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学校食堂食品安全(食堂人员培训)(新)

学校食堂食品安全培训知识

一、食品安全基础知识

1.食品及食品安全的定义

食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全则是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。对于学校食堂而言，提供安全的食品是保障师生身体健康的基础，每一位食堂工作人员都肩负着重大的责任。

2.食品污染

食品污染是影响食品安全的重要因素。从污染源来看，主要分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。

生物性污染：是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。在学校食堂中，常见的生物性污染情况有：细菌污染导致食物变质，例如夏季气温高，米饭、肉类等食物如果保存不当，容易滋生大量细菌；寄生虫污染，如生吃或未煮熟的含有寄生虫的食材，像淡水鱼中的肝吸虫等。

化学性污染：主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染，汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其他有机或无机化合物等所造成的污染。学校食堂可能存在的化学性污染包括：农药残留，蔬菜如果清洗不彻底，可能残留农药；食品添加剂使用不当，如超量使用防腐剂、色素等。

物理性污染：主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和/或营养价值。在食堂中，物理性污染可能表现为：食品中混入玻璃、金属碎片等异物，这可能是在食材加工过程中混入的。

3.食品添加剂的正确使用

食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。在学校食堂使用食品添加剂时，必须严格遵守相关规定。

要严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超限量使用。例如，在制作糕点时，使用膨松剂要按照规定的比例添加，否则可能会影响食品的安全性。

要妥善保存食品添加剂，有专门的存放区域，并有明显的标识。同时，要建立食品添加剂使用台账，记录使用的品种、数量、时间等信息，以便追溯。

4.食品保质期和保存条件

食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。不同的食品有不同的保质期和保存条件。

对于易腐食品，如肉类、奶类、豆制品等，一般需要冷藏保存，保质期相对较短。食堂工作人员要定期检查冷藏设备的温度是否符合要求，确保食品在适宜的温度下保存。

对于干货、罐头等食品，虽然保质期相对较长，但也需要在干燥、通风的环境下保存。要注意检查食品的包装是否完好，有无破损、胀罐等情况。在发放食品时，要遵循“先进先出”的原则，确保先采购的食品先使用，避免食品过期。

二、学校食堂人员个人卫生要求

1.健康管理

食堂工作人员必须持有效的健康证明上岗。每年要进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事食堂工作。如果在工作期间出现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

2.个人卫生习惯

洗手：洗手是预防食品污染的重要措施。食堂工作人员在处理食品前、处理生食品后、上厕所后、接触垃圾后等情况下都必须洗手。正确的洗手方法是：用流动水将双手淋湿，涂抹肥皂或洗手液，按照“七步洗手法”搓洗双手，包括掌心、手背、指缝、指尖、手腕等部位，搓洗时间不少于20秒，然后用流动水冲洗干净，最后用干净的毛巾或纸巾擦干。

着装：食堂工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰。工作衣帽要定期清洗更换，保持清洁卫生。

口罩佩戴：在加工制作食品时，应佩戴清洁的口罩，防止飞沫污染食品。口罩要定期更换，保持清洁。

3.行为规范

食堂工作人员在工作过程中要注意个人行为规范。不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰等。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，避免将口腔和呼吸道中的细菌、病毒等传播到食品上。

三、学校食堂食品采购、储存与加工过程的安全控制

1.食品采购

供应商选择：要选择具有合法资质的供应商，查看其营业执照、食品生产经营许可证等相关证件。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保所采购的食品符合食品安全标准。

采购验收：采购食品时，要严格进行验收。检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常；检查食品的包装是否完好，标签是否清晰，标注的内容是否符合要求，包括食品名称、配料表、生产日期、保质期、贮存条件等。对于肉类、禽类等食品，要查看是否有检验检疫合格证明。

2.食品储存

分类存放：食品应分类、分架存放，隔墙离地不少于10厘米。不同种类的食品要分开存放，避免交叉污染。例如，生食品和熟食品要分开存放，植物性食品和动物性食品要分开存放。

仓库管理：仓库要保持清洁卫生，通风良好，有防鼠