餐饮服务食品留样规范.docxVIP

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餐饮服务食品留样规范

1范围

本文件规定了餐饮服务食品留样的基本要求、设备与容器、操作流程和留样食品处理。

本文件适用于餐饮服务单位进行食品留样，包括接待人数超过100人的临时餐饮服务提供者（如展会、活动现场供餐）。不适用于中央厨房制作的食品。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB4806.4

食品安全国家标准

陶瓷制品

GB4806.5

食品安全国家标准

玻璃制品

GB4806.7

食品安全国家标准

食品接触用塑料材料及制品

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB/T18006.1塑料一次性餐饮具通用技术要求

GB18454液体食品无菌包装用复合袋

GB/T29601不锈钢器皿

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T32094塑料保鲜盒

3术语和定义

GB31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

留样食品samplefood

按规定保存的、用于质量追溯或调查的食品样品。

4基本要求

4.1留样主体

4.1.1学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂等集体用餐单位以及中央厨房、集体用餐配送单位、接待集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐的餐饮服务提供者应留样或单场次供餐人数超过50人的学校校外集体活动供餐。

4.1.2其他餐饮服务提供单位宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。

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4.1.3留样主体应建立食品成品留样制度。应每季度对留样制度进行评审，根据供餐规模、食品品类变化调整留样方案”，强化制度动态管理。

4.2留样样品

4.2.1每日每餐次供应的所有食品成品均应留样。留样食品应从当餐供餐的成品中随机抽取，避免刻意挑选，确保代表性。

4.2.2留样食品应在专用冷藏设备中冷藏存放48h以上。若留样期间遇停电、设备故障等情况，留样时间应从设备恢复正常、温度重新稳定在0℃~8℃后重新计算，不足48h的食品需重新留样。

4.3留样量

4.3.1每个品种的留样量应不少于125g，能满足检验检测需要。

4.3.2针对“带有汤汁菜品”，“汤汁与固形物应一同留样，总重量不少于200g，其中固形物占比不低于60%”，避免仅留固形物导致样品不完整。

4.3.3半流质食品（如羹类、粥类）留样量不少于150g。

4.4留样人员

4.4.1留样人员应持有健康合格证明。

4.4.2留样人员应每年参加不少于16学时的食品安全专项培训，培训内容包括留样操作、异常处理、记录规范等。

4.4.3应对留样食品成品的采集、保管、记录负责。

5设备与容器

5.1设备

5.1.1应配备与留样食品留样数量相适应的留样冷藏设备，应至少能容纳48h所有留样食品，设有温度外显式功能，在醒目位置标明“留样专用”。

5.1.2温度控制在0℃~8℃,具有明显的温度显示功能并定期校准。

5.1.3未经留样人允许不应随意开启留样冷藏设备。

5.1.4留样冷藏设备应定期清理，清洁无异味，每周至少清洗、消毒一次。

5.1.5配备留样称重计量器具。

5.2容器

5.2.1留样盒

留样盒应符合以下要求：

——一次性塑料留样盒应符合GB/T18006.1相关规定；

——塑料留样盒应符合GB4806.7和GB/T32094相关规定；

——玻璃留样盒应符合GB4806.5相关规定；

——不锈钢留样盒应符合GB/T29601相关规定；

——陶瓷留样盒应符合GB4806.4相关规定。

5.2.2留样袋

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应根据留样量选取大小合适的食品级透明自封袋，使用前消毒，一次性使用；无菌袋应符合GB18454的相关规定。

5.3取样工具

匙勺、筷子、餐夹等。塑料一次性取样工具应符合GB/T18006.1的规定,其他取样工具应符合GB14934的规定。

5.4清洁

5.4.1应配备必要的留样容器清洗、消毒和保洁设施。

5.4.2留样容器使用前应清洗并消毒，符合GB14934的相关要求。

5.4.3留样容器清洗、消毒，使用的洗涤剂和消毒剂应符合GB14930.1和GB14930.2的相关规定。

5.4.4