原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
黑米用量对发酵米糕品质与风味的影响研究
目录
一、内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
1.1发酵米制品的行业现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
1.2黑米营养特性及其在食品中的应用价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
1.3黑米用量对米糕品质影响的研究必要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
国内外研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
2.1发酵米糕工艺优化研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
2.2黑米食品功能性与风味研究动态．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
2.3原料配比对米糕品质影响的相关文献综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
3.1核心研究目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
3.2具体研究内容框架．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
技术路线与试验设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
4.1研究技术路线图．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
4.2试验材料与仪器设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
4.3试验方法与数据采集方案．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
二、黑米用量梯度设计及米糕制备工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
试验材料选取与前处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
1.1黑米与主料的品质指标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
1.2辅料的选择标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
1.3原料预处理流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
黑米用量梯度设定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
2.1基础配方确定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
2.2黑米替代比例（0%、20%、40%、60%、80%、100%）设计．．．．．．40
2.3各梯度配方参数控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
发酵米糕制备工艺流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
3.1混料与调浆工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
3.2发酵条件优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
3.3蒸制与冷却成型工艺参数．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51
三、黑米用量对米糕理化特性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55
质构特性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56
1.1硬度、弹性、咀嚼性等指标测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60
1.2质构参数随黑米用量的变化规律．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63
1.3黑米添加量与质构特性的相关性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．66
持水性与质构稳定性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．68
2.1水分含量与分布测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．69
2.2保水性与失重率变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71
2.3贮藏期间质构稳定性评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．72
色泽与感官品质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．77
3.1色差值测定与色泽变化．．．．．．．．．．．．．
文档评论（0）