2025年烹饪与营养教育专升本烹饪工艺专项测试（含答案）.docxVIP

2025年烹饪与营养教育专升本烹饪工艺专项测试（含答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的代表字母填写在题干后的括号内）

1.下列哪种烹饪方法主要依靠液体介质的传导传热？（）

A.煎

B.烤

C.炖

D.炒

2.食物中的淀粉在烹饪过程中发生糊化，主要原因是？（）

A.蛋白质变性

B.水分蒸发

C.温度升高，水分渗透

D.糖分caramelization

3.“美拉德反应”主要发生在哪种烹饪条件下？（）

A.高温油炸

B.水煮

C.低温慢炖

D.中温干煸

4.下列哪种食材属于典型的硬质脂肪？（）

A.牛油

B.植物油

C.黄油

D.棕榈油

5.为了使菜肴口感更脆，常采用哪种预处理方法？（）

A.水煮

B.盐渍

C.过油

D.发酵

6.烹饪过程中，维生素C损失最严重的烹饪方法是？（）

A.蒸

B.煮

C.炒

D.烤

7.影响菜肴色泽的主要因素之一是？（）

A.食物本身的颜色

B.烹饪温度

C.调味品的运用

D.以上都是

8.炸制菜肴时，油温过高可能导致？（）

A.荤菜上色快，内部未熟

B.荤菜上色快，外皮酥脆

C.荤菜外皮糊焦，内部过熟

D.荤菜外皮酥脆，内部仍生

9.下列哪种烹饪方法属于无汁烹饪？（）

A.烩

B.炖

C.焖

D.蒸

10.烹饪中常用的“紧皮”工艺，主要目的是？（）

A.去除异味

B.改善外观，增加韧性

C.减少水分流失

D.提高营养价值

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填写在横线上）

1.烹饪过程中的传热方式主要有______、对流和辐射。

2.蛋白质在烹饪中主要发生______和______两种变化。

3.影响食物风味形成的化学变化主要有______反应、焦糖化反应和维生素的分解。

4.烹饪原料的初步加工包括______、______、分选和初步熟处理。

5.控制烹饪过程中水分的蒸发和利用对于______和______至关重要。

6.合理运用调味料不仅能改善菜肴的______，还能起到一定的______作用。

7.烹饪工艺学是研究食物在______作用下，发生物理、化学变化，以及如何利用这些变化来制作美味、安全、营养菜肴的学科。

三、名词解释（每题3分，共15分）

1.糊化

2.变性

3.美拉德反应

4.传热系数

5.无汁烹饪

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述煎和炒两种烹饪方法在传热方式、适用原料和操作要点上的主要区别。

2.阐述烹饪过程中影响菜肴质构变化的几个主要因素。

3.简述淀粉和蛋白质在烹饪条件下会发生哪些主要的物理化学变化，并说明这些变化对菜肴品质的影响。

4.烹饪中如何利用加热方式（如温度、时间、火力）来控制食物的熟度和质构？

五、论述题（10分）

结合具体的烹饪实例，论述理解烹饪原理（如热传递原理、食物化学变化原理）对于提高烹饪技艺、创新菜品设计以及保证食品安全的重要性。

六、案例分析题（20分）

某菜品要求主料达到外酥里嫩、色泽金黄的效果。请分析实现该效果可能涉及的主要烹饪工艺原理（如油炸原理、美拉德反应等），并简述为实现此效果在原料选择、预处理、加热方式、油温控制等方面应注意的关键环节。

试卷答案

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的代表字母填写在题干后的括号内）

1.C

*解析思路：炖菜是利用液体（水或汤）作为介质，通过传导方式将热量传递给食材，使食材成熟。煎依靠的是热传导和辐射，烤主要是辐射，炒主要是热传导和对流。

2.C

*解析思路：淀粉糊化是指淀粉颗粒在受热和水分子作用下吸水膨胀，结构破坏，失去结晶性，变为粘稠糊状的过程。这需要足够高的温度和水分渗透。

3.A

*解析思路：美拉德反应是指氨基酸与还原糖在高温（通常140°C）下发生的一系列复杂化学反应，产生黄色或棕色色素和风味物质。高温油炸的温度通常能满足此条件。

4.A

*解析思路：硬质脂肪主要指饱和度高，熔点较高的脂肪，如动物油脂中的牛油。植物油、黄油（相对软）、棕榈油（含饱和脂肪酸较多但熔点不如牛油高）属