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黄酒培菌工岗位标准化操作规程

文件名称：黄酒培菌工岗位标准化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于黄酒培菌岗位的操作人员，旨在规范黄酒培菌过程中的各项操作，确保产品质量和安全。通过标准化操作，提高生产效率，降低生产成本，确保黄酒品质稳定。本规程旨在指导操作人员正确、安全、高效地完成黄酒培菌工作。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员需穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，必要时佩戴护目镜，以防止酒精蒸汽和液体溅入眼睛和口鼻。

2.设备检查：检查培菌设备是否清洁、完好，包括培养箱、搅拌器、温度计、压力表等，确保设备运行正常。

3.培菌室环境要求：

-温度：培菌室温度应控制在18-25℃之间，湿度控制在70%-80%。

-清洁度：培菌室应保持清洁，定期进行消毒处理，防止微生物污染。

-无菌操作：确保操作台面、工具等接触物品符合无菌操作要求。

4.原料准备：提前准备好黄酒原料，包括糯米、麦芽、酒曲等，确保原料质量符合要求。

5.培菌液准备：按照配方要求，准确称取各种原料，充分溶解，搅拌均匀，确保培菌液浓度适宜。

6.工艺参数：熟悉并掌握黄酒培菌工艺参数，包括温度、时间、搅拌速度等。

7.记录准备：提前准备好操作记录表格，包括原料用量、温度、时间、现象等，以便及时记录和追溯。

8.人员培训：操作人员需接受培菌工艺培训，确保熟练掌握操作流程和注意事项。

9.应急处理：熟悉并掌握培菌过程中可能出现的异常情况及应急处理措施，确保生产安全。

三、操作步骤

1.准备工作：穿戴好劳动防护用品，检查并确认培菌设备运行正常，确保培菌室环境符合要求。

2.原料处理：将糯米、麦芽等原料按照配方要求进行称量，并在磨浆机中磨成浆状，确保原料充分混合。

3.混合：将磨好的浆状原料倒入发酵罐中，加入适量的水，搅拌均匀，控制pH值在4.5-5.5之间。

4.加热：将发酵罐加热至60-65℃，保持恒温，进行酶解反应，时间约为1小时。

5.冷却：将发酵罐中的物料冷却至25-28℃，准备接种。

6.接种：将预先制备好的酒曲均匀撒入发酵罐中的物料表面，轻轻翻动，使酒曲与物料充分混合。

7.培菌：将发酵罐放入培菌室，保持温度在18-25℃，湿度在70%-80%，进行培菌。

8.搅拌：定时使用搅拌器对发酵罐中的物料进行搅拌，以促进发酵过程，搅拌速度应适中。

9.监测：定期监测发酵罐内的温度、pH值、酒精含量等指标，确保发酵过程稳定。

10.收集：发酵成熟后，将发酵液收集至另一容器中，进行压榨、过滤等后续处理。

11.记录：详细记录每一步操作的时间、温度、pH值、酒精含量等数据，以便后续分析和改进。

12.清洁：操作完成后，对培菌设备进行彻底清洁和消毒，为下一次操作做好准备。

关键点：

-控制好原料处理和混合的质量，确保原料均匀。

-保持发酵温度和湿度的稳定性，避免波动。

-定时搅拌，防止物料沉淀，影响发酵效果。

-准确监测各项指标，及时调整操作参数。

-操作过程中保持无菌状态，防止污染。

四、设备状态

设备在黄酒培菌操作中的状态直接影响到生产效率和产品质量。以下是设备良好和异常状态的分析：

良好状态：

1.培菌箱：温度控制准确，波动小，湿度调节适当，内部无异常噪音，运行平稳。

2.搅拌器：运行顺畅，无异常振动和噪音，搅拌叶片清洁无损坏，能够均匀搅拌物料。

3.温度计和压力表：读数准确，无损坏，能够及时反映发酵罐内的温度和压力变化。

4.发酵罐：密封良好，无泄漏，材质耐腐蚀，内壁光滑，便于清洁和消毒。

5.滤布和过滤器：无破损，过滤效率高，能够有效去除杂质，保证酒的纯净度。

异常状态：

1.培菌箱：温度失控，波动大，可能导致发酵过程不稳定，影响酒的品质。

2.搅拌器：出现振动或噪音，可能是搅拌叶片损坏或轴承磨损，需及时更换或维修。

3.温度计和压力表：读数不准确或损坏，无法正确反映发酵状态，需更换或校准。

4.发酵罐：密封不良，可能发生泄漏，导致物料损失和环境污染。

5.滤布和过滤器：破损或过滤效率下降，可能影响酒的澄清度，需及时更换。

在操作过程中，应定期检查设备状态，发现问题及时处理，确保设备处于良好工作状态，以保证黄酒培菌过程的顺利进行和产品质量的稳定。

五、测试与调整

测试方法：

1.温度测试：使用温度计定期检查培菌箱内的温度，确保其稳定在设定范围内。

2.湿度测试：使用湿度计监测培菌室内的湿度，确保符合发酵需求。

3.pH值测试：使用pH试纸或pH计检测发酵液和培菌液的pH值，确保其处于适宜范围。

4.酒精度测试