贮藏过程中，微生物生长受到明显抑制，TVB-N值增长缓慢，肉品的保鲜期延长了3-5天。

然而，当前研究仍存在一些不足。一方面，部分温敏型抑菌乳液凝胶的制备工艺复杂，成本较高，不利于大规模工业化生产；另一方面，对乳液凝胶在冷鲜肉贮藏过程中的作用机制研究还不够深入，特别是凝胶与肉品之间的相互作用以及对肉品品质影响的微观机制尚不清楚。未来，温敏型抑菌乳液凝胶的研究将朝着简化制备工艺、降低成本、提高保鲜效果和深入探究作用机制的方向发展。

1.3研究内容与创新点

本研究旨在制备一种温敏型抑菌乳液凝胶，并将其应用于冷鲜肉贮藏，探究其对冷鲜肉品质的影响及作用机制。具体研究内容包括：

温敏型抑菌乳液凝胶的制备工艺研究：以明胶、泊洛沙姆等为原料，采用低能法和高能法制备温敏型抑菌乳液凝胶，通过单因素试验和响应面优化试验，确定最佳制备工艺参数，如原料配比、乳化时间、乳化温度等，以获得具有良好温敏性能和抑菌效果的乳液凝胶。

温敏型抑菌乳液凝胶的特性研究：对制备的乳液凝胶进行表征，包括微观结构观察（如荧光显微镜、扫描电镜分析）、凝胶强度测定、相转变温度测定、抑菌性能测试（最低抑菌浓度、最低杀菌浓度测定）以及对丁香酚等抗菌物质的缓释性能研究，全面了解乳液凝胶的特性。

温敏型抑菌乳液凝胶对冷鲜肉品质的影响研究：将制备的乳液凝胶应用于冷鲜肉贮藏，定期测定肉品的pH值、TVB-N值、质构、色泽、微生物数量等品质指标，分析乳液凝胶对冷鲜肉品质的影响，评估其保鲜效果。

温敏型抑菌乳液凝胶在冷鲜肉贮藏中的作用机制研究：通过傅立叶红外光谱、差示扫描量热分析等技术，探究乳液凝胶与冷鲜肉之间的相互作用；从微生物学、生物化学角度，分析乳液凝胶抑制微生物生长、延缓肉品腐败变质的作用机制。

本研究的创新点在于：

采用复合高分子材料制备温敏型抑菌乳液凝胶：将明胶等天然高分子材料与泊洛沙姆等合成高分子材料复合，充分发挥两者的优势，提高乳液凝胶的温敏性能、抑菌效果和稳定性，为温敏型抑菌乳