麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧.pptVIP

原料比例食盐90味精（99%）26I+G0.55麻辣专用辣椒粉80专用花椒粉20CG2002.50618#麻辣专用1B-5麻辣专用1013#肉粉3专用鸡肉粉15葱白粉15增鲜剂2增香剂2口感剂0.5麻辣经典调味料第30页，共45页，星期日，2025年，2月5日手撕牛排风味调味料原料比例食盐85味精27I+G0.5麻辣专用辣椒粉82专用花椒粉20CG2002.50618#麻辣专用1B-5麻辣专用2013#肉粉3专用牛肉粉15增香剂2口感剂0.5增鲜剂2葱白粉15第31页，共45页，星期日，2025年，2月5日香辣火腿风味调味料原料比例食盐92味精28I+G0.65麻辣专用辣椒粉86专用花椒粉22CG2002.5火腿抽提物麻辣专用2V-3麻辣专用2013#肉粉33专用复合肉粉15葱白粉15增鲜剂2口感剂0.5增香剂2第32页，共45页，星期日，2025年，2月5日麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧第1页，共45页，星期日，2025年，2月5日针对麻辣休闲食品以快速、稳健、多元化、特色化发展，专业就近10年调味经验和调味技巧对麻辣调味进行解析，涉及面制品、膨化食品、花生、蚕豆、调味竹笋、牛肉制品等特色食品。从简单麻辣调味到复合麻辣风味，将肉味、厚味及回味复合到食品之中。特将麻辣调味新技术及应用技巧提供诸位参考、借鉴！第2页，共45页，星期日，2025年，2月5日麻辣休闲食品发展历程分三阶段：

第一阶段，98年之前，辣椒、花椒进行简单复合，特点是：麻、辣。

第二阶段，98年至07年，除了辣椒、花椒外还运用了肉味香精，麻辣风味特征比较突出，风味和口感得到进一步提升，麻辣和肉味的复合达到了新的调味水平，这使麻辣食品发展出一些知名品牌，这个过程中诞生了一些调精品。第3页，共45页，星期日，2025年，2月5日第三阶段，07年至今，主要体现麻辣、肉味、厚味及回味，这成为当今麻辣食品快速发展的一大特色，厚味及回味也就成为当今最具竞争力的麻辣调味秘笈。第4页，共45页，星期日，2025年，2月5日一、麻辣调味厚味配方设计及原理

由于麻辣口感的特殊性，成就麻辣特色的厚味配方主要是咸味剂、甜味剂、鲜味剂、增香剂、香味剂、品质改良剂、咸味香精香料、肉类抽提物进行科学复配而成，强化肉味使其留香留味持久、回味绵长。

第5页，共45页，星期日，2025年，2月5日甜味剂咸味剂鲜味剂品质改良剂香辛料肉味主体第6页，共45页，星期日，2025年，2月5日肉味香精肉类抽提物肉类油脂调味油脂增香强化剂肉味主体组成第7页，共45页，星期日，2025年，2月5日咸味剂：调味之基础，厚味之关键。

如何将咸度调整使口感较厚不发苦这是关键

甜味剂：复合柔和口感和圆滑度

白糖：回味一般

CG：回味较长，用量少，适当添加可达到白糖的口感，且留味持久。为便于系列产品深度研发，我们将这一香辛料称CG。第8页，共45页，星期日，2025年，2月5日白砂糖枣类提取物发酵糖源茅草提取物CG甜味剂第9页，共45页，星期日，2025年，2月5日

茅草提取物：特色回味,柔和甜味

发酵类糖源：食物经微生物发酵而得的糖源

枣类提取物：厚味较好，较柔和，但作麻辣原料需除不良风味，这样可以很好提高口感

第10页，共45页，星期日，2025年，2月5日鲜味剂：HAP、HVP、干贝素、酵母抽提物、味精、I+G

蔬菜：青葱、大蒜、芹菜、香菜提取物菌类：蘑菇、香菇、牛肝菌等提取物

肉类：鸡、猪、牛、虾、蟹、淡菜、鱼等

香味剂：辣椒、花椒、香辛料、香精、香兰素、乙基麦芽酚、芝麻、花生、黄豆等品质改良剂：防腐剂、磷酸盐、酸类等第11页，共45页，星期日，2025年，2月5日

二、麻辣强化厚味原料及应用

1、脂类原料的强化厚味

高品质肉粉提升厚味，尤其包埋技术在油脂类风味物质的应用。游离态、微胶囊、反应型三类油脂对提高麻辣厚味有非常关键的作用。第12页，共45页，星期日，2025年，2月5日实践证明：游离态油脂对厚味的强化作用很弱，但口感圆润度较好。微胶囊油脂根据包埋的油脂品质和含量、包材口感、油脂有效成分而厚味有所区别，这类油脂厚味重而持久。反应型油脂厚味非常好，口感和回味较好。第13页，共45页，星期日，2025年，2月5日