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保证食品安全的规章制度完整版

一、总则

（一）制定目的

为保障公众饮食安全，规范食品生产经营行为，预防和控制食品安全事故，维护食品市场秩序，保护消费者合法权益，促进食品产业健康发展，依据国家相关法律法规，制定本规章制度。

（二）制定依据

本规章制度以《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品生产许可管理办法》《食品经营许可管理办法》《食品标识管理规定》等法律法规为基础，结合食品行业生产经营实际及监管需求制定。

（三）适用范围

本规章制度适用于在中华人民共和国境内从事食品生产、经营、贮存、运输、检验检测、监督管理等活动的单位和个人，包括但不限于食品生产企业、食品经营者（含餐饮服务提供者）、食品集中交易市场开办者、食品贮存运输服务提供者、食品相关产品生产者，以及食品安全监督管理部门。

（四）基本原则

1.预防为主，风险管理：建立食品安全风险监测、评估机制，强化源头治理和过程控制，防范食品安全风险。

2.全程控制，责任到人：覆盖食品从农田到餐桌的全链条，明确各环节责任主体，落实生产经营者主体责任。

3.法定标准，合规经营：严格执行食品安全国家标准、地方标准和企业标准，禁止生产经营不符合安全标准的食品。

4.社会共治，协同治理：发挥政府监管、行业自律、社会监督作用，形成多元参与的食品安全治理格局。

（五）责任主体

1.食品生产经营者是食品安全第一责任人，对其生产经营食品的安全负责，建立健全食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，保证食品安全投入。

2.食品安全监督管理部门依法履行食品安全监督管理职责，建立监督管理协调机制，加强信息共享和执法协作。

3.食品行业协会加强行业自律，推动行业诚信建设，引导会员依法生产经营。

4.消费者协会和其他消费者组织依法维护消费者合法权益，参与食品安全监督。

5.新闻媒体开展食品安全法律法规和食品安全知识宣传，舆论监督食品安全违法行为。

二、食品生产经营者主体责任

二、1、责任主体界定

二、1、（1）生产者责任

食品生产企业作为食品安全的源头把控者，需对原料采购、生产加工、成品检验等全流程承担首要责任。企业法定代表人或主要负责人是食品安全第一责任人，必须确保企业具备与生产经营规模相适应的食品安全管理能力。生产者需建立覆盖从原料进厂到产品出厂的全过程控制体系，包括但不限于原料验收标准、生产操作规程、产品检验规范等。对于婴幼儿食品、保健食品等特殊食品，生产者还需额外承担配方合规性、功效宣称真实性等专项责任。

二、1、（2）经营者责任

食品经营者包括餐饮服务提供者、食品销售商、集中交易市场开办者等，需对食品贮存、运输、销售、加工等环节的安全负责。餐饮服务提供者应建立从业人员健康管理制度、食品加工操作规范、餐用具清洗消毒制度等；食品销售商需确保贮存条件符合要求，执行先进先出原则，定期检查食品保质期；集中交易市场开办者需对入场经营者进行资质审核，建立入场档案，设置快检设备开展日常抽检。

二、1、（3）网络食品经营者责任

网络食品交易第三方平台提供者需对入网食品经营者进行实名登记和资质审核，明确食品安全管理责任；平台内经营者需在店铺显著位置公示营业执照和食品经营许可证，确保配送过程温度控制符合要求，并建立消费纠纷快速处理机制。

二、2、生产经营过程控制

二、2、（1）原料采购管理

生产经营者应建立供应商审核制度，对原料供应商实行分级管理，重点查验供应商资质证明、原料合格证明文件、检验报告等。实行进货查验记录制度，如实记录产品名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者信息等信息，记录保存期限不得少于产品保质期满后六个月。对农药残留、兽药残留等风险较高的原料，应实施批批检测。

二、2、（2）生产加工控制

生产场所布局应符合生熟分开、清洁区与污染区分离原则，生产设备定期维护保养，防止交叉污染。关键控制点需设置监控指标和操作限值，如热加工食品的中心温度、冷链食品的贮存温度等。生产过程应建立生产批号管理制度，确保每批次产品可追溯。对生产过程中产生的废弃物，应分类存放并及时清理，避免污染食品。

二、2、（3）贮存运输管理

食品贮存场所应保持清洁干燥，通风良好，不同类别食品分区存放，具有明显标识。冷藏食品需在0-8℃条件下贮存，冷冻食品需在-18℃以下贮存，并配备温度监测报警装置。运输工具应定期清洁消毒，运输过程中采取防雨、防尘、防污染措施，运输温度需符合食品标签标示的温度要求。对需冷藏冷冻的食品，应使用具有温度记录功能的冷藏车或保温箱。

二、2、（4）销售服务管理

销售场所应设置防尘、防蝇、防鼠设施，直接入口食品需有防尘防蝇设施。散装食品应在容器上标明食品名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等信息。餐饮服务提供者应实行明厨亮灶，公开食品加工过程，推行五常