食堂冰箱管理制度.docxVIP

食堂冰箱管理制度

总则

为切实保障食堂饮食安全与员工身体健康，规范食堂冰箱（含冰柜，下同）的使用与管理，防止食材交叉污染、腐败变质，减少浪费，确保食材存储质量，依据《中华人民共和国食品安全法》及公司食堂管理相关规定，特制定本制度。本制度适用于食堂所有用于存储食品及原材料的冰箱设备及其管理人员、操作人员。

管理职责

食堂管理人员对冰箱的规范使用与日常管理负全面责任，应定期组织人员学习本制度，并监督执行情况。食堂操作人员作为冰箱使用的直接责任人，应严格遵守本制度规定，正确、卫生地使用冰箱，并承担日常检查与清洁义务。后勤部门应定期对食堂冰箱的运行状况进行检查，确保设备完好，必要时协调专业人员进行维修保养。

食材存储规范

食材入库前，必须经过严格验收，确保新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。不符合要求的食材严禁入库存放。

食材存储应遵循“分类、分区、隔离”原则。生熟食品必须分冰箱或分区域存放，防止交叉污染。动物性食品、植物性食品和水产食品宜分类放置。半成品与成品应分开存储。

所有存入冰箱的食材必须使用清洁、带盖的食品级容器盛装，或用食品专用保鲜膜、保鲜袋密封包裹。容器底部应保持干燥清洁，防止汁液渗漏污染其他食材或冰箱内部。液态食材应密封严密，避免倾倒。

食材存储应做到“标识清晰、先进先出”。每批次食材入库时，均需在外包装或容器上张贴统一制作的标签，注明食材名称、入库日期及保质期（或预计使用日期）。标签应张贴于明显位置，易于查看。取用食材时，应优先使用较早入库的食材，防止积压过期。

冰箱内食材存放不宜过满，应留有适当空隙，以利于冷空气循环，保证制冷效果。食材不得直接放置于冰箱底部或贴近蒸发器，以免冻结或影响散热。

严禁将腐败变质、感官异常的食材放入冰箱。已开封的调料、酱料等，应密封后冷藏，并尽快使用完毕。不得在冰箱内存放与食堂运营无关的个人物品或非食品类物品。有强烈异味的食材（如榴莲等）应密封严实单独存放，或谨慎使用，避免污染其他食材。

清洁与维护

冰箱应保持定期清洁。每日工作结束后，操作人员应对冰箱内部进行简单清洁，清除散落的食材残渣、积水，擦拭内壁及隔板。每周应进行一次较彻底的清洁消毒，包括内壁、隔板、门封条、拉手等部位，必要时可使用食品级清洁剂，清洁后用清水擦拭干净并擦干。清洁消毒工作应有记录。

冰箱门封条应保持清洁、完好，定期检查其密封性，如有破损或老化应及时报修更换。冰箱冷凝器、散热口等外部部件应定期除尘，保持良好散热。

冰箱内的冰、霜会影响制冷效率，应根据结霜情况定期检查并进行除霜处理，一般当霜层厚度达到一定程度时即应进行。除霜前应将需继续保存的食材转移至其他冰箱，或妥善处理，避免解冻变质。

使用冰箱时应轻开轻关，避免用力过猛。开门时间应尽量缩短，取用食材时应提前规划，减少开门次数。下班前应检查冰箱门是否关严，确保制冷正常。

如发现冰箱温度异常、制冷失效、有异常噪音或其他故障时，操作人员应立即报告食堂管理人员，并及时将冰箱内食材转移至其他安全存储设备，防止食材变质。故障冰箱应悬挂“故障停用”标识，待专业人员维修并确认正常后方可重新使用。

检查与监督

食堂管理人员应每日对冰箱存储及卫生状况进行检查，重点关注食材存储是否规范、标识是否清晰、有无过期变质食材、冰箱内外是否清洁等，并做好检查记录。对检查中发现的问题，应立即要求相关人员进行纠正，并跟踪整改情况。

后勤部门应将冰箱管理纳入食堂日常监督检查范围，定期或不定期进行抽查，对违反本制度的行为予以指出并督促改进。对于因管理不当、操作失误导致食材变质、食品安全事件或设备损坏的，将视情节追究相关人员责任。

附则

本制度未尽事宜，应参照国家及地方相关食品安全管理规定执行。各食堂可根据本单位实际情况，在本制度基础上制定更细化的实施细则。本制度由食堂管理部门负责解释，自发布之日起执行。