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食堂管理制度大全

一、总则

1.1目的与依据

为保障员工饮食安全与健康，规范食堂管理，提升服务质量，营造文明、卫生、有序的就餐环境，依据相关法律法规及公司实际情况，特制定本制度。

1.2适用范围

本制度适用于公司食堂的日常运营管理、所有食堂工作人员以及在食堂就餐的全体员工。

1.3管理原则

食堂管理遵循“安全第一、营养均衡、服务至上、持续改进”的原则，力求为员工提供优质、便捷、满意的餐饮服务。

二、组织管理

2.1管理部门

公司行政部（或后勤部，根据实际情况调整）为食堂管理的归口部门，负责食堂的日常监督、制度执行、供应商评估及员工意见收集与反馈。

2.2食堂负责人

食堂设负责人一名，全面负责食堂的日常运营工作，包括人员调配、食材采购监督、菜品质量控制、卫生安全管理及成本控制等，并直接向行政部（或后勤部）汇报工作。

2.3岗位职责

明确食堂各岗位（如厨师、帮厨、采购员、服务员、保洁员等）的具体职责，确保各项工作落实到人，责任清晰。

三、食材采购与库存管理

3.1供应商选择与管理

建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好、食材质量有保障的供应商。定期对供应商进行评估，确保其持续符合要求。

3.2采购要求

采购的食材必须符合国家食品安全标准，做到新鲜、优质、无污染。严格执行索证索票制度，确保食材可追溯。对于米、面、油、肉、蛋、禽等主要食材，应有固定的采购渠道。

3.3入库验收

食材入库前必须经过严格验收，检查食材的生产日期、保质期、外观质量、检验合格证明等。不符合要求的食材坚决不予入库。

3.4库存管理

食材应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，防止交叉污染和变质。定期检查库存食材，及时清理过期、变质食品。保持仓库通风、干燥、整洁。

四、食品加工制作管理

4.1加工卫生

食材加工前必须进行严格清洗，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工工具、容器应专用，并定期清洗消毒。

4.2烹饪要求

菜品烹饪应烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准。合理搭配膳食，注重营养均衡与口味多样化。控制油、盐、糖的用量，推广健康的烹饪方式。

4.3留样管理

每餐供应的每样菜品均需按规定进行留样，冷藏保存48小时以上，以备查验。留样量应满足检验需求，并做好记录。

五、卫生管理

5.1环境卫生

食堂内外环境应保持清洁卫生，地面、墙面、门窗、操作台、灶台等应定期清扫、消毒。垃圾桶应加盖，并及时清运。厨房排烟排气系统应定期清理。

5.2个人卫生

食堂工作人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。工作期间应穿戴整洁的工作衣帽，保持良好个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲，不佩戴饰物，不随地吐痰。

5.3餐具用具消毒

餐饮具、工用具使用前必须洗净消毒，消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，防止再次污染。消毒设施设备应定期维护保养，确保正常运行。

六、售卖与服务管理

6.1售卖规范

食堂工作人员应在规定时间内提供就餐服务，着装整洁，服务热情周到。售卖窗口应保持清洁，菜品摆放有序。明码标价，杜绝售卖过期、变质、不合格食品。

6.2就餐秩序

倡导员工文明就餐，自觉排队，遵守就餐时间。爱护公共设施，保持就餐区整洁，餐后将餐具送至指定回收处。

6.3意见反馈

设立意见箱或通过其他渠道，定期收集员工对食堂菜品质量、服务态度、环境卫生等方面的意见和建议，并及时研究改进。

七、人员管理

7.1招聘与培训

食堂工作人员的招聘应符合岗位要求，优先选择有相关工作经验、责任心强的人员。定期组织员工进行食品安全知识、操作技能、服务礼仪等方面的培训。

7.2行为规范

食堂工作人员应遵守公司各项规章制度及食堂管理规定，服从管理，团结协作，恪尽职守。严禁在工作期间吸烟、饮酒，严禁与员工发生争执。

八、财务管理

8.1成本控制

加强食堂成本核算与控制，合理使用食材，减少浪费。严格控制各项费用支出，努力降低运营成本。

8.2账目管理

建立健全食堂账目，做到日清月结，账实相符。定期进行财务分析，及时发现问题并采取措施改进。

九、安全管理

9.1消防安全

食堂应配备必要的消防器材，并确保其完好有效。工作人员应掌握基本的消防知识和灭火技能。定期进行消防安全检查，及时消除火灾隐患。

9.2用电用气安全

严格遵守用电、用气操作规程，定期检查电气设备、燃气管道及阀门，确保安全使用。下班前应关闭不必要的电源和燃气阀门。

9.3食品安全事故应急处置

制定食品安全事故应急预案，一旦发生食品安全事故，应立即启动预案，采取有效措施防止事态扩大，并按规定及时上报。

十、监督与考核

10.1日常监督

行政部（或后勤部）应定期或不定期对食堂的运营管理情况进行监督检查，包括食材采购、加工制作、卫生安全、服务质量等方面，发现问题及时督促整改。

10.2考核评估

建立食