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2026年畜牧业养殖公司产品预冷与冷链存储管理制度

一、总则

目的：为规范公司畜禽产品（鲜肉、腌腊制品、酱卤制品）预冷与冷链存储操作，保障产品新鲜度与安全卫生，防止存储过程中变质，依据《中华人民共和国食品安全法》《农产品冷链物流发展规划》《鲜、冻畜肉运输和储存卫生规范》（GB/T27560-2011）等法律法规，结合公司产品特性与存储规模制定本制度。

适用范围：本制度适用于公司预冷设施（预冷间、真空预冷机）与冷链存储设施（冷藏库、冷冻库）的运行管理，及鲜肉、腌腊制品、酱卤制品从预冷到出库的全流程管控，公司生产部门、仓储部门、质检部门、采购部门及相关操作人员、检验人员均需严格遵守。

基本原则：预冷与冷链存储坚持“快速预冷、恒温存储、全程控温、追溯可查”原则，做到预冷及时、温度精准、记录完整、异常可控，确保产品在预冷与存储期间品质符合《食品安全国家标准鲜（冻）畜肉卫生标准》（GB2707-2016）。

二、职责分工

公司负责人：统筹预冷与冷链存储工作，审批设施建设与维护预算，监督冷链体系运行合规性，对接当地市场监管部门，协调解决存储中发现的重大质量问题。

生产部门：负责产品预冷操作，制定预冷工艺参数（温度、时间）；操作预冷设备（预冷间、真空预冷机）；记录预冷过程数据（产品名称、批次、预冷温度、时长）；配合质检部门开展预冷后检验。

仓储部门：作为冷链存储核心部门，负责冷藏库、冷冻库日常运行管理；控制存储环境温度（按产品类型分区设定）；执行产品入库、堆码、出库操作；记录存储温度与库存变动；维护冷链设备（如制冷机组、温度监测仪）。

质检部门：负责预冷后产品质量检验（温度、感官）；冷链存储期间产品抽检（感官、微生物）；核查预冷与存储记录真实性；对不合格产品启动处置流程；定期校准温度监测设备（如温度计、温度记录仪）。

采购部门：采购预冷与冷链存储所需设备（如预冷机、制冷机组）与物资（如保温包装材料、温度监测仪）；核查供应商资质（营业执照、产品合格证）；确保设备与物资符合食品安全标准。

监督检查组：由质量监督部门与质检部门联合组成，每日抽查预冷操作与存储温度；每周核查预冷、存储记录与实际情况一致性；每月评估冷链设施运行效率，对违规操作（如预冷不及时、存储温度超标）提出整改与考核意见。

三、产品预冷管理规范

（一）预冷前准备

产品整理：待预冷产品需按类型分类——鲜肉（屠宰后胴体分割块，每块重量≤5kg，表面无淤血、无残留内脏）；酱卤制品（包装完好，无汤汁渗漏，真空包装密封无漏气）；腌腊制品（烘干后冷却至室温，包装后表面无油污）。产品需标注批次、生产日期，避免混放。

设备检查：生产部门每日预冷前检查设备状态——预冷间需清洁无杂物，制冷机组运行正常，温度监测仪校准无误（误差≤±0.5℃）；真空预冷机需检查密封性（门封条无破损）、真空泵压力（≥-0.09MPa）；预冷托盘（不锈钢材质）需用0.3%过氧乙酸溶液消毒，晾干后使用。

环境准备：预冷间与加工车间、仓储区无缝衔接，避免产品转运过程中温度升高；预冷间地面用2%氢氧化钠溶液拖洗，墙面（1.5米以下）用0.3%过氧乙酸溶液喷雾消毒；预冷前30分钟启动预冷设备，将预冷间温度降至目标温度（鲜肉0-4℃，酱卤制品0-4℃，腌腊制品5-10℃）。

（二）预冷操作规范

鲜肉预冷：采用风冷预冷方式，将分割后的鲜肉均匀摆放于预冷托盘（每盘摆放厚度≤10cm，肉块间距≥2cm），放入预冷间；预冷温度控制在0-4℃，预冷时间8-12小时，期间每2小时检查1次温度，确保预冷间温度稳定；预冷后鲜肉中心温度需降至4℃以下，表面无冰霜、无异味，方可转入冷藏库。

酱卤制品预冷：采用真空预冷+风冷协同预冷，先将刚卤制完成的酱卤制品（中心温度≥60℃）放入真空预冷机，设置预冷温度10℃，预冷时间30-40分钟（真空度维持在-0.08\~-0.09MPa）；真空预冷后转入预冷间（0-4℃），继续风冷2-3小时，直至产品中心温度降至4℃以下，避免直接风冷导致表面干结。

腌腊制品预冷：采用风冷预冷方式，将烘干后冷却至室温（≤25℃）的腌腊制品放入预冷间，预冷温度5-10℃，预冷时间4-6小时；预冷过程中每1小时翻动1次产品（避免堆叠导致散热不均），预冷后产品中心温度需降至10℃以下，表面干爽无潮气，方可转入冷藏库或阴凉存储区。

预冷过程监控：生产部门操作人员每小时记录预冷设备温度、产品表面温度及预冷时长，填写《产品预冷记录表》；若预冷设备故障（如温度骤升），立即停止预冷，将产品转移至备用预冷间，故障设备维修后需重新校准温度，方可再次使用。

（三）预冷后检验

温度检验：质检部门对预冷后的产品抽样检验（每批次抽样比例3%），用针式温度计插入产品中