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烧烤店食品安全管理制度(范文)

为加强烧烤店食品安全管理，保障消费者的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和规章，结合本烧烤店实际情况，制定本食品安全管理制度。

一、从业人员健康管理制度

1.健康检查要求

所有从事接触直接入口食品工作的烧烤店从业人员（包括厨师、服务员、收银员等）每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员也必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

健康检查项目应包括常规体格检查、肠道致病菌、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等，以确保从业人员不患有碍食品安全的疾病。

2.健康档案建立

烧烤店应建立从业人员健康档案，记录从业人员的姓名、性别、年龄、岗位、健康证明编号、体检时间、体检结果等信息。健康档案应妥善保存，以备食品药品监管部门查验。

3.患病报告与处理

从业人员应每日进行自我健康检查，如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐、手部伤口化脓等有碍食品安全的病症时，应立即向烧烤店负责人报告。

烧烤店负责人接到报告后，应立即安排患病从业人员停止接触直接入口食品的工作，并要求其及时就医，待症状消失，经医疗机构诊断痊愈并取得健康证明后方可重新上岗。

4.卫生知识培训

烧烤店应定期组织从业人员进行食品安全卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等。培训时间每年不少于40小时。

培训结束后，应组织从业人员进行考核，考核合格后方可继续从事食品经营工作。

二、食品采购查验和索证索票制度

1.采购要求

烧烤店采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应选择具有合法经营资质的供应商，如食品生产企业、食品经营企业、农贸市场的固定摊贩等。采购时应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件复印件。

采购食品时，应查看食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等内容，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及超过保质期、无标签的预包装食品。

2.索证索票

采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应向供应商索取发票、收据、进货清单等购货凭证，并留存备查。购货凭证应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。

采购乳制品、肉类、酒类等重点食品时，除索取购货凭证外，还应索取产品合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。

3.查验记录

烧烤店应建立食品采购查验记录台账，如实记录食品的采购信息。记录内容应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式、购货凭证编号等。

食品采购查验记录台账应采用纸质或电子方式记录，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

4.食品验收

食品到货后，应及时进行验收。验收人员应按照采购要求和索证索票制度，对食品的品种、数量、质量、包装等进行检查，确保所采购的食品符合食品安全标准。

验收合格的食品应及时入库或上架存放，验收不合格的食品应及时退货或换货。

三、食品储存管理制度

1.储存场所要求

烧烤店应设置专门的食品储存场所，如仓库、冰柜、冰箱等。储存场所应保持清洁卫生，通风良好，有防潮、防鼠、防虫等设施。

食品储存场所应与有毒、有害物品及其他污染源保持安全距离，不得存放农药、化肥、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物品。

2.分类存放

食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，并有明显的标识。不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。

易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃-8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。

3.先进先出原则

食品储存应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。在存放食品时，应将先采购的食品放在易拿取的位置，后采购的食品放在里面。

定期检查食品的保质期，对临近保质期的食品应及时进行处理，如促销、退货等。

4.库存盘点

烧烤店应定期对食品库存进行盘点，检查食品的数量、质量、保质期等情况。盘点周期可根据实际情况确定，一般每月或每季度进行一次。

盘点过程中如发现食品有变质、过期等情况，应及时清理出库，并按照相关规定进行处理。

四、食品加工操作管理制度

1.加工前准备

加工食品前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，洗净双手并进行消毒。工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁卫生。

检查加工设备、工具、容器等是否清洁卫生，是否正常运转。加工设备、工具、容器等应定期进行清洗、消毒，保持清洁卫生。

检查食品原料的质量和保质期，不得使用腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。

2.食品加工过程

食品加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品的