3月家宴制作复习题(含参考答案).docxVIP

3月家宴制作复习题(含参考答案)

选择题

1.以下哪种食材适合在3月家宴中作为时令蔬菜选用？（）

A.白菜

B.春笋

C.萝卜

D.冬瓜

答案：B。3月是春笋上市的季节，春笋是春季的时令蔬菜，口感鲜嫩；白菜、萝卜在冬季较为常见且大量供应；冬瓜一般在夏季成熟。

2.制作清蒸鱼时，为了去除鱼的腥味，以下做法错误的是（）

A.鱼腹内放入葱姜

B.鱼身上划几刀后用料酒腌制

C.清蒸前用盐水浸泡鱼1小时

D.在鱼身上撒上胡椒粉

答案：C。清蒸前用盐水浸泡鱼1小时会让鱼肉失去水分，影响口感。而在鱼腹内放入葱姜、用料酒腌制、撒胡椒粉都可以有效去除鱼的腥味。

3.制作红烧肉时，以下哪种糖色炒制方法是正确的（）

A.冷油下锅放白糖，小火慢慢熬制

B.热油下锅放白糖，大火快速翻炒

C.水和白糖一起下锅，大火煮开

D.直接把白糖撒在肉上炒

答案：A。冷油下锅放白糖，小火慢慢熬制能使白糖均匀受热，炒出的糖色色泽红亮。热油下锅放白糖大火快速翻炒容易使白糖焦糊；水和白糖一起下锅大火煮开，糖色不易控制；直接把白糖撒在肉上炒很难形成均匀好看的糖色。

4.以下哪种汤品适合3月家宴，有清热去火功效的是（）

A.羊肉汤

B.绿豆汤

C.菠菜猪肝汤

D.冬瓜海带汤

答案：D。3月气温逐渐升高，冬瓜海带汤有清热利水、消肿解毒的功效，适合此时饮用。羊肉汤性热，更适合冬季；绿豆汤一般在夏季饮用较多；菠菜猪肝汤主要是补血的作用。

5.制作凉拌菜时，为了使蔬菜保持脆嫩口感，以下做法正确的是（）

A.蔬菜焯水时间过长

B.焯水后立即放入冰水中浸泡

C.加入大量的醋腌制很长时间

D.把蔬菜放在室温下放置很久再凉拌

答案：B。焯水后立即放入冰水中浸泡可以使蔬菜迅速降温，保持脆嫩口感。蔬菜焯水时间过长会使蔬菜软烂；加入大量的醋腌制很长时间会破坏蔬菜的营养和口感；把蔬菜放在室温下放置很久再凉拌，蔬菜容易失去水分和新鲜度。

判断题

1.3月制作家宴时，草莓可以作为水果摆盘的选择之一。（）

答案：正确。3月是草莓大量上市的季节，草莓色泽鲜艳、口感甜美，适合作为水果摆盘。

2.制作糖醋排骨时，醋和糖的比例是1:1时，味道最佳。（）

答案：错误。制作糖醋排骨时，醋和糖的比例一般是2:1左右，这样调出的糖醋汁酸甜适中。

3.炒青菜时，为了让青菜颜色更翠绿，可以在水中加入少量的盐和油进行焯水。（）

答案：正确。在水中加入少量盐和油进行焯水，盐可以使青菜更入味，油可以在青菜表面形成一层保护膜，让青菜颜色更翠绿。

4.制作蛋糕时，打发蛋清时加入柠檬汁可以使蛋清打发得更稳定。（）

答案：正确。柠檬汁中的酸性物质可以中和蛋清的碱性，使蛋清打发得更稳定，同时还能去除蛋清的腥味。

5.3月家宴中，制作海鲜类菜肴时，海鲜一定要新鲜，且要充分煮熟，防止食物中毒。（）

答案：正确。海鲜如果不新鲜或者未充分煮熟，容易携带细菌、寄生虫等，食用后可能会导致食物中毒等问题。

简答题

1.请简述3月家宴中制作春笋炒肉丝的步骤。

答案：

准备食材：春笋、猪肉、葱姜蒜、料酒、生抽、盐、淀粉、食用油。

处理食材：将春笋去皮洗净，切成丝，放入开水中焯水23分钟，捞出沥干水分；猪肉切成丝，放入碗中，加入料酒、生抽、淀粉，搅拌均匀，腌制15分钟左右；葱姜蒜切成末备用。

炒制过程：热锅凉油，油热后放入葱姜蒜末煸炒出香味，加入腌制好的肉丝翻炒至变色，盛出备用。锅中再加入少许油，放入春笋丝翻炒23分钟，然后倒入炒好的肉丝，继续翻炒均匀。加入适量的盐调味，翻炒均匀即可出锅。

2.制作清蒸螃蟹时，需要注意哪些要点？

答案：

螃蟹选择：要选择新鲜、活力强的螃蟹，新鲜的螃蟹蟹壳有光泽，蟹爪有力。

清洗螃蟹：将螃蟹放在清水中，让其吐尽泥沙，然后用刷子仔细刷洗螃蟹的外壳、腹部、蟹爪等部位。

摆放螃蟹：将螃蟹腹部朝上放在蒸锅中，这样可以防止蟹黄流出。

蒸制时间：根据螃蟹的大小，一般蒸1520分钟左右，确保螃蟹蒸熟煮透。

调味：可以准备一些姜醋汁作为蘸料，姜有驱寒的作用，能中和螃蟹的寒性。

3.如何制作出蓬松柔软的馒头？

答案：

材料准备：面粉、酵母、白糖、温水。

酵母活化：将酵母放入温水中，加入少许白糖，搅拌均匀，静置510分钟，待酵母水表面出现丰富的泡沫，说明酵母已经活化。

揉面：将活化好的酵母水慢慢倒入面粉中，边倒边搅拌，然后揉成光滑的面团。面团要揉至“三光”，即面光、盆光、手光。

发酵：将揉好的面团放入盆中，盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵至原来的2