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制卤工工艺操作规程

文件名称：制卤工工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于制卤工在卤水制作过程中的安全操作。制卤工应严格遵守本规程，确保卤水制作过程中的安全与卫生。规程要求操作人员具备一定的食品安全知识和技能，熟悉卤水制作工艺流程，确保卤水质量符合国家标准。同时，操作人员需具备良好的职业道德和责任感，确保自身及他人安全。

二、操作前的准备

1.个人防护：操作人员必须穿戴清洁的工作服、帽子、口罩，佩戴符合国家标准的手套和防护眼镜。根据需要，可能还需穿戴防护鞋和耳塞，以防止化学物质、热蒸汽或噪声对身体的伤害。

2.设备检查：操作前应检查卤水设备，包括加热器、搅拌器、容器等，确保其正常运行。检查设备是否完好无损，特别是与高温和化学品接触的部分，防止设备故障导致意外。

3.工具准备：准备所需的工具，如勺子、夹具、温度计、量杯等，并确保它们清洁且处于良好状态。

4.原材料检查：检查所有原材料，如盐、香料、糖等，确保其质量符合要求，无杂质和变质现象。

5.环境检查：

a.检查操作区域是否清洁，无食物残渣、油污和其他杂物。

b.确认操作区域通风良好，避免卤水蒸发导致的烟雾和气味扩散。

c.检查电源插座和电线，确保没有裸露的电线和破损的插座，以防触电事故。

6.卫生设施检查：

a.确认洗手池、消毒设施和废弃物容器等卫生设施可用，并确保其清洁。

b.操作前应洗手并消毒，操作过程中如需离开工作区域，也应再次洗手。

7.紧急设备检查：

a.检查消防器材是否在位且处于良好状态。

b.确认急救箱的位置和内容，确保紧急情况下能够迅速使用。

8.安全培训与沟通：操作前，所有人员应接受必要的安全培训，了解操作规程和应急措施。同时，操作前应进行班前会，明确各自职责和当天的安全注意事项。

9.工艺参数确认：根据卤水配方，确认温度、时间、搅拌速度等工艺参数，确保操作过程符合工艺要求。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.首先，开启卤水设备，检查所有设备是否处于正常工作状态。

b.将清洗干净的卤水容器放置在加热器上，并确保容器稳固。

c.依次将经过检查的原材料（盐、香料、糖等）按照配方比例加入容器中。

d.加入适量的水，根据配方要求调整水量。

e.开启加热器，开始加热，同时启动搅拌器，确保卤水均匀受热。

2.作业方式：

a.在加热过程中，定期使用温度计监控卤水的温度，确保其达到预设的温度范围。

b.根据卤水的状态（如颜色、味道），适时调整加热时间和搅拌速度。

c.操作过程中应避免直接接触卤水，以防烫伤或化学灼伤。

d.如需取样，应使用清洁的容器和工具，避免污染卤水。

3.异常处置：

a.如果发现设备故障，应立即停止操作，切断电源，并通知维修人员进行处理。

b.若卤水温度过高或过低，应根据实际情况调整加热器或停止加热，待温度恢复正常后再继续操作。

c.如发现卤水颜色或味道异常，应立即停止操作，检查原材料是否变质或操作流程是否出错，必要时重新开始制作。

d.在操作过程中，如发生任何意外情况，应立即采取相应的应急措施，如灭火、急救等，并报告上级。

4.结束操作：

a.当卤水达到预定标准后，关闭加热器和搅拌器。

b.让卤水自然冷却至安全温度，然后将其倒入预定的冷却容器中。

c.清洁操作区域和使用的工具，确保下次操作前环境整洁。

d.记录操作过程中的关键数据，如温度、时间、原材料用量等，以便后续分析和改进。

5.安全注意事项：

a.操作过程中，不得离开工作岗位，确保卤水制作过程的安全。

b.如需离开工作岗位，应确保设备处于关闭状态，并有人看管。

c.定期对操作人员进行安全教育和技能培训，提高安全意识和操作技能。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.加热器：设备应稳定工作，没有异常噪音，温度控制准确，加热均匀。

b.搅拌器：运行平稳，无异常振动，搅拌效果良好，卤水流动顺畅。

c.容器：容器内外无泄漏，无裂纹或破损，表面清洁，不与卤水发生化学反应。

d.温度计：读数准确，显示稳定，能够实时反映卤水的温度变化。

e.控制系统：操作界面清晰，响应迅速，能够根据设定参数自动调节设备工作状态。

2.异常现象识别：

a.加热器：出现异常噪音、温度波动大、加热不均或设备过热。

b.搅拌器：出现振动异常、搅拌不均匀、卡住或损坏。

c.容器：发现泄漏、裂纹、变形或表面污染。

d.温度计：读数不准确、显示不稳定或损坏。

e.控制系统：操作响应慢、界面异常、无法正常调节设备。

3.状态监测方法：

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