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2025年厨师烹饪技能考核试题及答案解析

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.制作法式清汤时，为获得清澈透明的汤色，最关键的步骤是

A.大火煮沸后转小火

B.加入蛋清与碎肉混合后微沸

C.最后加盐调味

D.使用压力锅缩短时间

答案：B。蛋清与碎肉形成的“澄清筏”可吸附悬浮颗粒，微沸状态下杂质被包裹，汤色清澈。

2.下列关于低温慢煮牛排的说法，正确的是

A.中心温度设定越高，成品越嫩

B.真空袋内无需任何油脂

C.55℃恒温2小时可杀死全部致病菌

D.出锅后必须高温快速焦化表面

答案：D。低温慢煮仅实现均温灭菌，表面未发生美拉德反应，需高温补足香气与色泽。

3.制作日式高汤“一番出汁”时，昆布浸泡水温应控制在

A.5℃

B.30℃

C.60℃

D.90℃

答案：C。60℃可温和萃取谷氨酸，避免杂质味；超过70℃海带腥味加重。

4.下列哪种油脂最适合做中式酥皮月饼的“酥心”

A.猪油

B.花生油

C.橄榄油

D.黄油

答案：A。猪油饱和度高，可塑性强，层酥效果最佳，冷却后脆度理想。

5.制作意式蛋白霜，糖浆温度需达到

A.100℃

B.110℃

C.118℃

D.130℃

答案：C。118℃为软球阶段，既能灭菌又能保持蛋白霜柔软光亮。

6.下列哪种酶对牛肉嫩化效果最显著

A.木瓜蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪氧合酶

D.多酚氧化酶

答案：A。木瓜蛋白酶可切断肌原纤维蛋白，对结缔组织降解明显。

7.制作巧克力甘纳许时，若出现油水分离，最合理的补救是

A.继续加热搅拌

B.加入少量冷牛奶

C.加入少量温热葡萄糖浆

D.直接冷藏后重新打发

答案：C。温热葡萄糖浆可提高水相黏度，辅助乳化，重新形成稳定体系。

8.下列关于酵母发酵的说法，错误的是

A.高糖环境会抑制酵母活性

B.3%食盐可促进酵母繁殖

C.温度升至40℃产气速度最快

D.预发酵可缩短主发酵时间

答案：B。超过2%食盐即显著抑制酵母，3%已属高盐环境。

9.制作法式马卡龙，杏仁粉与糖粉最佳过筛次数为

A.1次

B.2次

C.3次

D.无需过筛

答案：C。三次过筛可确保杏仁粉油脂分布均匀，避免面糊消泡。

10.下列哪种方法最能降低油炸食品的吸油率

A.油温降低至140℃

B.炸后立刻撒盐

C.190℃高温短时炸制后离心脱油

D.裹湿浆再炸

答案：C。高温快速成壳，减少油渗入；离心可甩出表面浮油。

11.制作广式腊肠，肥肉丁需先用热水烫洗，其主要目的是

A.杀菌

B.去腥

C.除去表面游离脂肪，防止氧化酸败

D.使肥肉变硬

答案：C。热水可溶部分游离脂肪，降低后续氧化速率，延长货架期。

12.下列关于真空滚揉腌制禽肉的说法，正确的是

A.真空度越高越利于保水

B.滚揉时间越长风味越差

C.转速越快出品率越高

D.温度控制在10℃以下可抑制细菌

答案：D。低温抑制繁殖，避免蛋白质过度变性，保持持水性。

13.制作慕斯时，吉利丁与液体比例1:20，若改用琼脂，比例应调整为

A.1:15

B.1:50

C.1:100

D.1:200

答案：B。琼脂凝胶强度为吉利丁3倍，且热不可逆，需大幅降低用量。

14.下列哪种糖类具有最高抗结晶性

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.麦芽糖

答案：C。果糖分子结构不对称，干扰晶格形成，抗结晶性最强。

15.制作云南汽锅鸡，蒸汽温度通常不超过

A.85℃

B.95℃

C.100℃

D.105℃

答案：B。汽锅为常压蒸汽加热，锅内温度略低于100℃，95℃左右保持汤清味鲜。

16.下列关于美拉德反应的描述，错误的是

A.碱性环境促进反应

B.还原糖必需

C.温度低于80℃无法发生

D.氨基酸种类影响香气轮廓

答案：C。美拉德反应在常温也可缓慢进行，如奶粉长期存放产生陈味。

17.制作提拉米苏，马斯卡彭奶酪最佳打发温度为

A.5℃

B.12℃

C.25℃

D.35℃

答案：B。12℃硬度适中，易于与蛋糊融合，温度过高易油水分离。

18.下列哪种面粉最适合做手擀面

A.低筋粉

B.中筋粉

C.高筋粉

D.全麦粉

答案：B。中筋粉筋度适中，擀压后不易回缩，口感筋道不硬。