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热菜厨师试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食材适合旺火速成的烹饪方法？（）

A.牛肉B.土豆C.虾仁D.排骨

答案：C

解析：虾仁质地鲜嫩，旺火速成能保持其鲜嫩口感，而其他选项食材通常需要较长时间烹饪。

2.勾芡时淀粉与水的比例一般是（）。

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

答案：B

解析：1:2的比例调出的芡汁浓度较为合适，能较好地包裹食材。

3.炒青菜时一般用（）。

A.大火B.中火C.小火D.微火

答案：A

解析：大火能快速炒熟青菜，保持其色泽和口感。

4.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例约为（）。

A.2:1B.3:1C.4:1D.5:1

答案：B

解析：3:1的比例能调出合适的糖醋味。

5.下列哪种调料常用于去腥？（）

A.盐B.糖C.料酒D.酱油

答案：C

解析：料酒能有效去除食材的腥味。

6.煎鱼时为防止粘锅，应（）。

A.油温高时下锅B.油温低时下锅C.多放油D.勤翻动

答案：A

解析：油温高时下锅，鱼表面迅速凝固，不易粘锅。

7.烧菜时加入少量（）可提鲜。

A.味精B.花椒C.八角D.桂皮

答案：A

解析：味精能增强菜肴鲜味。

8.以下哪种蔬菜焯水时间不宜过长？（）

A.西兰花B.菠菜C.豆角D.胡萝卜

答案：B

解析：菠菜焯水时间长会损失营养和口感。

9.炸制食物时，合适的油温一般是（）。

A.100℃B.150℃C.180℃D.220℃

答案：C

解析：180℃左右的油温适合炸制大多数食物。

10.制作宫保鸡丁，一般选用（）。

A.鸡胸肉B.鸡腿肉C.五花肉D.里脊肉

答案：B

解析：鸡腿肉口感鲜嫩，适合做宫保鸡丁。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.下列属于热菜烹饪方法的有（）。

A.炒B.煎C.炖D.凉拌

答案：ABC

解析：凉拌属于冷菜制作方法，炒、煎、炖是热菜烹饪方法。

2.常用的食用油有（）。

A.花生油B.大豆油C.橄榄油D.香油

答案：ABC

解析：香油一般用于调味，不是主要烹饪用油，花生油、大豆油、橄榄油常用于烹饪。

3.能使肉类变嫩的方法有（）。

A.加嫩肉粉B.用淀粉腌制C.长时间炖煮D.高温油炸

答案：AB

解析：嫩肉粉和淀粉腌制可使肉类变嫩，长时间炖煮和高温油炸会使肉变老。

4.下列属于辣味调料的是（）。

A.辣椒B.花椒C.胡椒D.芥末

答案：ABCD

解析：这些调料都能带来辣味。

5.热菜装盘的基本要求有（）。

A.整齐美观B.色彩搭配协调C.量多实惠D.突出菜品特色

答案：ABD

解析：装盘要注重美观和特色，量多实惠不是主要要求。

6.适合炖菜的食材有（）。

A.排骨B.猪蹄C.白菜D.冬瓜

答案：ABCD

解析：这些食材都适合长时间炖煮出美味。

7.炒菜时防止溅油的方法有（）。

A.食材沥干水分B.油温适中C.先放盐D.快速翻炒

答案：AB

解析：食材沥干水分和油温适中可减少溅油，先放盐和快速翻炒与防溅油关系不大。

8.制作红烧菜常用的调料有（）。

A.酱油B.糖C.料酒D.醋

答案：ABC

解析：红烧菜一般用酱油调色、糖提味、料酒去腥，醋不是主要调料。

9.炸制面食时，可使面食更酥脆的方法有（）。

A.复炸B.加小苏打C.控制油温D.多裹面粉

答案：AC

解析：复炸和合适油温能让面食更酥脆，加小苏打和多裹面粉不一定能达到效果。

10.下列属于厨房常用调味料的有（）。

A.盐B.鸡精C.蚝油D.番茄酱

答案：ABCD

解析：这些都是厨房常用的调味料。

三、判断题（每题2分，共10题）

1.热菜烹饪时，油温越高越好。（）

答案：×

解析：不同的烹饪方法需要合适的油温，油温过高会使食材表面焦糊而内部未熟。

2.炒蔬菜时可以先放酱油再炒。（）

答案：×

解析：先放酱油会使蔬菜颜色变黑，影响美观，应在快出锅时放。

3.炖菜时水要一次性加足。（）

答案：√

解析：中途加水会影响炖菜的味道和营养。

4.煎蛋时不断翻面能使蛋更均匀熟透。（）

答案：×

解析：不断翻面会使蛋破碎，应等一面成型后再翻。

5.勾芡后的汤汁会变得浓稠。（）

答案：√

解析：勾芡就是让汤汁变浓稠。