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2026年畜牧业养殖公司蛋制品（皮蛋、咸蛋）加工管理制度

第一章总则

第一条为规范企业蛋制品（皮蛋、咸蛋）加工操作流程，保障产品符合食品安全标准，防范原料污染、加工违规、存储变质等风险，根据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准蛋制品生产卫生规范》（GB2749）《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）等法律法规及标准，结合企业蛋制品加工产能、工艺特点（如传统浸泡法、黄泥包裹法）及市场需求，制定本制度。

第二条本制度适用于企业蛋制品（皮蛋、咸蛋）从原料蛋验收、预处理、加工制作、包装到冷藏存储的全流程，涵盖原料验收区、预处理车间、加工车间（皮蛋加工区、咸蛋加工区）、包装车间、冷藏库，涉及原料验收员、加工操作工、质量监督员、包装员、存储管理员、车间主任等相关岗位人员。

第三条蛋制品加工遵循“原料合格、工艺规范、卫生达标、质量可控、全程可溯”原则，确保每批次产品符合食品安全要求，无违规添加、无变质、无污染物残留。

第二章组织机构与职责分工

第四条企业设立蛋制品加工管理小组（以下简称“管理小组”），由质量负责人任组长，副组长为车间主任，成员包括原料验收员、加工操作工、质量监督员、包装员、存储管理员；明确质量监督员为日常加工合规监督联络人，统筹协调流程检查与问题整改。

第五条各岗位核心职责：

（一）管理小组组长：审批蛋制品年度加工计划、原料采购方案及重大工艺调整；协调整工所需人员、设备、原料；对接属地市场监管部门，配合食品安全检查；对蛋制品加工质量负总责。

（二）原料验收员：负责原料蛋（鲜鸡蛋、鸭蛋）验收，核对原料来源（需为合规养殖场）、新鲜度、外观质量；记录验收信息（数量、品种、验收日期、合格情况）；拒收不合格原料蛋（如破损、变质、污染）。

（三）加工操作工：按规范流程开展原料蛋预处理、皮蛋/咸蛋加工制作；正确使用加工设备（如搅拌罐、浸泡缸、烘干设备）；记录加工过程参数（如配料比例、浸泡温度、成熟时间）；发现原料或工艺异常，立即停止操作并报告车间主任。

（四）质量监督员：每日检查加工全流程合规性（原料验收记录、加工参数、添加剂使用、卫生状况）；对每批次产品抽样检测（如皮蛋pH值、咸蛋含盐量）；核查记录真实性，对违规操作提出整改要求。

（五）包装员：使用符合食品级标准的包装材料，按规定标注产品信息（名称、规格、生产日期、保质期、配料表、生产地址）；确保包装密封完好，无破损、漏标；记录包装数量，建立包装台账。

（六）存储管理员：接收包装完好的蛋制品，核对数量与产品信息；按存储要求存放（控制温度、湿度）；每日检查存储环境，记录库温、库湿；出库时遵循“先进先出”原则，核对出库单与产品信息。

第三章蛋制品加工流程管理

第一节原料蛋验收与预处理

第六条原料蛋验收规范：

验收标准：原料蛋需来自持有《动物防疫条件合格证》的养殖场，提供批次检验合格证明（无沙门氏菌、大肠杆菌超标）；外观检查无破损、蛋壳清洁（无粪便、泥沙污染）、蛋形完整（无畸形）；敲开抽样检查（每批次抽5%），蛋黄饱满有弹性、蛋白清澈无异味，无散黄、粘壳、变质。

验收流程：原料验收员核对养殖场资质与检验证明，现场外观检查，抽样敲蛋检验；合格的填写《原料蛋验收记录》，允许进入预处理环节；不合格的（如破损率超1%、抽样发现变质），当场退回，不得入库。

第七条原料蛋预处理流程：

清洗：将合格原料蛋放入食品级清洗池，用30-35℃流动清水冲洗，去除蛋壳表面污物（如泥沙、羽毛）；清洗水每1小时更换1次，避免交叉污染；清洗时轻拿轻放，防止蛋壳破损。

消毒：清洗后的原料蛋转入消毒池，使用含氯消毒剂（有效氯浓度200mg/L）浸泡消毒5分钟，确保蛋壳完全浸没；消毒后用流动清水冲洗2次，去除消毒剂残留（冲洗时间不少于1分钟）。

晾干：消毒后的原料蛋平铺在专用晾晒架（带网格，避免堆叠），置于通风干燥的预处理车间晾干（温度20-25℃，湿度50%-60%），晾干时间不少于1小时，至蛋壳表面无水分（防止加工时配料附着不均）。

第二节皮蛋加工流程（浸泡法）

第八条配料制备：

配料标准：按每1000枚鸭蛋（约60公斤）计算，配料为食品级纯碱3.5公斤、食品级石灰5公斤、食盐2公斤、红茶末1公斤、清水100公斤；所有原料需符合食品安全标准，不得使用工业级原料或超范围添加剂。

制备流程：加工操作工在专用配料间，先将红茶末用80℃热水浸泡30分钟，过滤取茶汁；将纯碱、石灰、食盐依次加入茶汁，边加边搅拌（使用不锈钢搅拌棒），直至完全溶解；静置2小时，撇去表面浮沫，取上清液作为皮蛋浸泡液（pH值需达到12-13，用pH试纸检测，不达标需调整纯碱用量）。

第九条装缸与浸泡