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食堂工作人员管理制度

一、总则

为保障全体就餐人员的饮食安全与身体健康，营造文明、卫生、有序的就餐环境，规范食堂工作人员的职业行为，提高食堂管理水平和服务质量，特制定本制度。本制度适用于食堂全体工作人员，包括厨师、面点师、采购员、库管员、服务员、保洁员及其他相关人员。全体食堂工作人员必须严格遵守本制度规定，恪尽职守，认真履行岗位职责。

二、人员聘用与岗位职责

（一）人员聘用基本条件

1.年满法定劳动年龄，身体健康，持有有效健康证明，并按规定每年进行一次健康体检，体检不合格者不得从事食堂工作。

2.品行端正，无不良嗜好，责任心强，吃苦耐劳，具有良好的沟通能力和团队协作精神。

3.具备相应的食品加工、服务或管理技能，新入职员工需经过岗前培训，考核合格后方可上岗。

（二）岗位职责

1.厨师长/班组长：负责食堂日常运营管理，包括人员调配、菜单制定、食材申购、烹饪质量把控、成本控制、卫生安全监督及团队建设等工作。

2.厨师：严格按照食谱和操作规程进行食材加工与烹饪，保证菜品质量、口味及营养，确保菜品烧熟煮透，符合安全标准。负责本岗位区域卫生清洁。

3.面点师：负责各类面点、糕点的制作，保证出品质量、卫生与供应。

4.采购员：负责食材、调料及其他物资的采购工作，严格把控食材质量关，选择合格供应商，确保采购物品新鲜、安全、符合标准，并索取相关票据。

5.库管员：负责食材及物资的验收、入库、储存和发放，做到账物相符，先进先出，防止物资积压、变质。保持库房整洁、通风、干燥。

6.服务员：负责餐前准备、餐中服务、餐后整理工作。保持就餐区域清洁，文明服务，耐心解答就餐人员疑问，及时反馈意见。

7.保洁员：负责食堂内外环境卫生清洁，包括操作间、餐厅、卫生间、门窗、地面等，确保环境整洁无死角。负责餐用具的清洗、消毒工作。

三、仪容仪表与行为规范

（一）仪容仪表

1.上岗时必须按规定穿着整洁的工作衣帽，佩戴工牌。工作服应勤洗勤换，保持洁净。

2.男性工作人员不留长发、胡须，女性工作人员不浓妆艳抹，不佩戴夸张饰物，头发需梳理整齐并置于帽内。

3.保持良好个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，指甲缝内不得留有污垢。

（二）行为举止

1.工作时间举止文明，精神饱满，态度和蔼，使用礼貌用语。

2.不在工作区域内吸烟、嚼槟榔，不随地吐痰，不随处丢弃杂物。

3.不穿工作服进入非工作区域，不将个人物品带入操作间。

4.工作期间不得从事与工作无关的活动，如玩手机、聊天、看视频等。

5.尊重就餐人员，虚心接受合理意见和建议，不得与就餐人员发生争执或冲突。

（三）工作纪律

1.严格遵守上下班时间，不迟到、早退、旷工，有事需按规定履行请假手续。

2.服从工作安排，积极完成本职工作及领导交办的其他任务。

3.严禁私拿、私分、私用食堂物资，严禁挪用公款。

4.爱护食堂设施设备，节约用水、用电、用料，杜绝浪费。

5.严禁在食堂内酗酒、赌博及从事其他违法违纪活动。

四、食品采购、储存与加工卫生管理

（一）食品采购

1.建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好的供应商。

2.采购的食材必须新鲜、无毒无害、符合国家食品卫生标准，不采购“三无”产品、过期变质及来源不明的食品。

3.采购时应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。

（二）食品储存

1.食材入库前必须进行严格验收，核对品名、规格、数量、生产日期、保质期等，不符合要求的食材不得入库。

2.食材应分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。

3.定期检查库存食材，及时清理变质、过期食品，遵循“先进先出”原则。

4.库房保持通风、干燥、整洁，做好防鼠、防蝇、防虫、防霉措施。

（三）食品加工

1.加工前应认真检查食材质量，剔除腐败变质、污秽不洁的原料。

2.严格执行生熟分开制度，加工生熟食品的刀具、砧板、容器等必须专用，并做好明显标识。

3.蔬菜、水果等食用前应按规定进行浸泡、清洗，去除残留农药。

4.肉类、禽类、蛋类等食材必须烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准。不得供应生食海产品、隔顿凉拌菜（特殊情况需有严格保障措施）。

5.烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应感官性状异常的食品。

6.加工过程中应保持操作台、工具、容器的清洁卫生。

五、备餐与供餐管理

1.备餐间应保持清洁卫生，定期消毒。备餐人员进入备餐间前应洗手消毒，佩戴口罩、工帽。

2.供餐时应检查餐用具是否洁净、消毒合格。

3.保证足量供应，品种多样，营养均衡，口味适宜。

4.供餐期间，工作人员应随时关注就餐情况，及时补充餐食，维护供餐秩序。

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