餐饮业经常性卫生监督量化评分.pptVIP

餐具用具清洗消毒制度为保证洗刷效果，应使用流动水。最好是用热水进行洗刷，应对物品反复冲洗或反复刷洗，特别是一些表面粗糙、有缝隙的物品，还必须用刷子刷。洗刷带油污的物品，必须加入洗涤剂，并与无油污的物品分开进行。刷洗后的物品应保持干燥。消毒方法很多，主要分为物理方法和化学方法两大类第29页，共81页，星期日，2025年，2月5日1．物理方法(1)煮沸消毒。该方法既经济又可靠，消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分钟以上。(2)蒸气消毒。把物品放入蒸箱内，使温度上升到100C作用10分钟以上。蒸箱外面应有温度显示。蒸箱密封要好，否则将影响消毒效果。(3)干热消毒。通常采用远红外或电烤消毒箱等。一般控制温度为120C，作用15分钟～20分钟。第30页，共81页，星期日，2025年，2月5日（4）洗碗机：在一些大型宾馆、饭店，常使用洗碗机对餐具等物品进行洗刷消毒。洗碗机除热力消毒外，还具有机械冲刷作用，有的洗碗机还使用一定量的消毒剂，洗刷消毒效果是可靠的。使用洗碗机消毒一般水温应控制在85℃以上，冲洗消毒时间应在40秒以上。第31页，共81页，星期日，2025年，2月5日2、化学方法：因化学方法的使用较为复杂，不易掌握，只有在无法进行热力消毒时方可使用。(1)氯制剂。这是一种最常用的化学消毒剂。使用氯制剂消毒时常出现的问题有：①配制浓度不够。按有关规定，消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持在250mg／L以上，消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mg／L。但配消毒液的人员往往仅凭经验估计消毒剂用量，不能保证有效氯浓度。现在一些饭店第32页，共81页，星期日，2025年，2月5日由卫生专业人员量出消毒池(桶)的容积，再计算出消毒剂用量，分别标出固定的标记，既保证了有效氯浓度，也方便了使用者。②配好的消毒液使用时间过长。消毒液使用一段时间后，有效氯被消耗，应随时更换消毒液。何时更换应根据消毒物品的数量而定。现消毒液浓度可用试纸法粗略测试，半分钟即可出结果，低于规定的有效浓度应立即更换。③消毒作用时间短。作用时间必须保持5分钟以上，不能仅在消毒液里过一下就取出来。④消毒物品露出液面。露出液面的部分将得不到消毒，必须将消毒物品浸泡在消毒液里。⑤消毒后未能把消毒液冲洗干净，以致使餐饮具、蔬菜带有异味。⑥消毒剂质量不过关，有效氯含量低。第33页，共81页，星期日，2025年，2月5日卫生检查制度和餐厅卫生管理制度第34页，共81页，星期日，2025年，2月5日人员审查内容：无专职或兼职卫生管理人员卫生管理人员是否能按照其职责管理相应的事务。如宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度；监督、检查在本单位的执行情况，定期向食品卫生监督部门报告；制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员；定期进行本单位从业人员的健康检查，并作好善后处理工作。第35页，共81页，星期日，2025年，2月5日体检培训（20分）从业人员无有效的体检培训合格证（5分）从业人员患有有碍食品卫生的疾病（5分）从业人员有不良卫生习惯（5分）从业人员不掌握基本卫生知识（5分）第36页，共81页，星期日，2025年，2月5日从业人员无有效的体检培训合格证(5分）中华人民共和国食品卫生法第二十六条规定食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。第37页，共81页，星期日，2025年，2月5日从业人员患有有碍食品卫生的疾病（5分）中华人民共和国食品卫生法第二十六条规定凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。第38页，共81页，星期日，2025年，2月5日有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食品制作者携带病原微生物，进而污染食品引起的。餐饮加工、服务人员每年必须至少进行一次健康检查，持健康证上岗。但健康证只能证明体检时的健康状况，并不能保证在一年之内不再患有碍食品卫生的疾病。因此，要随时进行自我医学观察，及时发现并报告自己患有的可能污染食品的疾病。从一定意义上讲，这比每年一次的健康检查更重要。第39页，共81页，星期日，2025年，2月5日《食品卫生法》规定，“凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作”。需要指出的是，不能等到这些疾病确诊以后才调离接触直接入口食品的岗位，