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2025年中式烹调师(技师)考试内容及考试题库含答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.制作“九转大肠”时，大肠需经“套肠”处理，其目的是

A.增加长度便于切段

B.使油脂分布均匀

C.形成中空层便于灌馅

D.去除腥臭味

答案：C

2.传统“佛跳墙”中，下列哪一味食材必须提前用高汤蒸2小时后再入坛？

A.瑶柱

B.花菇

C.海参

D.鱼唇

答案：D

3.制作“清汤燕窝”时，使汤色澄清的关键工序是

A.冷水发燕窝

B.鸡茸扫汤

C.加蛋清吊汤

D.纱布过滤

答案：B

4.“糟溜鱼片”中的“糟”指

A.红曲糟

B.绍兴香糟

C.川南醪糟

D.广东米酒糟

答案：B

5.下列哪组调味料最适合制作“椒盐”味型？

A.花椒粉＋精盐＋味精

B.花椒盐＋五香粉＋糖

C.花椒盐＋辣椒面＋芝麻

D.花椒盐＋沙姜粉＋陈皮末

答案：C

6.制作“叫花鸡”时，荷叶包裹后外裹黄泥，其作用是

A.保温并产生熏香

B.防止鸡肉氧化

C.增加矿物质

D.形成脆壳

答案：A

7.“糖醋鲤鱼”炸制前，刀工处理应为

A.牡丹花刀

B.荔枝花刀

C.松鼠花刀

D.麦穗花刀

答案：C

8.传统“三套鸭”中，最外层选用

A.家鸭

B.野鸭

C.菜鸽

D.老母鸡

答案：A

9.制作“开水白菜”时，白菜需用

A.冰水冷激

B.高汤汆烫

C.碱水漂洗

D.盐水焯透

答案：B

10.“锅塌豆腐”成菜口感应为

A.外酥里嫩

B.外焦里糯

C.两面金黄、内部多汁

D.表皮脆硬、内部蓬松

答案：C

11.制作“云腿鸽脯”时，鸽脯需先

A.拍粉干炸

B.低温油泡

C.上浆滑油

D.糖色爆炒

答案：C

12.“红烧河鳗”出锅前烹入少许香醋，其主要作用是

A.增酸提味

B.去腥解腻

C.软化骨质

D.提亮颜色

答案：B

13.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸中蛋清与鸡茸的比例一般为

A.1:2

B.1:3

C.1:4

D.1:5

答案：B

14.下列哪种加热方式最适合“汽锅鸡”？

A.明火直烧

B.隔水蒸

C.远红外烤

D.砂锅慢炖

答案：B

15.“爆双脆”中的“双脆”通常指

A.鸭胗＋鱿鱼

B.肚仁＋鸡胗

C.鸭肠＋鱿鱼

D.肚尖＋鸭胗

答案：D

16.制作“灌汤包”时，皮冻与肉馅的最佳质量比为

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.2:1

答案：B

17.“龙井虾仁”中茶叶需

A.80℃热水泡3分钟

B.沸水快速冲泡

C.冷水发茶

D.先泡后炒

答案：A

18.制作“北京烤鸭”时，鸭坯风干的最佳环境湿度为

A.20%

B.40%

C.60%

D.80%

答案：B

19.“金丝面”抻拉至“九扣”时，面条数目为

A.512根

B.1024根

C.2048根

D.4096根

答案：B

20.制作“夫妻肺片”时，牛肉、牛舌、牛心需

A.先卤后冻

B.先蒸后拌

C.先煮后卤

D.先炸后卤

答案：C

21.“白切鸡”浸煮时，水温应控制在

A.65℃

B.75℃

C.85℃

D.95℃

答案：C

22.制作“松鼠桂鱼”时，炸油温度应为

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.210℃

答案：C

23.“宫保鸡丁”中花椒的使用方式为

A.整粒爆香后弃去

B.磨粉拌入

C.花椒油淋面

D.花椒盐撒面

答案：A

24.制作“扣肉”时，肉皮需先

A.涂酱油风干

B.涂蜂蜜炸制

C.涂糖色蒸制

D.涂醋焯水

答案：B

25.“油焖大虾”中“焖”的火候是

A.旺火短焖

B.中火长焖

C.微火久焖

D.先旺后微

答案：A

26.制作“腊味合蒸”时，腊肉需先

A.冷水浸泡

B.热水焯烫

C.酒洗风干

D.蒸后切片

答案：A

27.“西湖醋鱼”成菜前需淋

A.姜醋汁

B.糖醋芡

C.椒醋汁

D.红油醋

答案：